葡萄酒的生產(chǎn)工藝-閱讀頁
2025-01-08 19:38本頁面
【正文】 皮渣 %% 自流原酒 %% 壓榨原酒 %% 酒腳 %% （四）后發(fā)酵 目的： ? 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 ? 澄清作用 ：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； ? 陳釀作用 ：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善； ? 降酸作用 ：蘋果酸 乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。 ② 控制溫度 ：溫度控制在 1825℃ 。 ③ 隔絕空氣 ：厭氧發(fā)酵 。 ? 正常后發(fā)酵時間為 35 d，但可持續(xù) 1個月左右。 ? 其工藝流程如下： 白葡萄或紅 皮白肉葡萄 ? 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。 也就是說白葡萄酒 壓榨在發(fā)酵之前 ，而紅葡萄酒 壓榨在發(fā)酵之后 。 果汁分離 果汁澄清 ? 目的 ：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味。 （ 1） SO2澄清 ? 低溫（ 15 ℃ 以下效果最佳）下靜止澄清 1624 h。 ? 原理 ：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。 ? 果膠酶使用量的選擇：根據(jù)溫度、 pH等的影響程度通過小試驗得出用量。具有 強吸附能力 ，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。 （ 4）機械澄清法 ? 利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。 白葡萄酒發(fā)酵 項目 主發(fā)酵 后發(fā)酵 溫度 1622℃ 15℃ 以下 時間 15 d左右 一個月左右 殘?zhí)橇? 5 g/L以下 2 g/L以下 ? 前發(fā)酵高溫危害： （ 1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。 （ 3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。 （ 2）與氧接觸。 防氧措施 選擇最佳采收期 原料低溫處理： 10 ℃ 以下 快速分離 低溫澄清處理： 510 ℃ 控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵 1622 ℃ 皂土澄清：減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性 避免與鐵、銅等金屬離子接觸 添加二氧化硫 充加惰性氣體：加氮氣或二氧化碳密封容器 添加抗氧劑：二氧化硫、維生素 C等。 ? 儲酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進行。 貯酒室條件 ? 溫度： 一般以 818℃ 為佳。 ? 濕度： 以飽和狀態(tài)（ 85％ 90％）為宜。 ? 衛(wèi)生： 室內(nèi)保持清潔。干白葡萄酒則更短，為 610個月。其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為 510年。 （ 2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。 （ 4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié) SO2的含量（ 100150 mg/L）。 ? 貯酒桶表面 產(chǎn)生空隙的原因 為： （ 1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。 （ 3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。 ? 對陳釀后的酒體進行處理，包括： —— 澄清處理 —— 冷處理 —— 熱處理 —— 過濾 —— 瓶儲 （一）澄清處理 ? 方法：下膠凈化和離心法。 ? 原理 ：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。 （二）葡萄酒的冷處理 目的 ： 有利于成熟及穩(wěn)定性的提高 ? 使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。 ? 使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉淀。 冷處理溫度 ? 一般冷至葡萄酒的冰點以上 ℃ ，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點
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