【正文】 氧化碳計算 從發(fā)酵開始（ 3 月 22 日）至 發(fā)酵結(jié)束 （ 4 月 5 日）用了14 天，發(fā)酵結(jié)束 測得發(fā)酵液糖度為 8，用 PHS－ 25 型 PH 計測得 PH=。 裝罐 由于第一次分了三次調(diào)配葡萄漿 ，每次調(diào)好后都應(yīng)迅速裝罐。用手持糖度計測得葡萄漿糖度為 %，由 （ X+155）／（ 1000+X） = 計算得每千克葡萄漿加 X= 白砂糖。 葡萄預(yù)處理 將葡萄放在室 內(nèi)解凍后放在水中浸一會 5— 6 分鐘（禁止劇烈淘洗）；手工將葡萄去柄，去梗；用手將葡萄破開并不需壓碎，放入容積為 20xxml的燒杯中。 酵母活化 按每公斤 20mg 酵母計算 取 160mg，并取 4g 白砂糖加入活化瓶中，加入蒸餾水 200ml 調(diào)成活化液。 1. 材料與方法 . 材料和儀器 原料 黑葡萄（市購，經(jīng)冷凍的黑葡萄），丹寶利 釀酒高活性干酵母 試劑 6%亞硫酸（調(diào)酸抑菌）， 75%酒精（消毒），白砂糖 儀器 發(fā)酵罐，手持糖度計， PHS－ 25 型 PH計，豆?jié){機（葡萄破碎） 第一批干紅葡萄酒釀造 實驗 16 具體操作 發(fā)酵罐清洗 制作好的發(fā)酵罐先用清水浸泡（一夜），洗凈后用配好的 75%的酒精（ 50ml）進行 罐內(nèi) 消毒， 將發(fā)酵罐各管件盡可能卸下用 75%的酒精擦洗管道口。本文著重 根據(jù)實驗 介紹葡萄酒 的 生產(chǎn)工藝。 . 飲時溫度上 在 16℃ ~18℃時品嘗“干紅” ， 可取得最好的效果 ；“干白”則以清涼狀態(tài) ， 即8℃ ~10℃品嘗為最佳。 . 賞味期上 由于“干白”只用汁液釀造 ， 其單寧的含量相對較低 ， 而“干紅”是用果皮、果肉和汁液一起釀造 ， 其單寧含量相對較高 。 . 顏色上 14 “干紅”因為是用葡萄帶皮發(fā)酵而成 ， 酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì) ， 使“干紅”以紅色調(diào)為主 ， 顏色一般呈深寶石紅、紫紅、棕 紅等 ； “干白”是葡萄去皮發(fā)酵而成 ， 它的顏色以黃色調(diào)為主 ， 主要有微黃、淺黃、金黃等。經(jīng)過皮汁分離 ， 發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象 。因此 ， 紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。 “干紅”是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄 , 連皮帶籽混合發(fā)酵而成。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn) ， 干葡萄酒是指含糖 (以葡萄糖計 )小于或等于每升 4 克 ， 或者當(dāng)總糖與總酸 (以酒石酸計 ) 的差值小于或等于每升 2 克時含糖最高為每升 9 克的葡萄酒 ； 半干葡萄酒是指含糖大于干葡萄酒 ， 最高為每升 12 克 ， 或者當(dāng)總糖與總酸的差值小于或等于每升 2 克時含糖最高為每升 18 克的葡萄酒 ； 半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒 ； 最高為每升 45 克的葡萄酒 。 . 干葡萄酒的分類 一般將 葡萄酒分 為 干型和甜型兩種。 2. 干葡萄酒的 分類 及區(qū)別 干葡萄酒由于完全來自于葡萄 ， 其含有許多來自葡萄的營養(yǎng)成分。 . 葡萄酒的主要化學(xué)成分 葡 萄酒的化學(xué)成分非常復(fù)雜，包括醇類 (如乙醇、異戊醇等 )、甘油、醛類、 13 酯類、酸類、糖類、果膠質(zhì)、含氮化合物、單寧、色素、礦物質(zhì)以及維生素等。 果肉和汁：即葡萄漿。通常果皮黃綠色的葡萄宜做白葡萄酒．藍(lán)黑色、紫色或紫紅色葡萄帶皮發(fā)酵宜做紅葡萄酒。 . 果實 葡萄果實由果皮 (占 6％～ 12％ )、果核 (籽 )(2％～ 5％ )和果肉 (漿液 )(83％～92％ )3 部分組成。同時果梗的存在也會使果汁水分增加 3％～4％，由于弊多利少，一般都不采用帶果梗發(fā)酵。 . 果梗 葡萄果梗中富含單寧、苦味樹脂、 鞣酐 等物質(zhì)。 古籍中就有糖類發(fā)酵，有其獨特的釀造方法，其產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣不僅取決于原料品種與發(fā)酵菌種，也因操作工藝、釀造管理而不同。 