【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 在相同濃度下，按酸味強(qiáng)弱的排列為：蘋(píng)果酸＞酒石酸＞檸檬酸＞乳酸 ? 在 PH值相同條件下，蘋(píng)果酸＞乳酸＞檸檬酸＞酒石酸 葡萄酒的蘋(píng)果酸 ―――――乳酸發(fā)酵過(guò)程 ? 由上可知蘋(píng)果酸是葡萄酒所有酸中酸味最強(qiáng)的酸，由于蘋(píng)果酸具過(guò)強(qiáng)的酸味、生青味和澀感，對(duì)紅葡萄酒口感影響較大，蘋(píng)一乳發(fā)酵將尖酸的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為酸味弱的乳酸，使葡萄酒酸味趨于柔和，蘋(píng)一乳發(fā)酵已成為優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒必不可少的工藝措施。 ? （ 3）咸味 ? 葡萄酒中的咸味主要是無(wú)機(jī)鹽和少量的有機(jī)鹽類(lèi)，其含量以灰分含量計(jì)，這些物質(zhì)構(gòu)成葡萄酒咸味，并使之具有清爽感，有些有機(jī)鹽類(lèi)（如酒石酸氫鉀）同時(shí)具酸味和咸味。 ? 葡萄酒中的有機(jī)酸主要有六種，三種源于葡萄漿果，它們是酒石酸，蘋(píng)果酸，檸檬酸，三種由發(fā)酵過(guò)程形成包括琥珀酸、乳酸和乙酸，其味感復(fù)雜。 ? 葡萄酒的酸味物質(zhì)各具不同的酸味特征，其濃度、種類(lèi)不同，構(gòu)成了葡萄酒的酸味總體特征。 ? 酒石酸：酸味非常 “ 硬 ” 是一種尖酸 ? 蘋(píng)果酸：是一種具生青味的酸，帶澀味 ? 檸檬酸：具清爽感 ? 琥珀酸：酸味復(fù)雜，味感較濃，并能引起吐液分秘，它是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，也是所有發(fā)酵飲料都具有的特殊味感，在葡萄酒中，可使滋味濃厚，增強(qiáng)醇厚感，有時(shí)引起苦味。 ? 乳酸：酸味較弱 ? 乙酸：具有刺鼻醋感 ? （ 4）苦味 ? 苦味是葡萄酒特別是紅葡萄酒口感的重要組成部分，其常與澀味相伴，有時(shí)很難區(qū)分。 ? 構(gòu)成苦味的主要苦味物質(zhì)為酚類(lèi)或多酚類(lèi)物質(zhì)，但并不是所有酚類(lèi)物質(zhì)都是苦味，如花色素苷，則無(wú)味，引起苦味的物質(zhì)是一些酚酸特別是縮合丹寧。 ? 縮合單寧主要來(lái)源于種子、果皮、果梗中的無(wú)色花色素苷，為減少苦味感葡萄酒生產(chǎn)多采用除梗工藝。 ? 另一來(lái)源為人為添加（其它處理）或從橡木桶中浸出，它們的苦味和收斂性都很強(qiáng)，其強(qiáng)度與其縮合度有關(guān)。 ? （ 5）澀味（收斂性） ? 澀味：我們很難給其確切定義，它是由于丹寧等物質(zhì)的作用，所引起的一種干燥和粗造的感覺(jué)。引起澀味的物質(zhì)主要為：丹寧，及少量的酚類(lèi)，有些酸和金屬也具收斂性。 ? 由丹寧所引起的收斂性與其分子大小有關(guān)，收斂性最強(qiáng)的為中分子丹寧，同時(shí)，收斂性與絮凝蛋白質(zhì)的能力正相關(guān)，人們根據(jù)此原理，采用丹寧下膠降低酒的澀味，使葡萄酒口感柔和。 ㈣ 葡萄酒的平衡 ? 