【正文】 ?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類(lèi)。 （ 2） 液體 ：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為 5％～ 6％。 ? 葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進(jìn)行 主發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時(shí)間后 ， 分離出 皮渣 ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵 ， 得到新干紅葡萄酒 ，再經(jīng) 陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌 和 包裝 后便可得到 干紅葡萄酒的成品 。此時(shí)是細(xì)菌繁殖之際 。 ? 其工藝流程如下： 白葡萄或紅 皮白肉葡萄 ? 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。 白葡萄酒發(fā)酵 項(xiàng)目 主發(fā)酵 后發(fā)酵 溫度 1622℃ 15℃ 以下 時(shí)間 15 d左右 一個(gè)月左右 殘?zhí)橇? 5 g/L以下 2 g/L以下 ? 前發(fā)酵高溫危害： （ 1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。干白葡萄酒則更短，為 610個(gè)月。 （二）葡萄酒的冷處理 目的 ： 有利于成熟及穩(wěn)定性的提高 ? 使過(guò)量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。 ? 對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)行處理，包括： —— 澄清處理 —— 冷處理 —— 熱處理 —— 過(guò)濾 —— 瓶?jī)?chǔ) （一）澄清處理 ? 方法：下膠凈化和離心法。 ? 濕度： 以飽和狀態(tài)（ 85％ 90％）為宜。具有 強(qiáng)吸附能力 ，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。 ③ 隔絕空氣 ：厭氧發(fā)酵 。 ? 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 2530℃ 。 ? SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化 。 ? 原因： —— 酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行； —— 使酒味清爽，并具有柔軟感； —— 與醇生成酯，增加酒的芳香； —— 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。在葡萄破碎、榨汁過(guò)程中 ,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開(kāi)始了繁殖并進(jìn)行發(fā)酵 ,其中一些發(fā)酵力弱 , 耐酒精性差的種類(lèi)則漸被淘汰 , 而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留 ,并在一定條件下進(jìn)行作用。一般含酒精在 8%～ 22% 之間。 酒色呈自然深寶石紅 、 寶石紅 、紫紅或石榴紅 。按其作用特點(diǎn)有以下幾種。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。 其生產(chǎn)工藝如下： 紅葡萄 分選 破碎 除梗 梗 葡萄漿 發(fā)酵 酒母 壓榨 皮渣 調(diào)整成分 后發(fā)酵 添桶 第一次換桶 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 干紅葡萄原酒 二氧化硫 陳釀 第二次換桶 均衡調(diào)配 澄清處理 包裝殺菌（除菌） 干紅葡萄酒 （一）原料處理 ? 分選 ：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車(chē)間。 酒母的添加 ? 一般在葡萄醪加入 SO2 48 h后再加入，以減少游離 SO2對(duì)酵母的影響。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。 （ 2）低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適合較長(zhǎng)時(shí)間貯存，一般為 24年。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。 二、葡萄酒的后處理 ? 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。干酒 1015℃ ，白葡萄酒 811℃ ，紅葡萄酒 1215℃ ，甜葡萄酒 1618℃ ，山葡萄酒 815℃ 。 （ 3）皂土澄清法 ? 皂土亦稱(chēng)膨潤(rùn)土，是一種天然粘土精制的 膠體鋁硅酸鹽 。 若太高 ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件 。 ? 發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 SO2處理 ?SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。 ? 內(nèi)容 ： —— 糖分的調(diào)整