葡萄酒的生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2025-01-30 19:38本頁面
【正文】 快速轉(zhuǎn)化成酒精 , 且副產(chǎn)物少。 (3)裂殖酵母： 該酵母能將蘋果酸分解成酒精和 C02,起到降酸作用。 (5)增色酵母 : 能提取紅葡萄果皮中的呈色物質(zhì) ,增強葡萄酒的顏色 ,如 RC212酵母。使用時 ,需先將果汁用熱水調(diào)整到 30～ 40℃, 再投入 10%的活性干酵母 ,靜置活化 20～ 30min后 ,再加入葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。 2. 酒母培養(yǎng)（略） 斜面培養(yǎng) 三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 小種子罐培養(yǎng) 酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng) 二、釀酒用酵母 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 原因 ：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。 ? 原因： —— 酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行； —— 使酒味清爽，并具有柔軟感； —— 與醇生成酯，增加酒的芳香； —— 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。 破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量 單位： mg/L 葡萄情況 紅葡萄酒 白葡萄酒 清潔、無病、酸度偏高 40～ 80 80～ 120 清潔、無病、酸度適中（ %%） 50～ 100 100～ 150 果子破裂、有病害 120～ 180 180～ 220 ? 取決于果實的成熟度、新鮮度及破碎時的溫度。 （ 2） 液體 ：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為 5％～ 6％。 （ 3） 固體 ：常用偏重亞硫酸鉀（ K2S204），含量約％，配成 10％溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 葡萄的除梗破碎 ?破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸 。但是它有一定的缺點，果粒破碎的同時果梗也會相應(yīng)的被破碎，因為葡萄梗上含有一部分 劣質(zhì)丹寧 ，果梗破碎后，果梗中的一些劣質(zhì)成分會進(jìn)入葡萄汁影響葡萄酒的質(zhì)量。 ?除梗破碎機(jī) 除梗破碎機(jī)就是對葡萄 先進(jìn)行除梗再破碎 。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 酒精發(fā)酵過程 ? 酶處理 → SO 2處理 → 酵母的添加 → 溫度的控制和倒罐 ? 酶處理 —— 果膠酶 作用： a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度 ，在后期更易過濾。 ? SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化 。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 ? 釀制紅葡萄酒一般采用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄。 ? 葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進(jìn)行 主發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時間后 ， 分離出 皮渣 ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵 ， 得到新干紅葡萄酒 ，再經(jīng) 陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌 和 包裝 后便可得到 干紅葡萄酒的成品 。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。 ? 破碎 ：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。 （二）前發(fā)酵 ? 目的 ： —— 酒精發(fā)酵； —— 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 ? 目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。 發(fā)酵溫度的控制 ? 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒 色素物質(zhì)含量 和 色度值 大小的主要因素。 ? 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 2530℃ ?？刂品椒ㄓ?外循環(huán)冷卻法 、 循環(huán)倒池法 和 池內(nèi)蛇管冷卻法 。此時是細(xì)菌繁殖之際 。 葡萄汁的循環(huán) ? 作用： —— 增加葡萄酒色素物質(zhì)含量； —— 降低葡萄汁的溫度； —— 使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力； —— 促進(jìn)酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。一般主發(fā)酵時間為 46 d。 ? 皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。 前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例 物質(zhì)名稱 所占比例
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