干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案-免費閱讀
【正文】 香氣：清新，濃郁，純正，優(yōu)雅，具有典型的椴樹花香氣，炒杏仁香氣。以此避免裝到瓶子里再出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的發(fā)生。成品葡萄酒要求外觀品質澄清透明，酒體在相當時間內(nèi)保持穩(wěn)定。另外，將分離的酒腳經(jīng)蒸餾釀制成皮渣白蘭地 陳釀時間因干白葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣，陳釀時間不宜過長，6～10個月即可。葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。 終點判斷紙層析蘋果酸消失，有時不能靈敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點很近，有時難以區(qū)分；蘋果酸200mg/L；D乳酸200mg/L ，認為MLF結束。分離出的清酒，導進儲藏罐，并添加SO2至3040mg/L，密封儲藏。此發(fā)酵為前（主）發(fā)酵，發(fā)酵期為15d；主發(fā)酵結束后殘?zhí)墙档椭?5g/L以下，即可轉入后發(fā)酵。低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。果汁分離時應注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時間。使用酪蛋白時，先將1kg酪蛋白在含有50g碳酸鈉的10L水中用水浴加熱溶解，再用水稀釋至2～3%，并立即使用。 魚膠魚膠是用魚鰾制成的，通常為無色透明或略帶黃色的薄片狀，或呈蠕蟲狀或條狀。SO2加入量達到10mg／L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達1g／L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 酸度：發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。 使用酵母注意事項首先應盡量降低葡萄原料中野生酵母的群體數(shù)量，這就需要做到：保證原料及運輸和酒廠的設備、設施、管道和發(fā)酵罐清潔衛(wèi)生；盡早進行SO2處理；葡萄汁應有足夠的澄清度（濁度為50～200NTU）。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。保證果實的良好清潔狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)病蟲后，及時噴施安全、高效、低毒、低殘留的化學生物農(nóng)藥制劑。主梢延長梢留到15～20片主莖葉片打頭，沒果穗的，枝留10～12片主莖葉片打頭，整形、修剪的同時把卷須掐掉。 灌水 催芽水4月中下旬葡萄出土后澆催芽水，由于氣溫、地溫都較低，溜一下溝底即可。葡萄出土后，清理葡萄根部和溝內(nèi)土壤，修成灌水溝，然后在溝內(nèi)葡萄株兩側覆65cm的窄膜，以防止雜草滋生和保持墑情。果粒較緊密，～，圓形，綠黃色，汁多，%～19%。關鍵詞：霞多麗 干白葡萄酒 葡萄酒發(fā)酵 葡萄酒陳釀方案正文1 品種釀造特點霞多麗原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄之一，屬早熟型品種。葉柄洼多開張，呈矢形。土壤肥力越高越好，以種植多年的熟地為宜，生荒地必須經(jīng)過改良。 葉面追肥花前補充硼肥、鋅肥：5月1～10日連續(xù)噴二遍的0．3％硼肥(同時混硫酸鋅)。 封凍水10月20日～25日灌封凍水，要灌透，以保證葡萄枝蔓在冬季埋土狀態(tài)中，不會因為失水而導致抽條。 病蟲害防治秋季徹底清園，剪除病梢、病葉，深埋或燒毀。 質量控制采收時剔除病穗、爛穗。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。前處理階段對于無破損、霉變、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量為40～60㎎/L。當溫度超過35℃，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃以上時完全停止生長和發(fā)酵。糖：不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。最好利用倒罐或轉罐的機會進行膨潤土處理，以使膨潤土與葡萄酒充分混合。5～10天后，將顆粒用鋼刷攪爛，并過篩，然后加進待處理的葡萄酒中。 分選在采摘時應即刻分選，剔除病穗、爛穗，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也適宜長途運輸。 葡萄汁的低溫澄清處理為了提高酒的穩(wěn)定性并將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。需要注意的問題是要控制好溫度，其最佳發(fā)酵溫度為18～20℃，采用這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩。有懸浮的
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1