葡萄酒工藝學(xué)酵母菌與酒精發(fā)酵-免費(fèi)閱讀
【正文】 MLF的新技術(shù) ? 60年代，固定 MLB可使蘋果酸轉(zhuǎn)化達(dá) %；也進(jìn)行了固定 MLE的工作，但操作要求較高，而前者效果不錯(cuò)，使得固定 MLE的研究減少。有少數(shù)菌種直接用于酒中，多數(shù)需預(yù)先水化復(fù)活，介質(zhì)有水、汁 水、酒 水 汁，甚至可以擴(kuò)培。 ? 平衡階段 ：群體數(shù)量幾乎處于平衡穩(wěn)定狀態(tài)，條件適宜可持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間。果皮上有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) (浸漬強(qiáng)度 )，酵母自溶，冷、熱處理，過(guò)濾、離心等。一般乳酸菌最適 pH為 ，低于 生，酒類酒球菌能耐低 pH。后經(jīng)深入研究發(fā)現(xiàn)，該種與同屬的其它種在表型和遺傳型上有明顯差異， 1995年 Dicks將其重新命名為酒球菌屬，酒類酒球菌。如果有丙酮酸環(huán)節(jié)， MLB又具有兩種脫氫酶，葡萄酒中就應(yīng)該有 L和 D型兩種乳酸，而實(shí)際上 MLF只是將酒中 L蘋果酸轉(zhuǎn)化為 L乳酸，所以只能是第三條途徑，將催化該反應(yīng)的酶命名為蘋果酸－乳酸酶 (MLE) 。此外 ， 乳酸菌利用了與 SO2結(jié)合的物質(zhì) （ α 酮戊二酸 ， 丙酮酸等酮酸 ） ， 釋放出游離 SO2， 后者與花色苷結(jié)合 ， 也能降低了酒的色密度 ， 在有些情況下蘋果酸 乳酸發(fā)酵后 ， 色密度能下降 30%左右 。而葡萄酒進(jìn)行蘋果酸 乳酸發(fā)酵可使蘋果酸分解，蘋果酸 乳酸發(fā)酵完成后，經(jīng)過(guò)抑菌、除菌處理，使葡萄酒細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過(guò)程中和裝瓶后可能發(fā)生的二次發(fā)酵。如果蘋果酸 乳酸發(fā)酵進(jìn)行的純正，對(duì)提高酒質(zhì)有重要意義，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之?dāng)摹? 要求學(xué)生 了解蘋果酸－乳酸發(fā)酵的機(jī)理、作用和研究進(jìn)展，掌握現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理，掌握蘋果酸－乳酸發(fā)酵對(duì)干紅葡萄酒的必要性及其控制技術(shù)和工藝條件。磷鉀也是。要注意澄清處理的強(qiáng)度。 生存素定義 ： 能夠促進(jìn)生存狀態(tài) (衰減階段、非繁殖性酵母 )酵母菌群體的活動(dòng)的一些類固醇類物質(zhì)。從發(fā)酵代謝向呼吸代謝并無(wú)突然的切換，從呼吸向發(fā)酵的轉(zhuǎn)換也是如此。 選擇酵母菌需要考慮的因素 ? 產(chǎn)物 (酒 )的質(zhì)量：外觀、香氣、口感， SO甘油、揮發(fā)酸等 ? 發(fā)酵是否徹底 ? 發(fā)酵速度 ? 發(fā)酵狀況：泡沫 ? 酵母的凝聚性 ? 對(duì)發(fā)酵條件的適應(yīng)性：溫度、營(yíng)養(yǎng) ? 是否吸附酚類物質(zhì) ? 特殊酵母：增香 ? 價(jià)格等 ? 要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)選擇具有一定特性的酵母菌。注意酒廠衛(wèi)生。 ? 要求學(xué)生 了解葡萄酒釀造中所使用的酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理，建立 “ 危險(xiǎn)溫區(qū) ” 的概念，掌握酵母菌對(duì)葡萄酒質(zhì)量影響的雙重性，酒精發(fā)酵的各種條件對(duì)酒質(zhì)的影響，為葡萄酒釀造酒精發(fā)酵的控制打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 C6H12O6＝ 2C2H5OH＋ 2CO2 ? 實(shí)質(zhì)上， AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 引起葡萄酒腐敗，產(chǎn)生異味和蹼膜的多為野生酵母的一些菌株，漢遜、畢赤氏和圓酵母都會(huì)引起二次發(fā)酵。磷酸二銨 釀酒中的發(fā)酵和呼吸 ?低濃度氧有利于發(fā)酵，高濃度氧抑制發(fā)酵，刺激有氧呼吸。 ? 乙醛 ：丙酮酸脫羧，乙醇氧化，氧化味，亞硫酸乙醛 ? 醋酸 ：揮發(fā)酸， ? 琥珀酸 (succinic acid)： ? 乳酸： AF，蘋果酸乳酸發(fā)酵 ? 高級(jí)醇 (higher (fusel) alcohols)：二類香氣的主要物質(zhì)，主要由氨基酸形成 ? 酯類 (ester)：發(fā)酵中的生化酯類和陳釀中的化學(xué)酯類。危險(xiǎn)溫區(qū)， 1820℃ ； 2530℃ p65 ? 壓力 ： ， ，3MPa酵母死亡。 ? 糖 ： 12%發(fā)酵速度最快， 5%開始有抑制作用， 25%發(fā)酵延滯， 70%大多數(shù)酵母不能生長(zhǎng)和發(fā)酵。中間產(chǎn)物脂肪酸對(duì) AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。 ? 1914年，瑞士 Muller－ Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵。 蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。 其中 ， 雙乙酰對(duì)葡萄酒的風(fēng)味影響很大 ， 當(dāng)其含量小于 4mg/L時(shí)對(duì)風(fēng)味有修飾作用 ， 而高濃度的雙乙酰則表現(xiàn)出明顯的奶油味 。 ? MLF逐漸成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。 －乳酸細(xì)菌的種類和特性 MLB的種類 影
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