白葡萄酒發(fā)酵工藝論文-文庫(kù)吧資料
2024-11-10 03:01本頁(yè)面
【正文】 圖 43 蛋清 采用硅藻土過(guò)濾機(jī) 硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾能得到澄清的果汁， 如圖 3所示。蛋清用量為每百升加 1～ 2個(gè)。澄清后換桶分離。然后換桶分離，在 24h 內(nèi)可以得寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 5 到澄清的果汁。 靜置澄清 靜置一般與二氧化硫同時(shí)進(jìn)行處理。 圖 真空氣囊壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖 圖 真空氣囊壓榨機(jī)立體圖 1輸液管及閥門(mén) 24 位置時(shí)的壓榨氣囊 3水瓶旋轉(zhuǎn)罐 4進(jìn)料或卸料閥 5氣管彎頭 6真空泵 7鉆孔分離汁液板 8自動(dòng)清洗系統(tǒng) 9汁液收集彎頭 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引風(fēng)機(jī) 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過(guò)澄清處理。⑶直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。 （見(jiàn) 圖 41） 真空氣囊壓榨機(jī)特點(diǎn)有：⑴在裝料過(guò)程中可快速分離出果汁，且出汁率高。果汁分離時(shí)應(yīng)注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時(shí)間，并用二氧化硫進(jìn)行處理以減少葡萄汁的氧化。 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 4 破碎壓榨 葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，并加入少量 的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。貯酒車(chē)間要密封較好。 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求 釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。⑺發(fā)酵溫度范圍廣，低溫發(fā)酵能力好。⑸生長(zhǎng)繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。⑶發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。 酵母 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)滿足： ⑴具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)。 二氧化硫 二氧化硫形式及使用方法見(jiàn)表 21。糖度要求在 18 克 /升以上。 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 2 二 材料 原料 白葡萄酒是采用紅皮肉白或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種為原料釀造 而成， 葡萄一般包括果梗和果粒兩部分，每顆果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。消費(fèi)者對(duì)于葡萄酒 的品評(píng)水平也越來(lái)越高，這就要求葡萄酒釀造者 精益求精，釀造出更高品質(zhì)的葡萄酒來(lái)。 我國(guó)是個(gè)酒文化盛行的國(guó)家，在講究健康、時(shí)尚和品味的今天，葡萄酒的消費(fèi)比重呈直線上升。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗(yàn)而各有特色。 葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝。改革開(kāi)放以來(lái)，在國(guó)家優(yōu)先發(fā)展低度酒，果酒和優(yōu)質(zhì)酒的方針指引下，中國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄栽培基地不斷擴(kuò)大，葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模迅猛發(fā)展，逐步形成了東北通話產(chǎn)區(qū) 環(huán)渤海灣產(chǎn)區(qū) 黃河故道產(chǎn)區(qū) 新疆吐魯番產(chǎn)區(qū) 云南彌勒產(chǎn)區(qū)等十大盛產(chǎn)產(chǎn)區(qū)，并大量引進(jìn)世界最先進(jìn)的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，葡萄酒產(chǎn)量顯著增加，葡萄酒品種由原來(lái)的以甜為主向優(yōu)質(zhì)干型酒發(fā)展。 關(guān)鍵詞 ： 白葡萄酒 破碎 發(fā)酵 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 第一頁(yè) 共 12 頁(yè) 1 目 錄 一 前言 ……………
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