葡萄酒的生產(chǎn)工藝(已修改)
2025-01-06 19:38 本頁面
【正文】 第八章 葡萄酒的生產(chǎn)工藝 教學(xué)目的與要求 ? 掌握葡萄酒的分類。 ? 掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 掌握 SO2在葡萄酒釀造中的作用。 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 第三節(jié) 二氧化硫的應(yīng)用 ? 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第六節(jié) 葡萄酒的貯存管理 本 章 內(nèi) 容 第一節(jié) 概述 一、葡萄酒的分類 二、釀酒用的酵母 葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在 8%～ 22% 之間。 還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨 基酸及維生素等 , 適量飲用 , 除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外 , 還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病 , 具有一定保健作用。 葡萄酒的定義 一、葡萄酒的分類 ? 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含 CO2及 采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。 按酒的顏色分類 ? 紅葡萄酒 ：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成 。 酒色呈自然深寶石紅 、 寶石紅 、紫紅或石榴紅 。 ? 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成 。酒色微黃帶綠 ， 近似無色或淺黃 、 禾稈黃 、 金黃 。 ? 桃紅葡萄酒 ：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成 。 酒色為淡紅 、 桃紅 、 橘紅或玫瑰色 。 按糖含量分類 按釀造方法分類 按葡萄的來源分類 —— 家葡萄酒、山葡萄酒 按葡萄汁含量分類 —— 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、釀酒用酵母 果酒酵母 ? 常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。 ? 適宜生長溫度為 2230℃ 。 ? 能耐受較高濃度的 SO2， 250mg/kg。 一、葡萄酒酵母 酵母菌廣泛存在于自然界 , 在含糖分多的果實(shí)的果皮上及果園土壤中尤多。當(dāng)葡萄成熟 ,甚至發(fā)生小裂紋時 , 附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。據(jù)報(bào)道 , 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大約有 5萬個酵母細(xì)胞。在葡萄破碎、榨汁過程中 ,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進(jìn)行發(fā)酵 ,其中一些發(fā)酵力弱 , 耐酒精性差的種類則漸被淘汰 , 而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留 ,并在一定條件下進(jìn)行作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵原因。當(dāng)然自然發(fā)酵中 ,也會有細(xì)菌、霉菌等雜菌的存在 ,發(fā)酵中條件控制得不好時 ,將會招致雜菌的危害。 二、釀酒用酵母 為提高釀酒質(zhì)量 ,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培養(yǎng)的純酵母菌種 活性干酵母來加強(qiáng)發(fā)酵?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類。按其作用特點(diǎn)有以下幾種。 (1)基礎(chǔ)酵母： 這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精 , 且副產(chǎn)物少。 (2) 貝酵母： 該酵母抗酒精能力強(qiáng) ,是生產(chǎn)高度酒用的主要酵母菌種。 (3)裂殖酵母： 該酵母能將蘋果酸分解成酒精和 C02,起到降酸作用。 (4)增香酵母： 能提取果汁中的芳香成分 ,并使葡萄酒具有特殊的發(fā)酵香氣 ,如 AR17酵母。 (5)增色酵母 : 能提取紅葡萄果皮中的呈色物質(zhì) ,增強(qiáng)葡萄酒的顏色 ,如 RC212酵母。 二、釀酒用酵母 活性干酵母使用方便 ,易保存。使用時 ,需先將果汁用熱水調(diào)整到 30～ 40℃, 再投入 10%的活性干酵母 ,靜置活化 20～ 30min后 ,再加入葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。 一般使用量為干酵母 (～ )kg/1000L。 2. 酒母培養(yǎng)（略） 斜面培養(yǎng) 三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 小種子罐培
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