【正文】 /（ g/L） 色度 20 ℃ 44 25 ℃ 48 30 ℃ 52 二氧化硫的添加 ? 在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。 ? 溫度 ： 2530℃ ? 時(shí)間 ： 46 d 皮渣的浸漬： ? “酒蓋”或 “皮蓋” ? 壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過(guò)程。 ? 我國(guó)釀造紅葡萄酒主要 以干紅葡萄酒為原酒 ，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌 成半干、半甜、甜型葡萄酒 。還有在除梗的同時(shí)果梗上可能會(huì)沾有葡萄汁造成 浪費(fèi) 。 添加方式 （ 1） 氣體 ：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在專(zhuān)門(mén)燃燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。 二、釀酒用酵母 活性干酵母使用方便 ,易保存。 二、釀酒用酵母 為提高釀酒質(zhì)量 ,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培養(yǎng)的純酵母菌種 活性干酵母來(lái)加強(qiáng)發(fā)酵。 ? 適宜生長(zhǎng)溫度為 2230℃ 。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含 CO2及 采用的釀造方法等來(lái)分類(lèi)，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱(chēng)來(lái)分類(lèi)的。第八章 葡萄酒的生產(chǎn)工藝 教學(xué)目的與要求 ? 掌握葡萄酒的分類(lèi)。 葡萄酒的定義 一、葡萄酒的分類(lèi) ? 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。 按糖含量分類(lèi) 按釀造方法分類(lèi) 按葡萄的來(lái)源分類(lèi) —— 家葡萄酒、山葡萄酒 按葡萄汁含量分類(lèi) —— 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、釀酒用酵母 果酒酵母 ? 常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。當(dāng)然自然發(fā)酵中 ,也會(huì)有細(xì)菌、霉菌等雜菌的存在 ,發(fā)酵中條件控制得不好時(shí) ,將會(huì)招致雜菌的危害。 (5)增色酵母 : 能提取紅葡萄果皮中的呈色物質(zhì) ,增強(qiáng)葡萄酒的顏色 ,如 RC212酵母。 破碎和發(fā)酵時(shí)二氧化硫用量 單位： mg/L 葡萄情況 紅葡萄酒 白葡萄酒 清潔、無(wú)病、酸度偏高 40～ 80 80～ 120 清潔、無(wú)病、酸度適中（ %%） 50～ 100 100～ 150 果子破裂、有病害 120～ 180 180～ 220 ? 取決于果實(shí)的成熟度、新鮮度及破碎時(shí)的溫度。但是它有一定的缺點(diǎn)，果粒破碎的同時(shí)果梗也會(huì)相應(yīng)的被破碎，因?yàn)槠咸压Ｉ虾幸徊糠?劣質(zhì)丹寧 ，果梗破碎后，果梗中的一些劣質(zhì)成分會(huì)進(jìn)入葡萄汁影響葡萄酒的質(zhì)量。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 ? 釀制紅葡萄酒一般采用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄。 （二）前發(fā)酵 ? 目的 ： —— 酒精發(fā)酵； —— 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)?？刂品椒ㄓ?外循環(huán)冷卻法 、 循環(huán)倒池法 和 池內(nèi)蛇管冷卻法 。 ? 皮渣的壓榨靠使用專(zhuān)用設(shè)備壓榨機(jī)來(lái)進(jìn)行。 ? 正常后發(fā)酵時(shí)間為 35 d，但可持續(xù) 1個(gè)月左右。 （ 1） SO2澄清 ? 低溫（ 15 ℃ 以下效果最佳）下靜止澄清 1624 h。 （ 4）機(jī)械澄清法 ? 利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。 防氧措施 選擇最佳采收期 原料低溫處理： 10 ℃ 以下 快速分離 低溫澄清處理： 510 ℃ 控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵 1622 ℃ 皂土澄清：減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性 避免與鐵、銅等金屬離子接觸 添加二氧化硫 充加惰性氣體：加氮?dú)饣蚨趸济芊馊萜? 添加抗氧劑：二氧化硫、維生素 C等。 ? 衛(wèi)生： 室內(nèi)保持清潔。 （ 4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來(lái)調(diào)節(jié) SO2的含量（ 100150 mg/L）。 ? 原理 ：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來(lái)，同時(shí)將酒中懸浮的微粒沉淀下來(lái)，使