葡萄酒的生產(chǎn)工藝-文庫吧
2024-12-19 19:38 本頁面
【正文】 養(yǎng) 酒母罐擴大培養(yǎng) 二、釀酒用酵母 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 原因 ：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。 ? 內(nèi)容 ： —— 糖分的調(diào)整： 白砂糖或濃縮汁 —— 酸度的調(diào)整 酸度調(diào)整 ? 葡萄外在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L左右， 。 ? 原因： —— 酸可抑制細菌的繁殖，使發(fā)酵順利進行； —— 使酒味清爽，并具有柔軟感； —— 與醇生成酯，增加酒的芳香； —— 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。 添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度 問題： 破碎、榨汁時如何防止果汁的褐變？ 第三節(jié) SO2的應用 殺菌作用 澄清作用 抗氧作用 溶解作用 增酸作用 一、 SO2的作用 二、 SO2的添加 添加量 ?1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量 種類 成品酒中總 SO2含量 /（ mg/L） 成品酒中游離 SO2含量 /（ mg/L） 干白 350 50 干紅 300 30 甜酒 450 100 ?我國規(guī)定成品酒中總 SO2含量為 250 mg/L ，游離SO2含量為 50 mg/L。 破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量 單位： mg/L 葡萄情況 紅葡萄酒 白葡萄酒 清潔、無病、酸度偏高 40～ 80 80～ 120 清潔、無病、酸度適中（ %%） 50～ 100 100～ 150 果子破裂、有病害 120～ 180 180～ 220 ? 取決于果實的成熟度、新鮮度及破碎時的溫度。 添加方式 （ 1） 氣體 ：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時需在專門燃燒器具內(nèi)進行，現(xiàn)在已很少使用。 （ 2） 液體 ：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為 5％～ 6％。它有使用方便、添加量準確的優(yōu)點。 （ 3） 固體 ：常用偏重亞硫酸鉀（ K2S204），含量約％，配成 10％溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（ 自學 ） 新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐 葡 萄 園 東西向種植的葡萄園 發(fā) 酵 罐 從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機 橡木桶陳釀酒窖 品 酒 室 酒莊 (Opus One) 葡萄的采摘、分選 破碎、除梗 發(fā)酵 出罐和壓榨 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 葡萄酒的儲藏 葡萄酒后處理 葡萄酒灌裝 生產(chǎn)流程 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 葡萄的采摘、分選 ?機械化采摘優(yōu)點是 快而方便 且可以 減少費用 ，但其缺點就是無論是成熟的或不成熟的，霉變的或沒有霉變的葡萄全部采摘了下來，后期還要 進行分選 。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 葡萄的除梗破碎 ?破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸 。 ?破碎除梗機 破碎除梗機就是對葡萄 先進行破碎再進行除梗 。但是它有一定的缺點，果粒破碎的同時果梗也會相應的被破碎，因為葡萄梗上含有一部分 劣質(zhì)丹寧 ，果梗破碎后，果梗中的一些劣質(zhì)成分會進入葡萄汁影響葡萄酒的質(zhì)量。還有在除梗的同時果梗上可能會沾有葡萄汁造成 浪費 。 ?除梗破碎機 除梗破碎機就是對葡萄 先進行除梗再破碎 。它的優(yōu)點正好彌補了破碎除梗機的缺點，目前酒廠多采用這種機器。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 酒精發(fā)酵過程 ? 酶處理 → SO 2處理 → 酵母的添加 → 溫度的控制和倒罐 ? 酶處理 —— 果膠酶 作用： a) 有利于葡萄的出汁 b
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