平衡在品嘗學(xué)里的含義是不同部分色、香、味之間的相互襯托，相互促進(jìn)的最佳比例，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒必需具備呈色、呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例、恰當(dāng)?shù)慕M合，由此產(chǎn)生各部分的和諧，也就是說(shuō)葡萄酒的質(zhì)量就是其令人滿(mǎn)足的特性的總體。 葡萄酒成分主要可分為三大部分： ? （ 1）外觀呈色物質(zhì) 由前所述葡萄酒的外觀（外觀、顏色）與葡萄成份構(gòu)成密切相關(guān)，它好比葡萄酒的一張臉，它是葡萄酒體整體質(zhì)量的綜合表現(xiàn)。 ? （ 2）香氣及呈香物質(zhì) 葡萄酒的呈香物質(zhì)含量一般較少，主要包括：酸、揮發(fā)酸、酯、醛、碳?xì)浠衔?、硫化物和萜烯，它們各自具有相?yīng)的氣味，它們之間也可通過(guò)相互促進(jìn)或掩蓋，相互融合或分離或相互作用，而形成新的氣味，它們構(gòu)成葡萄酒芳香和醇香，在葡萄酒的質(zhì)量、個(gè)性、風(fēng)格方面，起著重要的作用。 ? （ 3）口感及呈味物質(zhì) 葡萄酒的呈味物質(zhì)構(gòu)成葡萄酒的骨架結(jié)構(gòu)，這些不同的呈味物質(zhì)之間存在相互補(bǔ)充，相互促進(jìn)或相互抑制，相互抵消作用，同時(shí)，形成葡萄酒的厚度，形狀從而構(gòu)成了其和諧度各異的結(jié)構(gòu)和立體感 ? 葡萄酒的三大部分之間是相伴產(chǎn)生，相互結(jié)合，融為一體的。如酚類(lèi)物質(zhì)，不僅是構(gòu)成酒的口感的重要物質(zhì)，同時(shí)也影響酒的顏色與香氣。葡萄酒的味感特性是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，即是氣味特性的支撐體。 ? 對(duì)于優(yōu)質(zhì)的葡萄酒必須具備良好的外觀，優(yōu)雅完整的香氣和舒適的口感，并形成優(yōu)美的風(fēng)味特征，因而它必須含有相互之間具有適當(dāng)濃度比例的呈色、呈味、呈香物質(zhì)。 氣味之間的平衡 ? 葡萄酒的香氣非常復(fù)雜，很難描述，但對(duì)于訓(xùn)練有素的評(píng)酒員，可以通過(guò)認(rèn)真的分析，確認(rèn)出按順序交替出現(xiàn)的類(lèi)似于某些花香，果香的香味，及醇香，并可區(qū)分出香氣的質(zhì)量特征，在葡萄酒的果香與醇香中，往往存在著某一主導(dǎo)香味，構(gòu)成其香氣特征。 ? 葡萄酒中多種氣味之間相互混合作用，最后達(dá)到一定平衡，產(chǎn)生相應(yīng)的香氣，香氣之間的這種相互作用，存在著規(guī)律性，它包括： ? ①氣味的累加作用，即氣味強(qiáng)度相互累加，而混合氣味較單體氣味更強(qiáng)。 ? ②協(xié)同作用，即氣味之間相互促進(jìn)作用。 ? ③分離作用，即混合后的單氣味，可被單個(gè)辨認(rèn)出來(lái)。 ? ④融合作用，混合的氣味融為一體，形成單一氣味，分辨不出單一氣味。 ? ⑤掩蓋作用，即混合后其呈香氣味掩蓋另一呈香物質(zhì)的氣味。 ? 比如過(guò)度的酒精可掩蓋其它氣味，（即降低葡萄酒的香氣）。 氣味與口感平衡 ? 對(duì)于不同的酒齡的葡萄酒，隨著陳釀過(guò)程的進(jìn)行，其應(yīng)表現(xiàn)為色澤、香氣與口感的感觀一致性。 ? 