葡萄酒的生產(chǎn)工藝-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀。 （ 3）由于微量的液體通過(guò)容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長(zhǎng)期貯存，一般為 510年。 貯酒室條件 ? 溫度： 一般以 818℃ 為佳。 （ 3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。 ? 果膠酶使用量的選擇：根據(jù)溫度、 pH等的影響程度通過(guò)小試驗(yàn)得出用量。 也就是說(shuō)白葡萄酒 壓榨在發(fā)酵之前 ，而紅葡萄酒 壓榨在發(fā)酵之后 。 ② 控制溫度 ：溫度控制在 1825℃ 。 葡萄汁的循環(huán) ? 作用： —— 增加葡萄酒色素物質(zhì)含量； —— 降低葡萄汁的溫度； —— 使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力； —— 促進(jìn)酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。 發(fā)酵溫度的控制 ? 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒 色素物質(zhì)含量 和 色度值 大小的主要因素。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 酒精發(fā)酵過(guò)程 ? 酶處理 → SO 2處理 → 酵母的添加 → 溫度的控制和倒罐 ? 酶處理 —— 果膠酶 作用： a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度 ，在后期更易過(guò)濾。 （ 3） 固體 ：常用偏重亞硫酸鉀（ K2S204），含量約％，配成 10％溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。 2. 酒母培養(yǎng)（略） 斜面培養(yǎng) 三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 小種子罐培養(yǎng) 酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng) 二、釀酒用酵母 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 原因 ：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。 (1)基礎(chǔ)酵母： 這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精 , 且副產(chǎn)物少。當(dāng)葡萄成熟 ,甚至發(fā)生小裂紋時(shí) , 附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。 ? 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成 。 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 第三節(jié) 二氧化硫的應(yīng)用 ? 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第六節(jié) 葡萄酒的貯存管理 本 章 內(nèi) 容 第一節(jié) 概述 一、葡萄酒的分類 二、釀酒用的酵母 葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。酒色微黃帶綠 ， 近似無(wú)色或淺黃 、 禾稈黃 、 金黃 。據(jù)報(bào)道 , 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大約有 5萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞。 (2) 貝酵母： 該酵母抗酒精能力強(qiáng) ,是生產(chǎn)高度酒用的主要酵母菌種。 ? 內(nèi)容 ： —— 糖分的調(diào)整： 白砂糖或濃縮汁 —— 酸度的調(diào)整 酸度調(diào)整 ? 葡萄外在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L左右， 。 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（ 自學(xué) ） 新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐 葡 萄 園 東西向種植的葡萄園 發(fā) 酵 罐 從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機(jī) 橡木桶陳釀酒窖 品 酒 室 酒莊 (Opus One) 葡萄的采摘、分選 破碎、除梗 發(fā)酵 出罐和壓榨 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 葡萄酒的儲(chǔ)藏 葡萄酒后處理 葡萄酒灌裝 生產(chǎn)流程 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 葡萄的采摘、分選 ?機(jī)械化采摘優(yōu)點(diǎn)是 快而方便 且可以 減少費(fèi)用 ，但其缺點(diǎn)就是無(wú)論是成熟的或不成熟的，霉變的或沒(méi)有霉變的葡萄全部采摘了下來(lái)，后期還要 進(jìn)行分選 。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 SO2處理 ?SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵
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