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葡萄酒的生產(chǎn)工藝-文庫(kù)吧資料

2025-01-02 19:38本頁(yè)面
  

【正文】 時(shí)先將自流原酒由排汁口放出,放凈后打開人孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。 (三)出池與壓榨 ? 當(dāng)殘?zhí)墙抵?5 g/L以下,發(fā)酵液面只有少量 CO2氣泡,皮蓋已經(jīng)下沉,液面較平靜,發(fā)酵液溫度接近室溫,并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束,可以出池。 酒母的添加 ? 一般在葡萄醪加入 SO2 48 h后再加入,以減少游離 SO2對(duì)酵母的影響。 發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系 發(fā)酵溫度 色素物質(zhì)含量 /( g/L) 色度 20 ℃ 44 25 ℃ 48 30 ℃ 52 二氧化硫的添加 ? 在葡萄破碎之后,發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。進(jìn)入主發(fā)酵期,必須采取措施 控制發(fā)酵溫度 。 ? 發(fā)酵溫度高,葡萄酒的色素物質(zhì)含量高,色度值高。 ? 壓蓋的方法: ? ?人工壓蓋,用木棍攪拌,將皮渣壓入汁中,也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出,噴淋到皮蓋上,其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定; ? ?在發(fā)酵池四周制作卡口,裝上壓板,壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。 ? 溫度 : 2530℃ ? 時(shí)間 : 46 d 皮渣的浸漬: ? “酒蓋”或 “皮蓋” ? 壓蓋:將皮蓋壓入醪中的過程。 ? 果皮含有 單寧 、 多種色素 及 芳香物質(zhì) ,這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。 ? 除梗 :富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì),使酒產(chǎn)生過重的 澀味 。 其生產(chǎn)工藝如下: 紅葡萄 分選 破碎 除梗 梗 葡萄漿 發(fā)酵 酒母 壓榨 皮渣 調(diào)整成分 后發(fā)酵 添桶 第一次換桶 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 干紅葡萄原酒 二氧化硫 陳釀 第二次換桶 均衡調(diào)配 澄清處理 包裝殺菌(除菌) 干紅葡萄酒 (一)原料處理 ? 分選 :葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘,并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。 ? 我國(guó)釀造紅葡萄酒主要 以干紅葡萄酒為原酒 ,然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌 成半干、半甜、甜型葡萄酒 。 ?加入 SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 SO2處理 ?SO2是一種殺菌劑,它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng),推遲發(fā)酵開始的時(shí)間,從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。它的優(yōu)點(diǎn)正好彌補(bǔ)了破碎除梗機(jī)的缺點(diǎn),目前酒廠多采用這種機(jī)器。還有在除梗的同時(shí)果梗上可能會(huì)沾有葡萄汁造成 浪費(fèi) 。 ?破碎除梗機(jī) 破碎除梗機(jī)就是對(duì)葡萄 先進(jìn)行破碎再進(jìn)行除梗 。 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝( 自學(xué) ) 新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐 葡 萄 園 東西向種植的葡萄園 發(fā) 酵 罐 從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機(jī) 橡木桶陳釀酒窖 品 酒 室 酒莊 (Opus One) 葡萄的采摘、分選 破碎、除梗 發(fā)酵 出罐和壓榨 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 葡萄酒的儲(chǔ)藏 葡萄酒后處理 葡萄酒灌裝 生產(chǎn)流程 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 葡萄的采摘、分選 ?機(jī)械化采摘優(yōu)點(diǎn)是 快而方便 且可以 減少費(fèi)用 ,但其缺點(diǎn)就是無論是成熟的或不成熟的,霉變的或沒有霉變的葡萄全部采摘了下來,后期還要 進(jìn)行分選 。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。 添加方式 ( 1) 氣體 :燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊,產(chǎn)生氧化硫氣體,一般僅用于發(fā)酵桶的消毒,使用時(shí)需在專門燃燒器具內(nèi)進(jìn)行,現(xiàn)在已很少使用。 添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度 問題: 破碎、榨汁時(shí)如何防止果汁的褐變? 第三節(jié) SO2的應(yīng)用 殺菌作用 澄清作用 抗氧作用 溶解作用 增酸作用 一、 SO2的作用 二、 SO2的添加 添加量 ?1953年國(guó)際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量 種
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