干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案-文庫(kù)吧資料
2025-05-15 22:35本頁(yè)面
【正文】 ℃，2448h。 葡萄汁的低溫澄清處理為了提高酒的穩(wěn)定性并將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過(guò)澄清處理。兩次出汁率在80％左右，壓榨后的皮渣可發(fā)酵蒸餾釀成皮渣白蘭地。連續(xù)果汁分離機(jī)，可以分離出40％～50％的葡萄汁。需要注意的是，葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，立即將葡萄汁與渣分離，去梗可以在葡萄破碎前進(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。 分選在采摘時(shí)應(yīng)即刻分選，剔除病穗、爛穗，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。此外，由于酪蛋白的沉淀使酸度的作用，所以不會(huì)下膠過(guò)量。如果僅僅用于葡萄酒的澄清，酪蛋白的用量為150～300mg/L。酪蛋白不溶于水而溶于堿液，在酸性溶液中產(chǎn)生沉淀。5～10天后，將顆粒用鋼刷攪爛，并過(guò)篩，然后加進(jìn)待處理的葡萄酒中。魚(yú)膠的用量在白葡萄酒中為10～25mg/L。魚(yú)膠在冷水中可膨脹，并且變得不透明；可容于熱水中，但有3%左右的雜質(zhì)。膨潤(rùn)土可用于對(duì)葡萄汁的澄清處理，對(duì)生葡萄酒以及裝瓶前的處理。最好利用倒罐或轉(zhuǎn)罐的機(jī)會(huì)進(jìn)行膨潤(rùn)土處理，以使膨潤(rùn)土與葡萄酒充分混合。在使用時(shí)，應(yīng)先用少量熱水（50℃）使膨潤(rùn)土膨脹。 下膠材料[5]膨潤(rùn)土，又稱皂土，是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強(qiáng)的吸附力，與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。糖：不同的酵母對(duì)糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 氧：發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強(qiáng)壯酵母，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在7～8g/L（以酒石酸計(jì)）。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在15～22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在22～25℃之間。當(dāng)溫度超過(guò)35℃，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃以上時(shí)完全停止生長(zhǎng)和發(fā)酵。最后，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于106cfu/mL。其次，應(yīng)盡早添加酵母。[3] 酵母添加酵母的目的就是將人工選擇的活性強(qiáng)的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。前處理階段對(duì)于無(wú)破損、霉變、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量為40～60㎎/L。 釀造用水水質(zhì)要求清澈透明，無(wú)色無(wú)異味，有促進(jìn)糖化發(fā)酵的無(wú)機(jī)鹽類，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含總固體最好在100mg/Ｌ以下。并要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來(lái)水刷地后，污水能自動(dòng)流出去。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。其工藝流程如下：霞多麗葡萄 → 分選↓破碎（果汁分離）↓壓榨 → 皮渣 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓二氧化硫 → 葡萄汁↓低溫澄清 → 沉淀 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓酵母 → 控溫發(fā)酵↓換桶↓干白葡萄原酒↓陳釀 → 酒腳 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓調(diào)整成分 ↓ 二氧化硫 → 澄清 → 酒腳 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地 ↓冷處理 → 過(guò)濾除菌 → 包裝 ↓霞多麗陳釀干白葡萄根據(jù)白葡萄酒釀造工藝流程圖中所示，葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。采收后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)葡萄酒廠進(jìn)行榨汁處理。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。 質(zhì)量控制采收時(shí)剔除病穗、爛穗。 適時(shí)采收 品質(zhì)要求當(dāng)葡萄技術(shù)成熟度達(dá)到果肉味很濃，微酸，不粘連；果肉成熟度達(dá)到果醬味濃到很濃；果皮成熟度達(dá)到咀嚼果皮化渣，無(wú)酸味和干感，丹寧細(xì)致；種子成熟度達(dá)到色深，無(wú)澀味，易脫落。 埋壓與防鼠新疆瑪納斯地區(qū)冬季絕
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