干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案(存儲(chǔ)版)
【正文】 酵母渾濁，有明顯的果實(shí)香、酒香、CO?氣味和酵母味。蘋果酸乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸，至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。通風(fēng)：有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。或用老酒添往新酒。 澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來(lái)的蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除。處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。8 小結(jié) 白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。理化指標(biāo)酒 度（%V/V）+ ；還原糖g/L﹤4；總酸(以酒石酸計(jì)) g/+ ；揮發(fā)酸 g/L﹤ ；總SO2 mg/L﹤200 ；干浸出物g/L﹥18 ；鐵mg/L ﹤8 ；其它符合GB 150372006要求。除菌過(guò)濾一般為二次過(guò)濾，先進(jìn)行澄清過(guò)濾，再進(jìn)行除菌過(guò)濾，過(guò)濾出的酒直接進(jìn)行灌裝?！?。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因?yàn)椋簻囟冉档停咸丫迫莘e收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。 貯酒室條件溫度： 8～11℃。5 蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過(guò)程。主發(fā)酵結(jié)束后白葡萄酒（醪）外觀和理化指標(biāo)：外觀：發(fā)酵液面只有少量CO?氣泡，液面較平靜，發(fā)酵溫度接近室溫。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。兩次出汁率在80％左右，壓榨后的皮渣可發(fā)酵蒸餾釀成皮渣白蘭地。此外，由于酪蛋白的沉淀使酸度的作用，所以不會(huì)下膠過(guò)量。魚膠的用量在白葡萄酒中為10～25mg/L。在使用時(shí)，應(yīng)先用少量熱水（50℃）使膨潤(rùn)土膨脹。 氧：發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強(qiáng)壯酵母，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。最后，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于106cfu/mL。 釀造用水水質(zhì)要求清澈透明，無(wú)色無(wú)異味，有促進(jìn)糖化發(fā)酵的無(wú)機(jī)鹽類，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含總固體最好在100mg/Ｌ以下。其工藝流程如下：霞多麗葡萄 → 分選↓破碎（果汁分離）↓壓榨 → 皮渣 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓二氧化硫 → 葡萄汁↓低溫澄清 → 沉淀 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓酵母 → 控溫發(fā)酵↓換桶↓干白葡萄原酒↓陳釀 → 酒腳 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地↓調(diào)整成分 ↓ 二氧化硫 → 澄清 → 酒腳 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地 ↓冷處理 → 過(guò)濾除菌 → 包裝 ↓霞多麗陳釀干白葡萄根據(jù)白葡萄酒釀造工藝流程圖中所示，葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。 適時(shí)采收 品質(zhì)要求當(dāng)葡萄技術(shù)成熟度達(dá)到果肉味很濃，微酸，不粘連；果肉成熟度達(dá)到果醬味濃到很濃；果皮成熟度達(dá)到咀嚼果皮化渣，無(wú)酸味和干感，丹寧細(xì)致；種子成熟度達(dá)到色深，無(wú)澀味，易脫落。 冬剪采用三主蔓十五結(jié)果母枝留條法，主蔓延長(zhǎng)梢放到二道絲以上約10cm剪截，使每棵葡萄樹的留芽量保持在40～80個(gè)。如遇降雨，要注意排水，這樣可明顯提高授粉、受精和座果率。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二銨25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。土壤鹽堿含量不能超過(guò)49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之間為宜。霞多麗嫩梢綠色，微有暗紅附加色，具有稀疏絨毛。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。2 葡萄園管理技術(shù)[1]（新疆瑪納斯地區(qū)） 葡萄園地選擇霞多麗葡萄生長(zhǎng)適于石灰質(zhì)沙性土壤和礫石土壤。
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