葡萄酒工藝學(xué)桃紅葡萄酒的釀造-全文預(yù)覽
【正文】 浸漬中的生物化學(xué)變化 MC法的工藝及管理 MC法葡萄酒的特點(diǎn) Beaujolais釀造法 思考題 二氧化碳浸漬釀造法（ MC）簡(jiǎn)介 ? 原理 ：如果將整粒的葡萄漿果放在 CO2氣體中或無(wú)氧條件下，即使沒(méi)有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。 陳釀型 :2830℃ 。 ? 短期浸漬分離 :原料 破碎除梗 SO2處理 裝罐浸漬 224小時(shí)AF前分離 2025%葡萄汁 澄清 發(fā)酵，其余的釀造紅葡萄酒 (固液比已改變 ) ? 低溫短期浸漬 :原料 破碎除梗 SO2處理 裝罐浸漬 224小時(shí)AF前分離壓榨 澄清 發(fā)酵。在果皮、果梗和種子？ ? 質(zhì)量好的桃紅葡萄酒常常是不同品種的搭配釀造而來(lái)的。 ? 優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒必須具有： 果香、清爽、輕柔 的特點(diǎn)，桃紅葡萄酒的 感官特性更接近于白葡萄酒 ?；ㄉ剀蘸?00mg/L，顏色就接近于紅葡萄酒的顏色，一般新紅葡萄酒花色素苷至少大于 120mg/L。葡 萄 酒 工 藝 學(xué) 9 桃紅葡萄酒的釀造 ? 本章主要講述 桃紅葡萄酒的釀造方法。 9 桃紅葡萄酒的釀造 桃紅葡萄酒的特點(diǎn) 桃紅葡萄酒的品種 桃紅葡萄酒的工藝 不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系 葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作 (AF前 ) 思考題 桃紅葡萄酒的特點(diǎn) ? 桃紅葡萄酒含有少量紅色素，常見(jiàn)的顏色有：桃紅、粉紅、(橙、黃、紫 )玫瑰紅、洋蔥皮紅、橙紅等。 防止氧化很重要 。 ? 釀造桃紅葡萄酒時(shí)，視酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的作用分為兩大類(lèi)： 有利的花色素苷和不利的單寧， 這兩類(lèi)酚類(lèi)物質(zhì)的含量及其相互之間的比例，隨品種
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