葡萄酒的釀造學生制作(編輯修改稿)
2025-06-19 04:07 本頁面
【文章內容簡介】 SO2通常作為保護劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌。 ? 它又是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。 ? 澄清作用：由于 SO2 的抑菌作用 使發(fā)酵起始時間延長 ，從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來并除去。 ? 溶解作用：添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。 盡管 SO2對葡萄酒的釀制有很大作用， 但是 不可忽略的一點是， SO2含量過高時會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。 因此，葡萄酒中的 二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測中嚴格監(jiān)控的檢測項目。 添加 SO2對葡萄酒品質的影響 . ? 紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母 ，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 ? 但是 在工廠里，由于發(fā)酵的葡萄酒量大 ，為了盡快地促進發(fā)酵，縮短預發(fā)酵的時間， 所以都會添加活性干酵母 溫度的控制 ：紅葡萄酒發(fā)酵的 適宜的溫度范圍在 26— 30攝氏度 ，最低不低于 25攝氏度，最高不高于 32攝氏度。溫度過低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。而且當溫度達到 45℃ 時 ,酵母幾分鐘就死亡。 ? 發(fā)酵進入高潮后， 發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖 ，加糖是用葡萄原酒來溶解，而 不要用水化糖后再加入 。 ? 當主發(fā)酵進行將近一半 (約 3天左右時間 )，即發(fā)酵液的糖分下降 1／ 2時，向發(fā)酵液中補充白砂糖。 ? 加糖的比例為每 10千克發(fā)酵液加白砂糖。溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。 主發(fā)酵糖份的補充 ? 由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當發(fā)酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進行， 必須每天攪動幾次 ，將浮渣壓入發(fā)酵液中。 7 、分離皮糟 ? 用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒
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