對(duì)于干白葡萄酒應(yīng)具有微黃，晶亮的外觀，新鮮悅?cè)说墓慵鞍l(fā)酵香氣，口感清新爽利，純凈，上乘的葡萄酒應(yīng)具有明顯的產(chǎn)地特征，這一特征表現(xiàn)出干白葡萄酒色、香、味感的平衡性，也反映出葡萄酒的成熟程度，過(guò)重的色澤（金黃），過(guò)強(qiáng)的氧化感和發(fā)酵香氣的喪失，都是干白葡萄酒不應(yīng)有的感觀特征，這種葡萄酒也相應(yīng)地失去了應(yīng)有的平衡性。 ? 同時(shí)，香氣物質(zhì)也參與味感的構(gòu)成，也就是說(shuō)，芳香物質(zhì)也參與形成味感、酒體等特征，同樣，構(gòu)成葡萄酒干浸出物的非揮發(fā)性物質(zhì)，也會(huì)影響氣味的濃度。 ? 如含糖量過(guò)高一般會(huì)降低香氣濃度，對(duì)于一些特殊的情況，糖可加強(qiáng)某些萜烯類(lèi)物質(zhì)的氣味。例如：麝香型葡萄酒，主要香氣物質(zhì)為萜烯類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成，其最佳類(lèi)型為半干型。 ? 在香氣與味感的平衡中，果香與丹寧結(jié)構(gòu)呈負(fù)相關(guān)，我們?cè)卺劸七^(guò)程中應(yīng)十分注意這一點(diǎn)，時(shí)常通過(guò)控制浸漬時(shí)間，獲得白、桃紅、紅等不同類(lèi)型的葡萄酒，隨著浸漬時(shí)間的加強(qiáng)，丹寧物質(zhì)會(huì)增加，同一酒齡的葡萄酒果香逐漸降低，香氣愈顯沉悶，根據(jù)這一原理，我們?cè)谏a(chǎn)紅葡萄酒過(guò)程中，按照最佳飲用期時(shí)間來(lái)確定工藝過(guò)程生產(chǎn)三大類(lèi)型紅葡萄酒。 ? 新鮮紅葡萄酒：最佳飲用期半年、一年，其風(fēng)味特征表現(xiàn)為，具新鮮葡萄品種香及柔和口感的葡萄酒，浸漬時(shí)間較短。 ? 陳釀葡萄酒：最佳飲用期間， 510年，其酒味特征表現(xiàn)為較強(qiáng)的醇香，醇厚的口味和較重的苦澀感這往往釀造成最佳的葡萄酒，其浸漬時(shí)間較長(zhǎng)，丹寧物質(zhì)含量高耐貯性很強(qiáng)。 ? 平衡的葡萄酒：最佳飲用期為 2－ 5年，它是在適當(dāng)?shù)奈陡泻唾A藏性必需的丹寧支撐體基礎(chǔ)上保留了其果香的清新感，我們所生產(chǎn)的大部分葡萄酒都是按此工藝過(guò)程進(jìn)行。 味感之間平衡 ? 葡萄酒味感平衡遵循以下原則，葡萄酒的味感決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡，味感質(zhì)量則主要決定于這些味感之間的和諧程度，一種味感不能掩蓋另一種味感。 ? 葡萄酒中的甜味和酸味可以相互掩蓋，同樣甜與苦，甜與咸之間都能相互掩蓋，但其之間不能相互抵消。為改善葡萄酒風(fēng)味，我們通常用添加糖的方法來(lái)減弱苦味、咸味、酸味。 ? 糖對(duì)澀味同樣具有掩蓋作用，由于糖的存在可以推遲苦味與澀味的出現(xiàn)時(shí)間，糖越高，這一作用就越明顯。 ? 乙醇則相反，不僅不能掩蓋澀味，而且在后味上會(huì)增強(qiáng)澀感。 ? 少量的糖會(huì)降低鹽的咸味，相反，少量的鹽可增強(qiáng)甜味。 ? 甜味能掩蓋過(guò)強(qiáng)的酸和苦味的綜合味感，而鹽，則可消除糖的無(wú)滋味感，增加葡萄酒的酒體強(qiáng)度。不良味感的疊加作用： ? 四種基本味覺(jué)中，只有甜味，方使我們感到舒適，甜味和其它四種味覺(jué)存在一種平衡關(guān)系。