葡萄酒的生產(chǎn)工藝-wenkub
2023-01-17 19:38:14 本頁面
【正文】 果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進行發(fā)酵 ,其中一些發(fā)酵力弱 , 耐酒精性差的種類則漸被淘汰 , 而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留 ,并在一定條件下進行作用。 ? 能耐受較高濃度的 SO2， 250mg/kg。 ? 桃紅葡萄酒 ：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成 。 按酒的顏色分類 ? 紅葡萄酒 ：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成 。一般含酒精在 8%～ 22% 之間。 ? 掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數(shù)和關鍵控制點。 ? 掌握 SO2在葡萄酒釀造中的作用。 還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機酸、多種氨 基酸及維生素等 , 適量飲用 , 除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進食欲作用外 , 還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病 , 具有一定保健作用。 酒色呈自然深寶石紅 、 寶石紅 、紫紅或石榴紅 。 酒色為淡紅 、 桃紅 、 橘紅或玫瑰色 。 一、葡萄酒酵母 酵母菌廣泛存在于自然界 , 在含糖分多的果實的果皮上及果園土壤中尤多。這即是釀酒中的自然發(fā)酵原因。按其作用特點有以下幾種。 (4)增香酵母： 能提取果汁中的芳香成分 ,并使葡萄酒具有特殊的發(fā)酵香氣 ,如 AR17酵母。 一般使用量為干酵母 (～ )kg/1000L。 添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度 問題： 破碎、榨汁時如何防止果汁的褐變？ 第三節(jié) SO2的應用 殺菌作用 澄清作用 抗氧作用 溶解作用 增酸作用 一、 SO2的作用 二、 SO2的添加 添加量 ?1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量 種類 成品酒中總 SO2含量 /（ mg/L） 成品酒中游離 SO2含量 /（ mg/L） 干白 350 50 干紅 300 30 甜酒 450 100 ?我國規(guī)定成品酒中總 SO2含量為 250 mg/L ，游離SO2含量為 50 mg/L。它有使用方便、添加量準確的優(yōu)點。 ?破碎除梗機 破碎除梗機就是對葡萄 先進行破碎再進行除梗 。它的優(yōu)點正好彌補了破碎除梗機的缺點，目前酒廠多采用這種機器。 ?加入 SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。 其生產(chǎn)工藝如下： 紅葡萄 分選 破碎 除梗 梗 葡萄漿 發(fā)酵 酒母 壓榨 皮渣 調(diào)整成分 后發(fā)酵 添桶 第一次換桶 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 干紅葡萄原酒 二氧化硫 陳釀 第二次換桶 均衡調(diào)配 澄清處理 包裝殺菌（除菌） 干紅葡萄酒 （一）原料處理 ? 分選 ：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。 ? 果皮含有 單寧 、 多種色素 及 芳香物質(zhì) ，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。 ? 壓蓋的方法： ? ?人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定； ? ?在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。進入主發(fā)酵期，必須采取措施 控制發(fā)酵溫度 。 酒母的添加 ? 一般在葡萄醪加入 SO2 48 h后再加入，以減少游離 SO2對酵母的影響。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進行壓榨。 后發(fā)酵的工藝管理要點 ① 補加 SO2：添加量 （ 以游離 SO2計 ） 為 3050 mg/L。 ④ 衛(wèi)生管理 ：含多種營養(yǎng)物質(zhì) ， 易染菌 ， 影響酒質(zhì) 。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。 ? 方法 ： ?SO2澄清法； ?果膠酶法； ?皂土澄清法；?機械澄清法。 （ 2）果膠酶法 ? 果膠酶是一種復合酶，澄清葡萄汁時，在常溫、常壓下進行酶解作用。一般用量為 g/L。 （ 2）低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)
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