白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設(shè)計(已修改)
2025-07-24 14:49 本頁面
【正文】 1 白葡萄酒發(fā)酵工藝研究 摘 要 白葡萄酒是以優(yōu)良白葡萄品種經(jīng)分選、壓榨、皮肉分離發(fā)酵、陳釀、澄清處理精制而成的低度葡萄酒。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。本文主要闡述了白葡萄酒分選、破碎、分離、澄清以及發(fā)酵等一系列影響葡萄酒品質(zhì)的的各個環(huán)節(jié)，最終得出釀造出優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的方法 —— 即優(yōu)良的原料、衛(wèi)生的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的自流汁，良好的澄清，嚴格的發(fā)酵溫度和進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。 必須是優(yōu)質(zhì)葡萄品種釀造而成，如霞多麗、貴人香、雷司令等，糖度要求在 18 克 /升以上。正確的二氧化硫用量，前處理階段， 一般質(zhì)量狀況好的葡萄， 60～ 80 ㎎ /L（以總二氧化硫為準）。釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長途運輸。為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。 溫度對白葡萄酒發(fā)酵來講是很重要的，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18～ 20℃最適宜，這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩。蘋果酸 乳酸發(fā)酵是改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度 ，并得到良好的風(fēng)味和口感。 關(guān)鍵詞 ： 白葡萄酒 破碎 發(fā)酵 2 目 錄 一 前言 …………………………………………………………………………… 3 二 材料 …………………………………………………………………………… 4 原料 ……………………………………………………………………… … 4 輔料 …………………………………………………………………………… 4 酵母 …………………………………………………………………………… 4 三 工藝流程 ……………………………………………………… ……………… 5 四 發(fā)酵前的準備 ……………………………………………………………… 5 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求………………………………………………… 5 …………………………………………………………………… 5 ………………………………………………………………………… 6 …………………………………………………………… 6 五 白葡萄汁的發(fā)酵………………………………………………………………………… 8 發(fā)酵桶 …………………………………… ………………………………………… 9 臥式旋轉(zhuǎn)罐 ………………………………………………………………………… 10 六 蘋果酸乳酸發(fā)酵 ……………………………………………………………… 11 接種時間………………………………………………………………………… 11 ……………………………………………………………………… 11 ………………………………………………………………………… 11 ……………………………………………………………………… 11 七 結(jié)論 ……… …………………………………………………………………… 12 致謝……………………………………………………………………………………… 13 參考文獻……………………………………………………………………… ………… 14
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