【文章內(nèi)容簡介】 ? 在相同濃度下，按酸味強弱的排列為：蘋果酸＞酒石酸＞檸檬酸＞乳酸 ? 在 PH值相同條件下，蘋果酸＞乳酸＞檸檬酸＞酒石酸 葡萄酒的蘋果酸 ―――――乳酸發(fā)酵過程 ? 由上可知蘋果酸是葡萄酒所有酸中酸味最強的酸，由于蘋果酸具過強的酸味、生青味和澀感，對紅葡萄酒口感影響較大，蘋一乳發(fā)酵將尖酸的蘋果酸轉(zhuǎn)化為酸味弱的乳酸，使葡萄酒酸味趨于柔和，蘋一乳發(fā)酵已成為優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒必不可少的工藝措施。 ? （ 3）咸味 ? 葡萄酒中的咸味主要是無機鹽和少量的有機鹽類，其含量以灰分含量計，這些物質(zhì)構(gòu)成葡萄酒咸味，并使之具有清爽感，有些有機鹽類（如酒石酸氫鉀）同時具酸味和咸味。 ? 葡萄酒中的有機酸主要有六種，三種源于葡萄漿果，它們是酒石酸，蘋果酸，檸檬酸，三種由發(fā)酵過程形成包括琥珀酸、乳酸和乙酸，其味感復(fù)雜。 ? 葡萄酒的酸味物質(zhì)各具不同的酸味特征，其濃度、種類不同，構(gòu)成了葡萄酒的酸味總體特征。 ? 酒石酸：酸味非常 “ 硬 ” 是一種尖酸 ? 蘋果酸：是一種具生青味的酸，帶澀味 ? 檸檬酸：具清爽感 ? 琥珀酸：酸味復(fù)雜，味感較濃，并能引起吐液分秘，它是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，也是所有發(fā)酵飲料都具有的特殊味感，在葡萄酒中，可使滋味濃厚，增強醇厚感，有時引起苦味。 ? 乳酸：酸味較弱 ? 乙酸：具有刺鼻醋感 ? （ 4）苦味 ? 苦味是葡萄酒特別是紅葡萄酒口感的重要組成部分，其常與澀味相伴，有時很難區(qū)分。 ? 構(gòu)成苦味的主要苦味物質(zhì)為酚類或多酚類物質(zhì)，但并不是所有酚類物質(zhì)都是苦味，如花色素苷，則無味，引起苦味的物質(zhì)是一些酚酸特別是縮合丹寧。 ? 縮合單寧主要來源于種子、果皮、果梗中的無色花色素苷，為減少苦味感葡萄酒生產(chǎn)多采用除梗工藝。 ? 另一來源為人為添加（其它處理）或從橡木桶中浸出，它們的苦味和收斂性都很強，其強度與其縮合度有關(guān)。 ? （ 5）澀味（收斂性） ? 澀味：我們很難給其確切定義，它是由于丹寧等物質(zhì)的作用，所引起的一種干燥和粗造的感覺。引起澀味的物質(zhì)主要為：丹寧，及少量的酚類，有些酸和金屬也具收斂性。 ? 由丹寧所引起的收斂性與其分子大小有關(guān)，收斂性最強的為中分子丹寧，同時，收斂性與絮凝蛋白質(zhì)的能力正相關(guān)，人們根據(jù)此原理，采用丹寧下膠降低酒的澀味，使葡萄酒口感柔和。 ㈣ 葡萄酒的平衡 ? 平衡在品嘗學(xué)里的含義是不同部分色、香、味之間的相互襯托，相互促進的最佳比例，一瓶優(yōu)質(zhì)的葡萄酒必需具備呈色、呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例、恰當?shù)慕M合，由此產(chǎn)生各部分的和諧，也就是說葡萄酒的質(zhì)量就是其令人滿足的特性的總體。 葡萄酒成分主要可分為三大部分： ? （ 1）外觀呈色物質(zhì) 由前所述葡萄酒的外觀（外觀、顏色）與葡萄成份構(gòu)成密切相關(guān)，它好比葡萄酒的一張臉，它是葡萄酒體整體質(zhì)量的綜合表現(xiàn)。 ? （ 2）香氣及呈香物質(zhì) 葡萄酒的呈香物質(zhì)含量一般較少，主要包括：酸、揮發(fā)酸、酯、醛、碳氫化合物、硫化物和萜烯，它們各自具有相應(yīng)的氣味，它們之間也可通過相互促進或掩蓋，相互融合或分離或相互作用，而形成新的氣味，它們構(gòu)成葡萄酒芳香和醇香，在葡萄酒的質(zhì)量、個性、風(fēng)格方面，起著重要的作用。 ? （ 3）口感及呈味物質(zhì) 葡萄酒的呈味物質(zhì)構(gòu)成葡萄酒的骨架結(jié)構(gòu)，這些不同的呈味物質(zhì)之間存在相互補充，相互促進或相互抑制，相互抵消作用，同時，形成葡萄酒的厚度，形狀從而構(gòu)成了其和諧度各異的結(jié)構(gòu)和立體感 ? 葡萄酒的三大部分之間是相伴產(chǎn)生，相互結(jié)合，融為一體的。如酚類物質(zhì)，不僅是構(gòu)成酒的口感的重要物質(zhì)，同時也影響酒的顏色與香氣。葡萄酒的味感特性是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，即是氣味特性的支撐體。 ? 對于優(yōu)質(zhì)的葡萄酒必須具備良好的外觀，優(yōu)雅完整的香氣和舒適的口感，并形成優(yōu)美的風(fēng)味特征，因而它必須含有相互之間具有適當濃度比例的呈色、呈味、呈香物質(zhì)。 氣味之間的平衡 ? 葡萄酒的香氣非常復(fù)雜，很難描述，但對于訓(xùn)練有素的評酒員，可以通過認真的分析，確認出按順序交替出現(xiàn)的類似于某些花香，果香的香味，及醇香，并可區(qū)分出香氣的質(zhì)量特征，在葡萄酒的果香與醇香中，往往存在著某一主導(dǎo)香味，構(gòu)成其香氣特征。 ? 葡萄酒中多種氣味之間相互混合作用，最后達到一定平衡，產(chǎn)生相應(yīng)的香氣，香氣之間的這種相互作用，存在著規(guī)律性，它包括： ? ①氣味的累加作用，即氣味強度相互累加，而混合氣味較單體氣味更強。 ? ②協(xié)同作用，即氣味之間相互促進作用。 ? ③分離作用，即混合后的單氣味，可被單個辨認出來。 ? ④融合作用，混合的氣味融為一體，形成單一氣味，分辨不出單一氣味。 ? ⑤掩蓋作用，即混合后其呈香氣味掩蓋另一呈香物質(zhì)的氣味。 ? 比如過度的酒精可掩蓋其它氣味，（即降低葡萄酒的香氣）。 氣味與口感平衡 ? 對于不同的酒齡的葡萄酒，隨著陳釀過程的進行，其應(yīng)表現(xiàn)為色澤、香氣與口感的感觀一致性。 ? 對于干白葡萄酒應(yīng)具有微黃，晶亮的外觀，新鮮悅?cè)说墓慵鞍l(fā)酵香氣，口感清新爽利，純凈，上乘的葡萄酒應(yīng)具有明顯的產(chǎn)地特征，這一特征表現(xiàn)出干白葡萄酒色、香、味感的平衡性，也反映出葡萄酒的成熟程度，過重的色澤（金黃），過強的氧化感和發(fā)酵香氣的喪失，都是干白葡萄酒不應(yīng)有的感觀特征，這種葡萄酒也相應(yīng)地失去了應(yīng)有的平衡性。 ? 同時，香氣物質(zhì)也參與味感的構(gòu)成，也就是說，芳香物質(zhì)也參與形成味感、酒體等特征，同樣，構(gòu)成葡萄酒干浸出物的非揮發(fā)性物質(zhì)，也會影響氣味的濃度。 ? 如含糖量過高一般會降低香氣濃度，對于一些特殊的情況，糖可加強某些萜烯類物質(zhì)的氣味。例如：麝香型葡萄酒，主要香氣物質(zhì)為萜烯類物質(zhì)構(gòu)成，其最佳類型為半干型。 ? 在香氣與味感的平衡中，果香與丹寧結(jié)構(gòu)呈負相關(guān)，我們在釀酒過程中應(yīng)十分注意這一點，時常通過控制浸漬時間，獲得白、桃紅、紅等不同類型的葡萄酒，隨著浸漬時間的加強，丹寧物質(zhì)會增加，同一酒齡的葡萄酒果香逐漸降低，香氣愈顯沉悶，根據(jù)這一原理，我們在生產(chǎn)紅葡萄酒過程中，按照最佳飲用期時間來確定工藝過程生產(chǎn)三大類型紅葡萄酒。 ? 新鮮紅葡萄酒：最佳飲用期半年、一年，其風(fēng)味特征表現(xiàn)為，具新鮮葡萄品種香及柔和口感的葡萄酒，浸漬時間較短。 ? 陳釀葡萄酒：最佳飲用期間， 510年，其酒味特征表現(xiàn)為較強的醇香，醇厚的口味和較重的苦澀感這往往釀造成最佳的葡萄酒，其浸漬時間較長，丹寧物質(zhì)含量高耐貯性很強。 ? 平衡的葡萄酒：最佳飲用期為 2－ 5年，它是在適當?shù)奈陡泻唾A藏性必需的丹寧支撐體基礎(chǔ)上保留了其果香的清新感，我們所生產(chǎn)的大部分葡萄酒都是按此工藝過程進行。 味感之間平衡 ? 葡萄酒味感平衡遵循以下原則，葡萄酒的味感決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡，味感質(zhì)量則主要決定于這些味感之間的和諧程度，一種味感不能掩蓋另一種味感。 ? 葡萄酒中的甜味和酸味可以相互掩蓋，同樣甜與苦，甜與咸之間都能相互掩蓋，但其之間不能相互抵消。為改善葡萄酒風(fēng)味，我們通常用添加糖的方法來減弱苦味、咸味、酸味。 ? 糖對澀味同樣具有掩蓋作用，由于糖的存在可以推遲苦味與澀味的出現(xiàn)時間，糖越高，這一作用就越明顯。 ? 乙醇則相反，不僅不能掩蓋澀味，而且在后味上會增強澀感。 ? 少量的糖會降低鹽的咸味，相反，少量的鹽可增強甜味。 ? 甜味能掩蓋過強的酸和苦味的綜合味感，而鹽，則可消除糖的無滋味感，增加葡萄酒的酒體強度。不良味感的疊加作用： ? 四種基本味覺中，只有甜味，方使我們感到舒適，甜味和其它四種味覺存在一種平衡關(guān)系。酸、苦或澀感只有在很弱的情況下，才能被我們所接受，過強則形成不良的味感，它們之間存在著相互的疊加作用。 ? ① 苦味和澀味可以加強酸感使之變得過強。 ? ②酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會加強苦感。 ? ③咸味可以突出過強的酸味、苦味和澀味。 ? ④酸味可增強澀感。 ? 由上可知，葡萄酒四種基本味覺之間存在著幾種平衡關(guān)系。 甜味＝苦味 甜味＝酸味 甜味＝苦味＋酸味 ? 以上平衡關(guān)系對于我們解釋葡萄酒的味感，了解其味感結(jié)構(gòu)相當重要，由于咸味物質(zhì)含量較少我們暫且忽略。 白葡萄酒的味感平衡 ? 白葡萄酒中含有很少的丹寧物質(zhì)，因而其苦澀味較少，其支撐體主要由甜味和酸味物質(zhì)構(gòu)成，其味感平衡可用 “ 甜味＝酸味 ”代表其基本的味感結(jié)構(gòu)。味感物質(zhì)平衡表示為： 干葡萄酒：酒度＝酸度 甜葡萄酒：酒度＋糖度＝酸度 酒度＝糖度 以上平衡關(guān)系中也包括甘油的甜味作用。 ? 對于干白葡萄酒其主要甜味物質(zhì)為酒精，干白葡萄酒入口時 2秒的甜感主要為酒精甜味形成，但酒精的甜味并不能全部掩蓋酸味，它具有復(fù)雜的味感，它同時具有酒精的濃烈性和甜味兩種相互對立的味感，隨著酒度的提高，酒精的苛性和熱感明顯取代其甜感，其燥辣感要比其圓潤感強烈的多。 ? 對于甜型的葡萄酒，糖與酒度的平衡關(guān)系相當重要，由于糖的甜而味寡的特性，必須由酒精的熱感和濃烈感所補償，濃甜的葡萄酒，必須輔之以較高的酒精度，這就是為什么利口酒都具有較高酒度主要原因。 ? 對于甜白葡萄酒，其甜潤感能使酸味緩和，并使之轉(zhuǎn)化為清爽感，而酸的輕微刺激可減輕甜的濃悶感，兩者之間存在著良好的平衡關(guān)系。 ? 芳香成分在這一平衡中也發(fā)揮著重要作用，味感物質(zhì)的和諧，是由氣味的和諧所補充，完善的濃郁的芳香，優(yōu)雅的醇香，可以掩蓋支撐體的可能的缺陷，在香氣弱的葡萄酒中其缺陷可明顯表現(xiàn)出來。 ? 一些著名的葡萄酒雖然其酸度很高或很低，由于其具有良好的芳香性，而仍然表現(xiàn)的非常和諧，因而在釀造白葡萄酒時，盡量采用芳香型葡萄品種。 紅葡萄酒味感平衡 ? 紅葡萄酒與白葡萄酒的主要區(qū)別在于紅葡萄酒含有豐富的酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)的苦味和澀味成為紅葡萄酒特有的味感。