干白葡萄酒的生產工藝方案-文庫吧在線文庫
【正文】 座果初期、果實膨大期適時根部追催果肥。 花期控水開花期5月15日～6月5日嚴禁灌水。結果枝上果穗以上從第二個節(jié)位起發(fā)出的副梢，留一片葉掐頭，果穗以下節(jié)位發(fā)出的副梢抹光，果穗上第一個節(jié)位發(fā)出的副梢留5～6片葉掐頭，以防果穗日灼病的發(fā)生。為防止葡萄發(fā)生鼠害，在地面封凍后或翌年春季雪化時各放一次老鼠藥，每次1kg／667m2，即可將鼠害有效地防住。3 白葡萄酒釀造工藝流程圖以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。如白葡萄酒應在分離澄清葡萄汁時，立即添加酵母。以pH計，應控制在3～5的范圍。白葡萄酒澄清一般用量為250～500mg/L,可以通過小樣試驗得到準確用量。在使用時，只能用冷水進行膨脹，而不能加熱。如果使用濃度較高（500～1000mg/L），它還可使變黃或氧化白葡萄酒或用紅色品種釀造的白葡萄酒脫色，除去異味并增加清爽感，沉淀部分鐵。分離后的皮渣進入連續(xù)壓榨機，可榨出30％～40％的葡萄汁。 白葡萄汁的發(fā)酵分離出的清酒，迅速回升到18～20℃，添加白酒專用酵母，最佳接種量為O．2 g／L[5]，啟動發(fā)酵。后發(fā)酵約持續(xù)一個月左右。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結束后添加SO2，密封儲藏。6 干白葡萄原酒儲藏管理工藝 橡木桶陳釀為使所釀干白葡萄酒更加豐滿協調、芳香柔和，須將發(fā)酵后的干白葡萄原酒轉入橡木桶中進行陳釀。 其二是滿桶：滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使儲酒桶內的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協調。葡萄酒進行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質、死酵母、果膠等有機物質加速沉淀；在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，并降低其含量。 除菌過濾采用膜濾或者除菌板過濾。口感：入口圓潤舒適．柔和，流暢，清爽；灑體較純正，和諧，清爽，尾昧長，稍酸，略苦。以上各道工序都考慮了防氧化措施。7 灌裝生產工藝 穩(wěn)定性試驗包括：酒石穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其方法是采用下膠凈化（澄清劑為魚膠、酪蛋白及皂土等）。添酒后調整二氧化硫。衛(wèi)生：室內保持清潔。 接種時間最好在主發(fā)酵結束后；若同時進行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性(單一發(fā)酵性)，而且某一發(fā)酵出現問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗SO2能力。品嘗有刺舌感，酒質純正。溫度過低，起發(fā)酵困難，加快漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感觀[7]。果汁進入保溫罐后，添加40～60mg/L的SO2，并循環(huán)均勻。 破碎、壓榨此道工序有專用的機械設備來完成，如螺旋式連續(xù)壓榨機、氣囊式壓榨機、雙壓板壓榨機等。 酪蛋白 酪蛋白是牛奶的提取物，通常為淡黃色或白色的粉末。處理后應靜置一段時間，然后分離過濾。 SO2：不同的SO2量對酵母的影響不同。當溫度低于16℃時，酵母繁殖很慢。在陳釀和儲藏時，葡萄酒中游離SO2需保持的濃度（儲藏時）30～40mg/L，（裝瓶時）20～30mg/L。貯酒車間要密封較好。裝運時，應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。及時夏剪，引縛枝蔓，勤中耕鋤草．通風透光。禁止在葡萄埋壓后灌水。為防止黃化病的發(fā)生，噴1～3％硫酸亞鐵加0．15％的檸檬酸或噴施0．3～0．5％的生物鐵。 出土4月中下旬為適宜出土期，出土掌握一個“寧晚勿早”的原則?；▋尚?。霞多麗陳釀型干白葡萄酒生產
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1