酸、苦或澀感只有在很弱的情況下，才能被我們所接受，過(guò)強(qiáng)則形成不良的味感，它們之間存在著相互的疊加作用。 ? ① 苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感使之變得過(guò)強(qiáng)。 ? ②酸味開(kāi)始可掩蓋苦味，但在后味上會(huì)加強(qiáng)苦感。 ? ③咸味可以突出過(guò)強(qiáng)的酸味、苦味和澀味。 ? ④酸味可增強(qiáng)澀感。 ? 由上可知，葡萄酒四種基本味覺(jué)之間存在著幾種平衡關(guān)系。 甜味＝苦味 甜味＝酸味 甜味＝苦味＋酸味 ? 以上平衡關(guān)系對(duì)于我們解釋葡萄酒的味感，了解其味感結(jié)構(gòu)相當(dāng)重要，由于咸味物質(zhì)含量較少我們暫且忽略。 白葡萄酒的味感平衡 ? 白葡萄酒中含有很少的丹寧物質(zhì)，因而其苦澀味較少，其支撐體主要由甜味和酸味物質(zhì)構(gòu)成，其味感平衡可用 “ 甜味＝酸味 ”代表其基本的味感結(jié)構(gòu)。味感物質(zhì)平衡表示為： 干葡萄酒：酒度＝酸度 甜葡萄酒：酒度＋糖度＝酸度 酒度＝糖度 以上平衡關(guān)系中也包括甘油的甜味作用。 ? 對(duì)于干白葡萄酒其主要甜味物質(zhì)為酒精，干白葡萄酒入口時(shí) 2秒的甜感主要為酒精甜味形成，但酒精的甜味并不能全部掩蓋酸味，它具有復(fù)雜的味感，它同時(shí)具有酒精的濃烈性和甜味兩種相互對(duì)立的味感，隨著酒度的提高，酒精的苛性和熱感明顯取代其甜感，其燥辣感要比其圓潤(rùn)感強(qiáng)烈的多。 ? 對(duì)于甜型的葡萄酒，糖與酒度的平衡關(guān)系相當(dāng)重要，由于糖的甜而味寡的特性，必須由酒精的熱感和濃烈感所補(bǔ)償，濃甜的葡萄酒，必須輔之以較高的酒精度，這就是為什么利口酒都具有較高酒度主要原因。 ? 對(duì)于甜白葡萄酒，其甜潤(rùn)感能使酸味緩和，并使之轉(zhuǎn)化為清爽感，而酸的輕微刺激可減輕甜的濃悶感，兩者之間存在著良好的平衡關(guān)系。 ? 芳香成分在這一平衡中也發(fā)揮著重要作用，味感物質(zhì)的和諧，是由氣味的和諧所補(bǔ)充，完善的濃郁的芳香，優(yōu)雅的醇香，可以掩蓋支撐體的可能的缺陷，在香氣弱的葡萄酒中其缺陷可明顯表現(xiàn)出來(lái)。 ? 一些著名的葡萄酒雖然其酸度很高或很低，由于其具有良好的芳香性，而仍然表現(xiàn)的非常和諧，因而在釀造白葡萄酒時(shí)，盡量采用芳香型葡萄品種。 紅葡萄酒味感平衡 ? 紅葡萄酒與白葡萄酒的主要區(qū)別在于紅葡萄酒含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)的苦味和澀味成為紅葡萄酒特有的味感。其味感平衡與白葡萄酒有很大差異，其甜味強(qiáng)度必須與酸味、苦澀味的強(qiáng)度總和相平衡。 其味感平衡關(guān)系： 甜味＝酸味＋苦澀味 酒度＝酸度＋丹寧 葡萄酒這種相反味感之間的平衡和酒精在甜味中的重要作用，可以通過(guò)以下實(shí)驗(yàn)所證實(shí)。 ? 將干紅葡萄酒通過(guò)蒸餾的方法分成蒸餾液和殘留液，然后加水將其補(bǔ)充至原體積，分別品嘗，發(fā)現(xiàn)含酒精的蒸餾液，味感甜潤(rùn)，具有與平淡相結(jié)合的熱感及濃烈感。而含有固定酸與丹寧等物的殘留液味感即酸苦又澀，非常粗糙，這與原葡萄酒味感差異很大。這說(shuō)明原葡萄酒的舒適的味感是因?yàn)槠渌嵛逗涂酀侗痪贫绕胶馑鳌? ? 