釀制葡萄酒的方法及工藝-全文預覽
【正文】 深黃色 酸腐味 16 15 濃郁果香味 呈寶石紅色 略帶澀味 16 30 有嚴重的酸腐味 呈紫紅色 酸味過重 由此可知亞硫酸的適宜添加量為 16L葡萄汁添加亞硫酸15mL。 ? ② 澄清作用 ：由于 SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長， 從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。 3．裝桶、加亞硫酸 ? 將調(diào)整后的果漿放人已消毒的發(fā)酵缸中，容積占 80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。 ? 具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。 參與制作的人員要處理好個人衛(wèi)生 ,所用器物都要認真清洗 ,用酒精或高度白酒進行擦拭 ,布要用開水浸燙。 千萬不要把果粒上的“白霜”洗去 ,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母 ,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過程中起到至關重要的作用。 3. 添加劑 ? 亞硫酸。在我國各地雖有栽培，面積不大。近年從法國引進的營養(yǎng)系植株，在我國主要葡萄產(chǎn)區(qū)，得到大力推廣發(fā)展。該品種與其他著名品種如赤霞珠配合，能釀造出質(zhì)量極佳的干紅葡萄酒。 品麗珠（ Caber Franc） ? 歐亞種，原產(chǎn)法國，為法國古老的釀酒品種，世界各國均有栽培。它是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種，在中國通稱三珠葡萄。用赤霞珠釀造紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，才能獲得高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒 。 1980年以后，我國又多次從法國、美國、澳大利亞引入。大眾化消費的葡萄酒，混合品種釀造的紅葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色調(diào)色。 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及漿液 ,其中果皮占 6% 12% ,果核占 2% 5% ,果肉和漿液占 83% 92%。一 .概述 葡萄酒是低度營養(yǎng)酒 ,清晰透明 ,醇香可口 ,其維生素含量豐富 ,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。果梗富含木質(zhì)素、單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì) ,常使酒產(chǎn)生過重的澀味 ,一般在葡萄破碎時除去 。 ? 真正好的紅葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龍珠、美樂葡萄釀造的紅葡萄酒，色澤鮮艷，深紅寶石色，是不需要調(diào)色的。 1892年煙臺張裕公司首批由歐洲引進。
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