葡萄酒工藝學(xué)利口葡萄酒-文庫吧資料
2024-09-06 06:57本頁面
【正文】 每次處理后都要進行過濾和 （ 或 ） 離心處理 。應(yīng)記住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般為 1012%（ V/V）。 ? （ 2） 澄清處理 ? 方法： ? —— 自然澄清 ? —— 離心處理 ? —— 低溫下膠后過濾 一般說來 ， 如果采收季節(jié)氣溫較低 ， 葡萄汁中懸浮物較少 ，采用靜置澄清可以取得良好的效果；相反 ， 如果采收季節(jié)氣溫較高 ， 葡萄汁中雜質(zhì)含量較高 ， 則應(yīng)進行低溫和過濾處理 。有時還需對葡萄汁進行冷凍貯藏 。 2． 對葡萄汁的處理 取汁后可以通過不同的處理改良葡萄汁的質(zhì)量 。 （ 一 ） 起泡葡萄原酒的釀造 原酒的釀造主要包括壓榨、對葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵以及蘋果酸 乳酸發(fā)酵。 起泡葡萄酒的釀造分兩步 。 與傳統(tǒng)的葡萄栽培相比 ， 用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相對要早些 。 ? （ 四 ） 土壤條件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤為鈣質(zhì)灰泥土 ， 同時 ， 土壤必須能夠為葡萄提供充足的氮素營養(yǎng) ， 并且土壤中鉀的含量不能過高 。 ? （ 三 ） 氣候條件 起泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對較低的地區(qū) 。 但是 ， 最好的起泡葡萄酒 （ 包括瓶內(nèi)法和密封罐法 ） 常常是利用不同品種的原酒勾兌后再進行第二次發(fā)酵獲得的 （ 如香檳酒 ） 。 用于密封罐法起泡葡萄酒的品種非常多 ， 但主要的品種有： ? （ 1） 生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的雷司令 、 縮味濃和一些意大利品種 。 此外 ， 雷司令和一些意大利品種也可用于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的生產(chǎn) ， 但質(zhì)量和陳釀特性都較上述品種差 。 ? 1. 適于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種 品種是決定這類起泡葡萄酒的決定性因素 。 ? 3． 嚴格避免葡萄過熟 。 ? ? ? ? 二、起泡葡萄酒的原料及生態(tài)條件 ? （ 一 ） 對原料的要求 ? 1． 含糖量不能過高 ， 應(yīng)在 — ， 即自然酒度在 — %（ V/V） 。 ? 教學(xué)重點和難點 ：產(chǎn)生起泡的二次發(fā)酵不同的操作方法。 ?四 、 蜜甜爾 （ Mistelle） 思考題 ? 與紅、白葡萄酒的工藝相比較，利口酒工藝中流程中的特殊環(huán)節(jié)是那些？ 葡 萄 酒 工 藝 學(xué) 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的釀造 ? 本章主要講述 起泡葡萄酒的釀造方法。 ? 蜜甜爾的貯藏與自然甜型葡萄酒相似 。 ? 用于生產(chǎn)蜜甜爾的酒精應(yīng)為 95%（ V/V） 的精餾酒精或 60%（ V/V） 以上的白蘭地 ， 并且應(yīng)當在橡木桶中貯藏一年以上 。 ? 蜜甜爾是在未經(jīng)酒精發(fā)酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產(chǎn)品 。 ? 在發(fā)酵終止后進行 SO2處理 ， 以中和乙醛 、 阻止氧化 ， 其用量一般為 100mg/L。 在發(fā)酵過程中 ， 可以采用分步加入酒精的工藝 ? 5. 用酒精終止發(fā)酵 ? 在發(fā)酵進行到 “ 終止點 ” 時加入酒精使發(fā)酵終止 ， 同時還可加強浸漬作用 ， 使不溶性物質(zhì)沉淀 。 4. 發(fā)酵 浸漬發(fā)酵 ， 溫度控制在 30℃ 左右 。 停止發(fā)酵后的浸漬可以提高浸漬效果 ， 從而提高色素 、 多酚 、 礦物質(zhì)以及芳香物質(zhì)的含量 ， 其持續(xù)時間通常為 815天 ， 但對一些優(yōu)質(zhì) 、 需陳釀 45年的酒甚至可持續(xù) 1個月 。 發(fā)酵停止前的浸漬在發(fā)酵進行到 “ 終止點 ” 時結(jié)束 ， 因此最好放慢發(fā)酵速度 。 該法在破碎后通常進行 50100mg/L 的 SO2處理 。 通常在壓榨結(jié)束后進行 150250mg/L的 SO2處理 ， 但如果酒廠具有制冷系統(tǒng)或離心設(shè)備 ， SO2處理可降低到 50100mg/L。 三、自然甜型葡萄酒 ? 1. 無浸漬釀造 ? 這種方法可以獲得較
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