葡萄酒的釀造學(xué)生制作(編輯修改稿)
2025-06-19 04:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 SO2通常作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌。 ? 它又是一種抗氧化劑，在保護(hù)酒液的天然水果特性的同時(shí)防止酒液老化。 ? 澄清作用：由于 SO2 的抑菌作用 使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng) ，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來(lái)并除去。 ? 溶解作用：添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。 盡管 SO2對(duì)葡萄酒的釀制有很大作用， 但是 不可忽略的一點(diǎn)是， SO2含量過(guò)高時(shí)會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會(huì)引起急性中毒，嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。 因此，葡萄酒中的 二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測(cè)中嚴(yán)格監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目。 添加 SO2對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響 . ? 紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。 ? 但是 在工廠里，由于發(fā)酵的葡萄酒量大 ，為了盡快地促進(jìn)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間， 所以都會(huì)添加活性干酵母 溫度的控制 ：紅葡萄酒發(fā)酵的 適宜的溫度范圍在 26— 30攝氏度 ，最低不低于 25攝氏度，最高不高于 32攝氏度。溫度過(guò)低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過(guò)高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。而且當(dāng)溫度達(dá)到 45℃ 時(shí) ,酵母幾分鐘就死亡。 ? 發(fā)酵進(jìn)入高潮后， 發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖 ，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而 不要用水化糖后再加入 。 ? 當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半 (約 3天左右時(shí)間 )，即發(fā)酵液的糖分下降 1／ 2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。 ? 加糖的比例為每 10千克發(fā)酵液加白砂糖。溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁胁豢捎胁糠痔橇３劣谌萜鞯撞俊? 主發(fā)酵糖份的補(bǔ)充 ? 由于酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行， 必須每天攪動(dòng)幾次 ，將浮渣壓入發(fā)酵液中。 7 、分離皮糟 ? 用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1