干紅山葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖-文庫吧資料
2024-11-02 14:40本頁面
【正文】 、糖苷進(jìn)入酒中而引起的苦澀味，其控制措施如下： A 加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成結(jié)晶下沉而除去。具體用量要先做小試驗(yàn)后再確定，下膠時要加入，以防止過早凝固，不膠前時行強(qiáng)通風(fēng)以利于提高下膠效果，下膠是最好在冬末春初，室溫控制在 8～ 2℃ 比較適宜。單寧在酒中帶有負(fù)電荷，而蛋白質(zhì)分子帶有正電荷，二者結(jié)合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可將酒中的懸浮物質(zhì)、有害微生物等吸附，然后通過就得澄清，提高酒的的穩(wěn)定性。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀，在單寧含苞欲放量不是過多的情況下，通過適當(dāng)延長釀期，使單寧行裝物質(zhì)氧化面而沉淀。 第一段帶皮發(fā)酵時間縮短的 3～ 14d,然后壓榨取凈汁進(jìn)行第二、三段發(fā)酵，另一方法是如上所述的向葡萄漿中加果膠酶，得到需要的顏色，然后再進(jìn)行主發(fā)酵，后發(fā)酵，此兩項措施效果均比較明顯。單寧主要存在于果皮中，破碎后帶皮發(fā)酵，隨著葡萄汁與皮糟接觸時間的加長，酒精濃度的升高，單寧被溶出的量就越多，苦澀味亦越重。 單寧引起的苦澀味。 馴養(yǎng)酵母是山葡萄發(fā)酵中的重要一環(huán)，經(jīng)馴養(yǎng)的酵母力強(qiáng)，產(chǎn)酒精量較高，酒液揮發(fā)酸低，發(fā)酵時間短，酒母結(jié)鏡檢其要求為： 細(xì)胞數(shù) 7105 個 /mL 麥生率不少于 40% 死細(xì)胞率 % 發(fā)現(xiàn)雜菌確，要立即更換。 ℃ 取果香好的新鮮山葡萄汁，調(diào)整糖度達(dá) 100～ 120g/，冷卻后加入按葡萄汁量 %～ %的 6%的亞硫酸、。用 5 支試管分裝： 1 號試管裝入麥芽汁， 2 號試管裝入葡 萄汁與麥芽汁各為 1/2,3 號試管內(nèi)的麥芽減為 1/3,按這樣增減，到 5 號試管便的全用葡萄汁。山葡萄酒的 PH 較低，單寧含量較高，原酒抗氧化，貯存時游離二氧化硫控制在 10～ 15mg/L （ 4）山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)的酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)，為使酵母適應(yīng)山葡萄酸高（ 20g/L）、糖低（ 100g/L） ,單寧多的特點(diǎn)及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境，需對酵母進(jìn)
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