【正文】 ? 酸 ：酒石酸、蘋(píng)果酸 ? 含氮物 ：蛋白質(zhì)、肽類(lèi)、氨基酸 ? 無(wú)機(jī)鹽 ：鈣、鎂、鈉、鐵 ? 果膠質(zhì) ：多糖類(lèi)復(fù)雜化合物 葡 萄 栽 培 3/2/2023 釀 酒 葡 萄 品 種 簡(jiǎn) 介 著名紅葡萄品種 : 三珠： 赤霞珠 品麗珠 蛇龍珠（中國(guó)產(chǎn)） 美樂(lè) 西拉 3/2/2023 著名白葡萄品種： 霞多麗 雷司令 瓊瑤漿 長(zhǎng)相思 紅葡萄品種 3/2/2023 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓形 、 紫黑色； 葡萄酒丹寧感很強(qiáng) 、 澀； 糖高 、 酸低 、 色深； 香氣濃郁 、 復(fù)雜；具雪松 、 煙熏 、 揉青葉 、 蘑菇及黑色水果香； 適于釀造紅 、 桃紅葡萄酒； 新酒粗硬 ， 需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀 。 山梨醇 有助于膽汁的分泌。酒的顏色有紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。 雷司令 (Riesling) 3/2/2023 歐亞種，中歐 (德、奧、意 )古老品種； 果粒近圓形，粉紅至紫紅色； 產(chǎn)量低； 釀造白葡萄酒品種； 葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。葡萄酒的發(fā)酵可在不添加外源純粹培養(yǎng)酵母的情況下，由天然存在的酵母進(jìn)行自然發(fā)酵而成，也可添加優(yōu)良的純粹培養(yǎng)酵母進(jìn)行葡萄酒發(fā)酵。 紅葡萄酒 3/2/2023 紅葡萄酒發(fā)酵新工藝 ? 旋轉(zhuǎn)罐法 ? 二氧化碳浸漬法 ? 熱浸提法 ? 連續(xù)發(fā)酵法 ? 桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 桃紅葡萄酒是近年來(lái)國(guó)際上新發(fā)展起來(lái)的葡萄酒類(lèi)型，其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒。 酒精發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)葡萄酒適量通風(fēng)，有利于 蘋(píng)果酸 — 乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。 葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯 ? 一般酒精度低于 16%的葡萄酒，在裝瓶后均應(yīng)進(jìn)行殺菌。 白蘭地的生產(chǎn)工藝 （一）釀造白蘭地的葡萄品種的要求 糖度較低。 ，以減少揮發(fā)性酸和酯類(lèi)的產(chǎn)生。 3/2/2023 八、香檳酒 香檳酒是一種含 CO2的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精 12%左右，含糖 %。 ? ④可除去有害物質(zhì)，如酵母、細(xì)菌、氧化酶等，達(dá)到生物穩(wěn)定和酶促穩(wěn)定。 若葡萄酒太酸，可進(jìn)行蘋(píng)果酸 —— 乳酸發(fā)酵，以降低酸度而 提高酒質(zhì)； 若含酸量低，則不需進(jìn)行蘋(píng)果酸 —— 乳酸發(fā)酵。 ? 第四，名貴的高檔紅葡萄酒一般要誘導(dǎo) 蘋(píng)果酸一乳酸 發(fā)酵。 ? 明膠、魚(yú)膠、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、單寧、硅藻土、果膠酶等。 3/2/2023 西拉 (SYRAH/SHIRAZ) 歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)； 果粒圓形，紫黑色，著色好； 通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳， 深寶石紅色。 原因 :法國(guó)人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位 ,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的 “ 法蘭西奇跡 ” 。 香氣濃郁 (堇菜、櫻桃、覆盆子 )； 還適于：桃紅葡萄酒 除了澳大利亞拼： SHAIRAZ 西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍 3/2/2023 歐亞種 ， 原產(chǎn)法國(guó)； 果粒近圓形 ， 黃金色； 釀造干白葡萄酒 ， 香氣優(yōu)雅 ， 果香濃郁 ， 具甜瓜 、 無(wú)花果 、 水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào) ，回味幽雅 。 ? 制汁調(diào)整 ? 發(fā)酵前對(duì)葡萄汁的成分進(jìn)行調(diào)整的目的是①使釀成的酒成分接近，便于管理；②防止發(fā)酵不正常；③釀成的酒質(zhì)量較好。 ? 第五，發(fā)酵方法上，可分為 果汁和皮渣共同發(fā)酵 （如傳統(tǒng)法、旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法和連續(xù)發(fā)酵法）及 純汁發(fā)酵 （如熱浸提法）。 三、蘋(píng)果酸 — 乳酸發(fā)酵的管理 2. pH的調(diào)整 必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在 18~20℃ 。 ? 溫度 67℃ 15min或 70℃ 10min。 原料：雷司令、白比諾、黑比諾、白羽和白福 對(duì) CO2的要求： 20℃ ， 香檳酒要求較淡的