葡萄酒工藝學桃紅葡萄酒的釀造(已修改)
2025-08-31 16:13 本頁面
【正文】 葡 萄 酒 工 藝 學 9 桃紅葡萄酒的釀造 ? 本章主要講述 桃紅葡萄酒的釀造方法。 ? 要求學生 在比較紅、白葡萄酒的基礎上，掌握單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒質(zhì)量的影響，掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點。 ? 教學重點和難點 ：單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒的作用。 9 桃紅葡萄酒的釀造 桃紅葡萄酒的特點 桃紅葡萄酒的品種 桃紅葡萄酒的工藝 不同顏色的酒種與浸漬的關系 葡萄酒生產(chǎn)的準備工作 (AF前 ) 思考題 桃紅葡萄酒的特點 ? 桃紅葡萄酒含有少量紅色素，常見的顏色有：桃紅、粉紅、(橙、黃、紫 )玫瑰紅、洋蔥皮紅、橙紅等?；ㄉ剀蘸?00mg/L，顏色就接近于紅葡萄酒的顏色，一般新紅葡萄酒花色素苷至少大于 120mg/L。 ? 介于紅、白葡萄酒之間，有兩大類： ，雅致而味短，類似白葡萄酒 ； 、果香濃、味厚到肥碩，類似紅葡萄酒 。 ? 無論哪一類，一般都需要在它年輕時飲用，以鑒賞其純正的外觀和香氣質(zhì)量，在陳釀過程中，由于顏色和香氣的變化，就很難鑒定其質(zhì)量了。 防止氧化很重要 。 ? 優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒必須具有： 果香、清爽、輕柔 的特點，桃紅葡萄酒的 感官特性更接近于白葡萄酒 。 桃紅葡萄酒的品種 ? 從理論上講，所有紅葡萄酒的原料品種都可以作為桃紅葡萄酒的原料品種。 ? 紅和桃紅對原料的要求有所不同。 ? 釀造桃紅葡萄酒時，視酚類物質(zhì)對葡萄酒感官質(zhì)量的作用分為兩大類： 有利的花色素苷和不利的單寧， 這兩類酚類物質(zhì)的含量及其相互之間的比例，隨品種不同而變化很大。在果皮、果梗和種子？ ? 質(zhì)量好的桃紅葡萄酒常常是不同品種的搭配釀造而來的。P1
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