白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設(shè)計(jì)-文庫吧在線文庫
【正文】 需要的任意酸度 ，并得到良好的風(fēng)味和口感。 4 第二章 材料 原料 白葡萄酒是采用紅皮肉白或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種為原料釀造而成，葡萄一般包括果梗和果粒兩部分，每顆果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。⑶發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。貯酒車間要密封較好。果汁分離時(shí)應(yīng)注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時(shí)間，并用二氧化硫進(jìn)行處理以減少葡萄汁的氧化。 靜置澄清 靜置一般與二氧化硫同時(shí)進(jìn)行處理。 圖 42 果膠 圖 43 蛋清 采用硅藻土過濾機(jī) 硅藻土過濾機(jī)過濾能得到澄清的果汁，如圖 3 所示。 皂土澄清 皂土是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強(qiáng)的吸附力，與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清劑。質(zhì)地堅(jiān)硬，內(nèi)含特有的芳香物質(zhì)。 蘋果酸 乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。 13 致 謝 大學(xué)三年學(xué)習(xí)時(shí)光已接近尾聲！感謝我的母校給我在大學(xué)三年深造的機(jī)會(huì)，讓我能繼續(xù)學(xué)習(xí)和提高；感謝我的老師三年來的關(guān)心和鼓勵(lì)；感謝同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)中以及生活中的熱心幫助，所有這些都讓我很感動(dòng)?。?本論文是在 導(dǎo)師 的悉心指導(dǎo)下完成的。西安：陜西人民出版社， 1995 [2] 彭德華著。改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)更平衡。 終點(diǎn)判斷 紙層析蘋果酸消失，有時(shí)不能靈敏地指示 MLF 是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點(diǎn)很近，有時(shí)難以區(qū)分；蘋果酸 200mg/L； D 乳酸 200mg/L ，認(rèn)為 MLF結(jié)束。旋轉(zhuǎn)蓋可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)向的間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使色素、單寧和果香味物質(zhì)得到快速有效的浸提。發(fā)酵溫度對(duì)白葡萄酒來講是很重要的，一般不應(yīng)超過 28℃，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18～ 20℃最適宜，采用 這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩。慢慢開啟調(diào)節(jié)閥，啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行濾清。澄清后換桶分離。⑶直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。⑺發(fā)酵溫度范圍廣，低溫發(fā)酵能力好。 二氧化硫 二氧化硫形式及使用方法見表 21。隨著中國(guó)加入 WTO，中國(guó)葡萄酒必將參與 世界葡萄酒市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，在這種背景下，優(yōu)質(zhì)低耗的葡萄及葡萄酒 釀造技術(shù)顯得格外重要！ 葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝。釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時(shí)應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。本文主要闡述了白葡萄酒分選、破碎、分離、澄清以及發(fā)酵等一系列影響葡萄酒品質(zhì)的的各個(gè)環(huán)節(jié)，最終得出釀造出優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的方法 —— 即優(yōu)良的原料、衛(wèi)生的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的自流汁，良好的澄清，嚴(yán)格的發(fā)酵溫度和進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。 關(guān)鍵詞 ： 白葡萄酒 破碎 發(fā)酵
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