干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案(文件)
【正文】 理化指標(biāo)。在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄汁的相對(duì)密度不斷下降，按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的相對(duì)密度變化（每8h測(cè)定、記錄一次），可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過(guò)程提供依據(jù)。主發(fā)酵結(jié)束后白葡萄酒（醪）外觀和理化指標(biāo)：外觀：發(fā)酵液面只有少量CO?氣泡，液面較平靜，發(fā)酵溫度接近室溫。理化：酒精：9%～11%（體積分?jǐn)?shù)）（或達(dá)到指定的酒精度）；殘?zhí)牵?g/L以下；相對(duì)密度：～；揮發(fā)酸：（以醋酸計(jì)）；總酸：自然含量 澄清及分離發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。5 蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋(píng)果酸分解為乳酸和CO2的過(guò)程。 監(jiān)控管理紙層析、酶法測(cè)D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測(cè)揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。 貯酒室條件溫度： 8～11℃。 陳釀期間的管理主要注意三點(diǎn)，其一是隔絕空氣、防止氧化：罐內(nèi)充惰性氣體工作、補(bǔ)加SO2。儲(chǔ)酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因?yàn)椋簻囟冉档停咸丫迫莘e收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。 其三是換桶：將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器，同時(shí)將酒液與酒腳分開(kāi)的操作，目的是分離酒腳，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)混合均一；使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束；由于酒被二氧化碳飽和，換桶可使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。 穩(wěn)定性處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，會(huì)出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。℃。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過(guò)濾后進(jìn)行。除菌過(guò)濾一般為二次過(guò)濾，先進(jìn)行澄清過(guò)濾，再進(jìn)行除菌過(guò)濾，過(guò)濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。經(jīng)過(guò)以上工藝，一款新疆產(chǎn)地的霞多麗陳釀型干白葡萄酒就釀制完成了，此酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：感官品質(zhì)[8]外觀：淺金黃色或金黃色；澄清、透叫、光亮、有光澤；有掛杯現(xiàn)象。理化指標(biāo)酒 度（%V/V）+ ；還原糖g/L﹤4；總酸(以酒石酸計(jì)) g/+ ；揮發(fā)酸 g/L﹤ ；總SO2 mg/L﹤200 ；干浸出物g/L﹥18 ；鐵mg/L ﹤8 ；其它符合GB 150372006要求。淡淡的香草味，槐花蜜香濃郁．帶有熱帶水果的香氣，檸檬香氣。8 小結(jié) 白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。只有在葡萄酒通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。為達(dá)到成品酒要求，需對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。 澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來(lái)的蛋白質(zhì)、樹(shù)膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除。 調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配，以達(dá)到：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過(guò)勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香?；蛴美暇铺硗戮?。儲(chǔ)存期要不定期對(duì)葡萄酒迸行常規(guī)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，及時(shí)處理。通風(fēng)：有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 中止立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20～50mg/L SO2處理。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸，至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。有懸浮的酵母渾濁，有明顯的果實(shí)香、酒香、CO?氣味和酵母味。后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在15℃以下，在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒的香、味形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。需要注意的問(wèn)題是要控制好溫度，其最佳發(fā)酵溫度為18～20℃，采用這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩。對(duì)于沉淀物可發(fā)酵蒸餾釀成皮渣白蘭地。 葡萄汁的低溫澄清處理為了提高酒的穩(wěn)定性并將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過(guò)澄清處理。連
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