其味感平衡與白葡萄酒有很大差異，其甜味強度必須與酸味、苦澀味的強度總和相平衡。 其味感平衡關(guān)系： 甜味＝酸味＋苦澀味 酒度＝酸度＋丹寧 葡萄酒這種相反味感之間的平衡和酒精在甜味中的重要作用，可以通過以下實驗所證實。 ? 將干紅葡萄酒通過蒸餾的方法分成蒸餾液和殘留液，然后加水將其補充至原體積，分別品嘗，發(fā)現(xiàn)含酒精的蒸餾液，味感甜潤，具有與平淡相結(jié)合的熱感及濃烈感。而含有固定酸與丹寧等物的殘留液味感即酸苦又澀，非常粗糙，這與原葡萄酒味感差異很大。這說明原葡萄酒的舒適的味感是因為其酸味和苦澀味被酒度平衡所主。 ? 通過以上平衡關(guān)系式，我們可以發(fā)現(xiàn)在酒度一定條件下，通過相對高的酸度，與較低的丹寧含量的配合可以獲得味感的平衡。 ? 紅葡萄酒的平衡關(guān)系中，酒度、酸度、丹寧（苦味）三者呈線性函數(shù)關(guān)系，它們之間存在著最佳的平衡點（ E），即味感最佳點，我們可通過控制三者變化來生產(chǎn)出不同類型的紅葡萄酒。 ? 如果釀造以果香和清爽感為特征的新鮮紅葡萄酒（即在當年或次年飲用的紅葡萄酒）則可通過采用縮短浸漬時間，降低丹寧含量，保留足夠的酸度的方法。 ? 如果釀造需長期在木桶中貯藏，然后在瓶內(nèi)成熟的陳釀干紅葡萄酒，則應(yīng)加強浸漬作用，提高丹寧含量（優(yōu)質(zhì)丹寧是干紅葡萄酒陳釀特性的保障）降低酸度（蘋一乳發(fā)酵）則可保證味感的平衡。 ? 柔順指數(shù)（ IS）：用來表示干紅葡萄酒肥碩和柔和特性以及味感的平衡關(guān)系。 ? IS＝酒度（％ VL）－［總酸 g/L(HsO4)+丹寧 g/L］ 當 IS值＜ 5時，紅葡萄酒一般較瘦弱，粗重 當 IS值＞ 5時，干紅葡萄酒較柔和 當 IS值＞ 6－ 7時，干紅葡萄酒則肥碩和豐滿 ? 柔和指數(shù)只適用于說明新鮮葡萄酒和酒質(zhì)中等的紅葡萄酒 ? 綜上所述，對于干紅葡萄酒存在以下平衡關(guān)系。 ? 在酒度一定的情況下，紅葡萄酒的丹寧含量越低，其忍耐酸度（保持清爽感所必須的）能力越強，丹寧含量（保證其成熟特性所必須的）能力越高，其酸度應(yīng)越低，丹寧和酸度含量的紅葡萄酒則粗硬而苦澀。 ? 紅葡萄酒度越高，其忍耐酸度的能力越強，只有高酒度，低酸度的紅葡萄酒才能耐高含量的丹寧。 ? 酸味和苦澀味相互疊加作用 酒度對紅葡萄酒的重要性 ? 酒度不僅是葡萄酒質(zhì)量因素之一，而且較高酒度可以使葡萄酒更容易獲得味感的平衡。在自然條件下，較高的酒度代表著葡萄原料成熟度良好（含糖高）。對于優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒發(fā)酵時加糖提高酒度，首先是為了修正高的丹寧含量，其次是修正過高的酸度。 葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格 ? （一）葡萄酒多樣性與層次性 ? 葡萄酒是葡萄經(jīng)發(fā)酵而成的飲料產(chǎn)品，由于眾多的葡萄品種，各地的氣候，土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式等，使它們之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了很多類型的葡萄酒，每一類型葡萄酒又各具其特有香氣，顏色和口感，不存在兩瓶絕對相同的葡萄酒，各類型葡萄酒中又存在不同層次的葡萄酒。 （二）葡萄酒的質(zhì)量 ? 葡萄酒的質(zhì)量就是令人滿足的感觀特性的總體表現(xiàn)。葡萄酒的質(zhì)量只有通過消費才能表現(xiàn)出來，其質(zhì)量受消費者口味和喜好等影響，因而葡萄酒的質(zhì)量從某種意義上講，決定于消費者的質(zhì)量。 我