設(shè)計圖紙如下 ： 11 實物如圖 ： 發(fā)酵罐的制作方法： 主要材料： 201 不銹鋼材，針閥一個（控制氣沖），球閥一個（排氣），壓力表一個，兩個螺蓋用于進料和排渣 制作工藝：焊接打磨 體積計算 根據(jù)設(shè)計圖紙計算 將上部分看作圓柱體 ,下部看作圓臺 ,不去除內(nèi)部結(jié)構(gòu)所占的體積可得設(shè)計的體積為 V=V 圓柱 +V 圓臺 = +1/3 － 1/3 = 12 實際容積 用水測得實際內(nèi)部容積為 V== m3 二、 干葡萄酒分析及工藝選取 葡萄酒在世界上有著悠久的釀造歷史，與其他酒類不同。其不同之處在于，在隔板旁通閥的上方有加長的導(dǎo)氣管。鑒于發(fā)酵罐的制作工藝和實驗條件，我們對 Ganimcde 發(fā)酵罐 進行了簡單處理使其基本滿足于實驗條件下的干葡萄酒發(fā)酵的要求。清洗方便。這時關(guān)閉旁通閥，隨著發(fā)酵的進行， CO2 不斷重新積聚在隔板下腔，液位升高，再次打開旁通閥，發(fā)酵罐內(nèi)重復(fù)以上過程，其結(jié)果提高了色澤浸提，使葡萄皮中的色澤和芳香物質(zhì)柔和充分地提取到酒液內(nèi)。皮渣浮在表面隨著發(fā)酵過程葡萄醪汁中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇同時．產(chǎn)生大量的CO2 積聚在隔板下腔與罐壁間的空間，聚滿后 CO2 只能通過錐臺形隔板 中心孔升到醪液表面逸出。隔板與罐壁間是空的。進料時關(guān)閉旁通閥。 發(fā)酵罐 Ganimcde 發(fā)酵罐是新型發(fā)酵罐，其結(jié)構(gòu)特點是在發(fā)酵罐中間有一個大的錐臺形隔板。由于罐體靜止，動力消耗少。 型發(fā)酵罐 罐體為圓柱形，罐體靜止，軸線水平放置，罐內(nèi)按螺旋線排列槳形攪拌葉片，采用外夾套式冷卻。用內(nèi)置盤管式換熱器 9 冷卻；浸漬結(jié)束，旋轉(zhuǎn)體罐排渣。罐內(nèi)沿全長焊有單線螺旋，接近罐前部為雙線螺旋，焊接在罐體內(nèi)壁上的帶狀螺旋隨罐體轉(zhuǎn)動時對物料產(chǎn)生攪拌作用，加強色素、單寧等物質(zhì)的擴散；當(dāng)罐體正反旋轉(zhuǎn)時，螺旋對皮渣起輸送和翻拌作用。罐體可正反旋轉(zhuǎn)。整個內(nèi)壁進行拋光處理。發(fā)酵 結(jié)束，葡萄汁從罐底循環(huán)口放出。在罐底及罐頂各設(shè)一循環(huán)口，兩個循環(huán)口之間用泵和管子聯(lián)接起來，構(gòu)成循環(huán)裝置。在罐體中心設(shè)置一排氣管，用來排除發(fā)酵過程產(chǎn)生的 CO2 氣體，保證發(fā)酵的正常進行。在罐下部設(shè)有循環(huán)倒罐用的泵。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2 氣體引起發(fā)酵液體積膨脹，壓板 8 能將浮起的葡萄皮壓在下面。 自動循環(huán)發(fā)酵罐 自動循環(huán)發(fā)酵罐為立式結(jié)構(gòu)，由罐體、篩形壓板、排氣管、循環(huán)裝置、換熱器等組成體，如圖 4。有利于浸漬，避免了采用機械攪拌可能出現(xiàn)的把劣質(zhì)單寧浸出的情況；同時在噴淋中液體與空氣接觸帶人一定量空氣，提供酵母所需的氧；還可通過循環(huán)的葡萄汁散發(fā)部 分發(fā)酵熱。循環(huán)泵在需要循環(huán)時開啟，通過噴淋器將發(fā)酵液噴淋在葡萄皮渣表面。能降低排渣勞動強度。皮渣的排除是靠重力的作用。由簡體、斜錐罐底、封頭、外夾層換熱器等組成。主要有斜底罐、錐底罐、臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、臥式帶攪拌器發(fā)酵罐、多功能發(fā)酵罐等。在一定的時間內(nèi)盡可能多地浸取增加葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)。即進行對流傳質(zhì)，增加下部發(fā)酵液中色素、單寧的濃度，使上部發(fā)酵液中的色素、單寧等物質(zhì)濃度低于原來的濃度，保持動態(tài)平衡。為了更多地浸漬出果皮中的色素、單寧等物質(zhì)，必須打破發(fā)酵罐上部發(fā)酵液中色素、單寧等物質(zhì)高濃度的平衡狀態(tài)。在容器體積一定的條件下，其厚度與容器長徑比有關(guān)，長徑比大．皮帽厚度也大。溫度測定多為人工取樣。 便于殘液流出。由筒體、罐底、封頭、外夾層換 熱器以及發(fā)酵罐所必需的液位計、取樣閥、入孔、進料口、濁酒出口、清酒出口等組成如圖1。 6 其他要求