葡萄酒工藝學(xué)酵母菌與酒精發(fā)酵(已修改)
2024-10-31 02:02 本頁(yè)面
【正文】 葡 萄 酒 工 藝 學(xué) 酵母菌與酒精發(fā)酵 4 酵母菌與酒精發(fā)酵 (AF) ? 本章主要講述 酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理以及影響酒精發(fā)酵的因素。 ? 要求學(xué)生 了解葡萄酒釀造中所使用的酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理，建立 “ 危險(xiǎn)溫區(qū) ” 的概念，掌握酵母菌對(duì)葡萄酒質(zhì)量影響的雙重性，酒精發(fā)酵的各種條件對(duì)酒質(zhì)的影響，為葡萄酒釀造酒精發(fā)酵的控制打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 ? 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn) ：酵母菌對(duì)酒精發(fā)酵和酒質(zhì)的影響。 4 酵母菌與酒精發(fā)酵 (AF) 酒精發(fā)酵的定義 酵母菌的一般特性 葡萄酒釀造中的主要釀酒菌種 酵母菌的成分和營(yíng)養(yǎng) 釀酒中的呼吸和發(fā)酵 酵母菌的生長(zhǎng)周期 生存素 影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素 思考題 酒精發(fā)酵的定義 ? 酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過(guò)程稱為 AF。多數(shù)酵母菌發(fā)酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球擬酵母發(fā)酵果糖比葡萄糖快。 ? 95％的糖被分解為酒精和二氧化碳， 5％的以其它支路被轉(zhuǎn)化，生成其它的副產(chǎn)物，對(duì)葡萄酒質(zhì)量具有重要作用。 C6H12O6＝ 2C2H5OH＋ 2CO2 ? 實(shí)質(zhì)上， AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 ? 發(fā)酵保留殘?zhí)桥c人為加糖比較，哪個(gè)酒更甜？ ? 如何釀造殘留葡萄糖多的甜葡萄酒？ 酵母菌的一般特性 ? 子囊菌綱酵母屬；單細(xì)胞微生物；圓形、橢圓形、細(xì)長(zhǎng)或檸檬形；飽滿、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞質(zhì)均一、透明無(wú)色為活性強(qiáng)的細(xì)胞；衰老和不良條件下的細(xì)胞壁厚、細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。 ? 在酒廠、葡萄園，酵母菌
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