葡萄酒釀造-全文預覽
【正文】 S OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 。 白蘭地原料酒中的揮發(fā)成分主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成分。 高產(chǎn)抗病。 九、白蘭地 ? 白蘭地酒是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。這也許可以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠遠少于新酒，因為 PST的作用受到了抑制。因為體內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉移酶類 (PST) 。 ? 貯期：最少 46個月高檔酒 12年 葡萄酒的再加工 ? 采用與上述紅、白、桃紅葡萄原酒相似的方法生產(chǎn)原酒，再采用不同的后加工工藝，可生產(chǎn)加香葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒和白蘭地。 ? 冷熱處理結合會得到更好地效果。 ? ③防止酒石酸氫鉀沉淀。 ? 溫度 葡萄酒的冰點以上 ℃ ，在 4~7℃ 1015天 熱處理（馬德拉（ Madeira）化） ? 作用：不僅可改善葡萄酒的品質，而且還能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。 ⑴ 將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌 生長 , 故能促進蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵； ⑶ 多酚類化合物能抑制蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵； ⑵ 酒中的氨基酸，尤其是精氨酸對蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵有促進作用。 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的最適 pH為 ~，若 pH在 ，則不能進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵。 釀制紅葡萄酒，需要進行進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵。 葡萄酒在發(fā)酵之后，若室溫高于 20℃ ，則 酒液逐漸變?yōu)闇啙幔a(chǎn)生氣泡； 紅葡萄酒的色度降低； pH增高； 酒的酸、澀和粗糙等口味消失； 果香和醇香增濃。 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 一、蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵原理及特征 由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有 生物降酸 的作用。我國傳統(tǒng)（開放式發(fā)酵）、近年來新方法（密閉式發(fā)酵）。甜紅葡萄酒甚至要有輕度氧化，以獲得濃馥的酒香和協(xié)調(diào)、醇厚的酒體。我國的紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配成半干、半甜、甜型紅葡萄酒。 葡萄酒酵母 葡萄酒酵母 特性 a、自身產(chǎn)生良好的果香與酒香 b、將糖分完全發(fā)酵，殘?zhí)窃?4g/L c、抗 CO2強 d、發(fā)酵力強產(chǎn)酒 16%以上 e、凝聚力較好，陳降快。此外，發(fā)酵液中還可能存在一些雜菌和有害微生物。亞硫酸與醛結合，除去了影響酒液口味的物質，酒液中芳香物質的香味得到顯示。 ? ①選擇性殺菌或抑菌作用。 長相思 (Sauvignon Blanc) 年份的概念 酒標上的年份指葡萄酒釀造的年份 ,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。 霞多麗 (Chardonnay) 3/2/2023 歐亞種 ， 原產(chǎn)德國； 果粒近圓形 ， 黃綠色 ， 充分成熟時陽面淺褐色 ， 果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁 、 清新 、 明快 ， 具柑桔類果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延。 具雪松 、 蘑 菇氣味及黑茶藨子果香； 適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 二、 葡萄酒的生產(chǎn)原料與制汁調(diào)整 原料 葡萄大體可分成釀酒葡萄和食用葡萄兩大類，其中供釀酒用葡萄品種多達千種以上，多數(shù)為歐亞種。 按二氧化碳壓力分 ? 平靜葡萄酒 指的是在 20℃ ，二氧化碳壓力小于。 ? 紅葡萄酒 用紅葡萄帶皮發(fā)酵，或用先以熱浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物質的葡萄汁發(fā)酵制成。但 ,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的 60％ 。 第 3節(jié) 葡萄酒釀造 保健作用 對神經(jīng)中樞起作用，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度 給人以舒適、欣快的感覺。 根據(jù)國際 OIV組織的定義： “ 100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于 %（ V/V）。 經(jīng)常飲用能補血、抗貧血 葡萄酒中含有鐵、 VB12 葡萄酒與健康生活 3/2/2023 “ 法蘭西 ” 奇跡 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。 一、葡萄酒的種類與質量標準 按色澤分 ? 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅汁白的葡萄的果汁發(fā)酵制成，酒的色澤從無色到金黃，有近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃色、金黃色等。葡萄固體
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