葡萄酒釀造(編輯修改稿)
2025-01-16 19:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 以上 e、凝聚力較好，陳降快。 f、低溫發(fā)酵（ 15℃ ） 影響葡萄酒酵母的因素 a、溫度 最適溫度 22~30℃ ，低于16℃ 生長緩慢，超過 35℃ 則癱瘓，40℃ 停止生長 b、酸度 c、酒精 比其他酵母耐酒精 d、 SO2 較好的耐性 來源 ? 天然 優(yōu)良選育 菌株改良 擴(kuò)大培養(yǎng) 斜面試管菌種 活化 麥芽汁斜面試管 10倍 液體試管 12倍 25~28℃ 4~5d 25℃ 1~2d 三角瓶 14倍 卡氏罐 14~25倍 酒母罐 酒母 25℃ 30~40d 20~25℃ 2~3d 25℃ 2~3d c、活性干酵母 水分 5~8%，蛋白質(zhì) 40~45%，酵母細(xì)胞數(shù)（ 20~30） 109/g， 4度低溫保存一年 復(fù)水活化 35~42℃ 溫水加 10%干酵母（或 5%糖液）， 20~30分 活化后擴(kuò)大 投入含 80~100mg/LSO2的葡萄汁中 1hL 5hL 25hL 125hL 供發(fā)酵 30分 12h 12h 12h 用量 10~20% 四、葡萄酒發(fā)酵工藝 白葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄為原料，經(jīng) 果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理 而成。 ? 按含糖量的多少，白葡萄酒可分為干白、半干白、半甜白、甜白葡萄酒。 ? 白葡萄酒釀造工藝特點：皮汁分離、果汁澄清、低溫發(fā)酵、防止氧化 白葡萄酒防氧化措施 白葡萄酒 3/2/2023 ? 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 釀制紅葡萄酒一般采用 紅皮白肉或皮肉皆紅 的葡萄品種。我國的紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型紅葡萄酒。 ? 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝有以下 特點 ： ? 第一，有的釀酒工藝中，酒精發(fā)酵和色素、香味成分的浸提同時進(jìn)行，有的則分別進(jìn)行。 ? 第二，為有效進(jìn)行浸提作用，發(fā)酵溫度（ 25℃ 左右 ）高于白葡萄酒的發(fā)酵溫度（ 10~15℃ ）；在發(fā)酵過程中要靠外界機(jī)械動力循環(huán)果汁。 ? 第三，由于發(fā)酵醪中有較多的單寧等酚類化合物，具有一定的抗氧化能力，故對酒的隔氧抗氧化措施要求不嚴(yán)格。甜紅葡萄酒甚至要有輕度氧化，以獲得濃馥的酒香和協(xié)調(diào)、醇厚的酒體。 ? 第四，名貴的高檔紅葡萄酒一般要誘導(dǎo) 蘋果酸一乳酸 發(fā)酵。 ? 第五，發(fā)酵方法上，可分為 果汁和皮渣共同發(fā)酵 （如傳統(tǒng)法、旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法和連續(xù)發(fā)酵法）及 純汁發(fā)酵 （如熱浸提法）。 ? 第六，發(fā)酵方式分為開放式發(fā)酵和密閉式發(fā)酵兩類。我國傳統(tǒng)（開放式發(fā)酵）、近年來新方法（密閉式發(fā)酵）。 紅葡萄酒 3/2/2023 紅葡萄酒發(fā)酵新工藝 ? 旋轉(zhuǎn)罐法 ? 二氧化碳浸漬法 ? 熱浸提法 ? 連續(xù)發(fā)酵法 ? 桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 桃紅葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒類型，其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒。桃紅葡萄酒不僅能通過色澤來定義，它的生產(chǎn)工藝既不同于紅葡萄酒又不同于白葡萄酒，確切地說，是介于果渣浸提與無浸提之間。 ? 桃紅葡萄酒及其釀造特點 ? 發(fā)酵過程中，需要將發(fā)酵液循環(huán)的目的 ? a、增加發(fā)酵液中色素的含量； ? b、降低發(fā)酵液的溫度； ? c、使空氣跟發(fā)酵液接觸，以提高酵母活力； ? d、使發(fā)酵液中的酚類物質(zhì)氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，利于發(fā)酵液的澄清。 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 一、蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵原理及特征 由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有 生物降酸 的作用。 蘋果酸 乳酸 ＋ CO2 乳酸菌 參與蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的細(xì)菌 葡萄酒變得柔和、香氣加濃。 加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性 分屬于 明串珠菌屬、乳桿菌屬 的不同
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