白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧資料
2025-07-14 14:49本頁(yè)面
【正文】 %～ 80%。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有氣囊式壓榨機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)。 分選與采摘 釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時(shí)應(yīng)即 刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。并要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來(lái)水刷地后，污水能自動(dòng)流出去。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。 5 第三章 工藝流程 白葡萄酒 生產(chǎn)工藝流程： 皮渣 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 原白蘭地 ↑ ↑ 二氧化硫 ↑ 沉淀物 酒腳 ↓ ↑ ↑ 白葡萄→分選→破碎→分離→白葡萄汁→靜置澄清→發(fā)酵→換桶→新白葡萄酒→貯藏 ↓ ↓ 果梗 干白葡萄酒←包裝←檢驗(yàn)←澄清←調(diào)整成分 第四章 發(fā)酵前的準(zhǔn)備 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，發(fā)酵前，廠房的配置和設(shè)備都要滿足要求，葡萄要進(jìn)行嚴(yán)格的分選和采摘，破碎壓榨使用氣囊壓榨機(jī)，為了提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過(guò)澄清處理。⑹不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生有害葡萄酒的副產(chǎn)物。⑷能協(xié)助產(chǎn)生良好的果香和酒香，并有悅?cè)说淖涛丁＂瓶苟趸蚰芰?qiáng)。 表 21 二氧化硫形式及使用方法 名稱 二氧化硫含量（ %） 應(yīng)用工序 使用方法 偏重亞硫酸甲 以 50 計(jì) 前處理 用 10 倍軟化水溶解，立即加入 亞硫酸 6～ 8 前處理、容器殺菌、調(diào)硫 直接加入 液體二氧化硫 100 二氧化硫調(diào)整 用二氧化硫添加器直接加入 硫磺片 容器殺菌 在不銹鋼殺菌器中點(diǎn)燃進(jìn)入容器 二氧化硫的用量 前處理階段二氧化硫用量，一般質(zhì)量狀況好的葡萄， 60～ 80㎎ /L（以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）；染有葡萄孢霉的葡萄， 80～ 120 ㎎ /L（以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）。 輔料 釀造用水 水質(zhì)要求清澈透明，無(wú)色無(wú)異味，有促進(jìn)糖化發(fā)酵的 無(wú)機(jī)鹽類，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含總固體最好在 100mg/Ｌ以下，鋰離子在 。優(yōu)質(zhì)葡萄品種有霞多麗、貴人香、雷司令等。但葡萄酒生產(chǎn)有許多共性的東西，各品種的生產(chǎn)原理和工藝實(shí)際上大同小異。由于葡萄品種繁多，各地的土壤 氣候環(huán)境 等不同，造成產(chǎn)品的多樣化。改革開放以來(lái) ，在國(guó)家優(yōu)先發(fā)展低度酒，果酒和優(yōu)質(zhì)酒的方針指引下，中國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄栽培基地不斷擴(kuò)大，葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模迅猛發(fā)展，逐步形成了東北通話產(chǎn)區(qū) 環(huán)渤海灣產(chǎn)區(qū) 黃河故道產(chǎn)區(qū) 新疆吐魯番產(chǎn)區(qū) 云南彌勒產(chǎn)區(qū)等十大盛產(chǎn)產(chǎn)區(qū)，并大量引進(jìn)世界最先進(jìn)的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，葡萄酒產(chǎn)量顯著增加，葡萄酒品種由原來(lái)的以甜為主向優(yōu)質(zhì)干型酒發(fā)展。 關(guān)鍵詞 ： 白葡萄酒 破碎 發(fā)酵 2 目 錄 一
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