葡萄酒工藝學(xué)酵母菌與酒精發(fā)酵-全文預(yù)覽
【正文】 它只能將 L蘋果酸轉(zhuǎn)化為 L乳酸； ? 其分子量很大，為 230000左右。 ? MLF逐漸成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。 因此 ， 蘋果酸 乳酸發(fā)酵可以使葡萄酒的顏色變得老熟 （ 張春暉等 ， 1999） 。 其中 ， 雙乙酰對葡萄酒的風(fēng)味影響很大 ， 當(dāng)其含量小于 4mg/L時(shí)對風(fēng)味有修飾作用 ， 而高濃度的雙乙酰則表現(xiàn)出明顯的奶油味 。 ? 3． 風(fēng)味修飾 蘋果酸 乳酸發(fā)酵另一個(gè)重要作用就是對葡萄酒風(fēng)味的影響 。 蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。 ? 1． 降酸作用 在較寒冷地區(qū)，葡萄酒的總酸尤其是蘋果酸的含量可能很高，蘋果酸 乳酸發(fā)酵就成為理想的降酸方法，蘋果酸 乳酸發(fā)酵是乳酸菌以 L蘋果酸為底物，在蘋果酸 乳酸酶催化下轉(zhuǎn)變成 L乳酸和 CO2的過程。 ? 1914年，瑞士 Muller－ Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： 蘋果酸－乳酸發(fā)酵的管理和控制 。中間產(chǎn)物脂肪酸對 AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。 ? 單寧及多元酚 ：釀酒酵母能忍耐 4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對 AF有促進(jìn)作用，沒食子酸、鞣花酸、咖啡酸對 AF有抑制作用。 ? 糖 ： 12%發(fā)酵速度最快， 5%開始有抑制作用， 25%發(fā)酵延滯， 70%大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。 ? 氧 (通氣 )： 微量的氧對酵母吸收長鏈脂肪酸、合成甾醇類、維持 AF是必不可少的，氧多時(shí)，乙酸乙酯、高 影響酵母菌生長和 AF的因素 2/3 級醇 (6C)生成量多；無氧時(shí)， 6C以上的酯生成多。危險(xiǎn)溫區(qū)， 1820℃ ； 2530℃ p65 ? 壓力 ： ， ，3MPa酵母死亡。 ? 麥角甾醇和齊墩果酸 是葡萄漿果果皮表面蠟質(zhì)層的主要構(gòu)成物質(zhì)，被研究發(fā)現(xiàn)具有生存素的作用。 ? 乙醛 ：丙酮酸脫羧，乙醇氧化，氧化味，亞硫酸乙醛 ? 醋酸 ：揮發(fā)酸， ? 琥珀酸 (succinic acid)： ? 乳酸： AF，蘋果酸乳酸發(fā)酵 ? 高級醇 (higher (fusel) alcohols)：二類香氣的主要物質(zhì)，主要由氨基酸形成 ? 酯類 (ester)：發(fā)酵中的生化酯類和陳釀中的化學(xué)酯類。這就是酵母需要一段時(shí)間來適應(yīng)不同的生長條件的原因。磷酸二銨 釀酒中的發(fā)酵和呼吸 ?低濃度氧有利于發(fā)酵，高濃度氧抑制發(fā)酵，刺激有氧呼吸。 酵母菌的成分和營養(yǎng) ? 酵母菌的生長發(fā)育需要 水、碳水化合物、含氮物質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽等。 引起葡萄酒腐敗，產(chǎn)生異味和蹼膜的多為野生酵母的一些菌株，漢遜、畢赤氏和圓酵母都會(huì)引起二次發(fā)酵。 ? 在傳統(tǒng)的葡萄葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酵母菌逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂?、土壤和品種等，形成了一定的酵母群落。 C6H12O6＝ 2C2H5OH＋ 2CO2 ? 實(shí)質(zhì)上， AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 ? 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn) ：酵母菌對酒精發(fā)酵和酒質(zhì)的影響。 ? 要求學(xué)生 了解葡萄酒釀造中所使用的酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理，建立 “ 危險(xiǎn)溫區(qū) ” 的概念，掌握酵母菌對葡萄酒質(zhì)量影響的雙重性，酒精發(fā)酵的各種條件對酒質(zhì)的影響，為葡萄酒釀造酒精發(fā)酵的控制打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 ? 95％的糖被分解為酒精和二氧化碳， 5％的以其它支路被轉(zhuǎn)化，生成其它的副產(chǎn)物，對葡萄酒質(zhì)量具有重要作用。注意酒廠衛(wèi)生。 葡萄酒釀造中主要酵母菌種 ? 25屬 150種之多，進(jìn)行正常的 AF的主要是釀酒酵母；在 AF中不起作用或作用很少的統(tǒng)稱為 野生酵母。 選擇酵母菌需要考慮的因素 ? 產(chǎn)物 (酒 )的質(zhì)量：外觀、香氣、口感， SO甘油、揮發(fā)酸等 ? 發(fā)酵是否徹底 ? 發(fā)酵速度 ? 發(fā)酵狀況：泡沫 ? 酵母的凝聚性 ? 對發(fā)酵條件的適應(yīng)性：溫度、營養(yǎng) ? 是否吸附酚類物質(zhì) ? 特殊酵母：增香 ? 價(jià)格等 ? 要根據(jù)實(shí)際情況來選擇具有一定特性的酵母菌。 ? 為加速并完成 AF，只能使用 化學(xué)催化劑 ，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與銨離子結(jié)合的鹽
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