通過(guò)以上平衡關(guān)系式，我們可以發(fā)現(xiàn)在酒度一定條件下，通過(guò)相對(duì)高的酸度，與較低的丹寧含量的配合可以獲得味感的平衡。 ? 紅葡萄酒的平衡關(guān)系中，酒度、酸度、丹寧（苦味）三者呈線(xiàn)性函數(shù)關(guān)系，它們之間存在著最佳的平衡點(diǎn)（ E），即味感最佳點(diǎn)，我們可通過(guò)控制三者變化來(lái)生產(chǎn)出不同類(lèi)型的紅葡萄酒。 ? 如果釀造以果香和清爽感為特征的新鮮紅葡萄酒（即在當(dāng)年或次年飲用的紅葡萄酒）則可通過(guò)采用縮短浸漬時(shí)間，降低丹寧含量，保留足夠的酸度的方法。 ? 如果釀造需長(zhǎng)期在木桶中貯藏，然后在瓶?jī)?nèi)成熟的陳釀干紅葡萄酒，則應(yīng)加強(qiáng)浸漬作用，提高丹寧含量（優(yōu)質(zhì)丹寧是干紅葡萄酒陳釀特性的保障）降低酸度（蘋(píng)一乳發(fā)酵）則可保證味感的平衡。 ? 柔順指數(shù)（ IS）：用來(lái)表示干紅葡萄酒肥碩和柔和特性以及味感的平衡關(guān)系。 ? IS＝酒度（％ VL）－［總酸 g/L(HsO4)+丹寧 g/L］ 當(dāng) IS值＜ 5時(shí)，紅葡萄酒一般較瘦弱，粗重 當(dāng) IS值＞ 5時(shí)，干紅葡萄酒較柔和 當(dāng) IS值＞ 6－ 7時(shí)，干紅葡萄酒則肥碩和豐滿(mǎn) ? 柔和指數(shù)只適用于說(shuō)明新鮮葡萄酒和酒質(zhì)中等的紅葡萄酒 ? 綜上所述，對(duì)于干紅葡萄酒存在以下平衡關(guān)系。 ? 在酒度一定的情況下，紅葡萄酒的丹寧含量越低，其忍耐酸度（保持清爽感所必須的）能力越強(qiáng)，丹寧含量（保證其成熟特性所必須的）能力越高，其酸度應(yīng)越低，丹寧和酸度含量的紅葡萄酒則粗硬而苦澀。 ? 紅葡萄酒度越高，其忍耐酸度的能力越強(qiáng)，只有高酒度，低酸度的紅葡萄酒才能耐高含量的丹寧。 ? 酸味和苦澀味相互疊加作用 酒度對(duì)紅葡萄酒的重要性 ? 酒度不僅是葡萄酒質(zhì)量因素之一，而且較高酒度可以使葡萄酒更容易獲得味感的平衡。在自然條件下，較高的酒度代表著葡萄原料成熟度良好（含糖高）。對(duì)于優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)加糖提高酒度，首先是為了修正高的丹寧含量，其次是修正過(guò)高的酸度。 葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格 ? （一）葡萄酒多樣性與層次性 ? 葡萄酒是葡萄經(jīng)發(fā)酵而成的飲料產(chǎn)品，由于眾多的葡萄品種，各地的氣候，土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式等，使它們之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了很多類(lèi)型的葡萄酒，每一類(lèi)型葡萄酒又各具其特有香氣，顏色和口感，不存在兩瓶絕對(duì)相同的葡萄酒，各類(lèi)型葡萄酒中又存在不同層次的葡萄酒。 （二）葡萄酒的質(zhì)量 ? 葡萄酒的質(zhì)量就是令人滿(mǎn)足的感觀特性的總體表現(xiàn)。葡萄酒的質(zhì)量只有通過(guò)消費(fèi)才能表現(xiàn)出來(lái)，其質(zhì)量受消費(fèi)者口味和喜好等影響，因而葡萄酒的質(zhì)量從某種意義上講，決定于消費(fèi)者的質(zhì)量。 我