葡萄酒的識別和鑒賞(編輯修改稿)
2025-06-19 04:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 不會對酒質(zhì)帶來什么好處的，還是盡早喝掉好。而波爾多列級酒莊，有著縝密的一套控制體系，因此年份可以相信，而且不同年份的酒價格起伏很大，即所謂大小年 隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，葡萄酒釀制方式比過去改變了許多，而且還在改變。如果前兩個提及的因素（葡萄和葡萄園）是先天條件，人們很難或僅僅能在有限的條件下操縱前兩個因素，那么最后這點（釀酒技術(shù)）不僅與科技有關(guān)，也與釀酒師的品味及藝術(shù)性息息相關(guān)。目前許多釀酒技術(shù)無一定的標準，比如果汁與果皮接觸的時間、新舊橡木桶使用的比例等等。所以，用什么方法可以達到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒很大程度上取決于釀酒師的經(jīng)驗與喜好，這與照著菜譜不見得可以做出色香味俱全的菜的道理一樣，所以，說那些極品葡萄酒是自然、科技與藝術(shù)調(diào)制出的、不可多得的珍品一點也不為過。 葡萄酒經(jīng)過發(fā)酵、存放和陳釀、調(diào)配、過濾、裝瓶等過程后才可發(fā)售 釀酒技術(shù) 9 好酒的標準 你喜歡的酒 均衡的酒 結(jié)構(gòu)（ structure）：是對于葡萄酒口感的總評 酒體（ body）：是表示就在舌頭上重量的感覺 味道（ taste）：這里混合了香氣和味道，從一入口到咽下去或吐出來，分前、中、后味。前味指剛?cè)肟?，中味是在口腔?nèi)停留一段時間的味道，后味是咽下去或吐出來以后，嘴里已經(jīng)沒有酒了的味道余韻。后味的長短和是否宜人是一個重要指標。 質(zhì)感（ texture）：表明酒在口腔內(nèi)的觸感 10 品嘗前的準備 11 飲用溫度 ? 過高的溫度，使葡萄酒粗燥； ?過低的溫度，使葡萄酒簡單。 葡萄酒的知識 20 oC 18 oC 16 oC 14 oC 12 oC 10 oC 8 oC 6 oC香檳酒或者起泡酒貴腐甜酒半干白酒 Muscat 甜 酒新紅酒 桃紅陳釀型干白 果香型干白陳年優(yōu)質(zhì)紅酒 新世界紅酒舊世界紅酒12 酒杯的選擇 葡萄酒杯影響聞氣的四個因素： 1 、酒杯的外型 ( 觀 ) 2 、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。 3 、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發(fā)展和氣味之集中。 4 、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當?shù)木庑?，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。 13 漓酒或“醒酒” 14 醒酒 目的： ，葡萄酒經(jīng)過存放后或多或少會出現(xiàn)一些沉淀物，這包括色素、單寧以及酒石結(jié)晶等，都是葡萄酒的天然成分，但口感并不舒服，最好的方法是開瓶前將酒瓶正放一至兩天再開瓶醒酒。 “呼吸”，醒酒可以使其與空氣充分接觸，從而利于“打開”，表現(xiàn)出紅酒的最佳狀態(tài)。 可以說任何紅葡萄酒都能從呼吸中獲得好處。但復雜的、有陳年能力的、封閉的酒可以說是更需要呼吸。簡單的、開放的酒可以開瓶后放置 1小時或者直接飲用都不會有大變化。通常有兩種呼吸的辦法，一是 Decant（潷酒），另一種是抽出木塞，不做任何動作。 15 開瓶 16 正確開酒： 小刀環(huán)割膠帽、除去 干凈的口布擦去瓶口的灰塵 開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度 旋轉(zhuǎn) /拉出木塞，當軟木塞拔除 8090%時，用白布包住木塞，輕輕“搖出”。用力拔除時，會聽到“啪”清脆的響聲，這是由于瓶內(nèi)外壓力不同，空氣會像“劍”一樣“刺入”酒中。而波爾多名莊酒（灌瓶日期長、陳年）的木塞有被拔斷的風險。 用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑 將取出的軟木塞放入木塞盤中以備客戶檢驗 注意： 開瓶的過程中，酒瓶不能離開客戶的視線； 永遠保證開瓶時，酒瓶正標正對客戶； 名莊酒，或用白布包好瓶身，或手只能拿瓶帽部分，避免手上可能存在的不潔物污損商標 17 室溫情況下 ， 將軟木塞塞回瓶子 ， 用保鮮膜包好瓶口： ① 白葡萄酒 —— 可以放 12天左右； ② 紅葡萄酒 —— 可放 23天左右； 冷藏情況下 ， 將軟木塞塞回瓶子 ， 用保鮮膜包好瓶口 （ 包括瓶塞 ，避免冰箱內(nèi)不良氣味進入酒中 ） 再將酒瓶放進冰箱冷藏區(qū)內(nèi)直立擺放： ① 白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存 23天左右 。 ② 紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存 45天左右 。 借助輔助工具： 抽真空； 充氮氣 開后的葡萄酒不能久藏的原因： 空氣是葡萄酒的 “ 天敵 ” 。 木塞一旦被開啟 ， 空氣很快就和酒體發(fā)生反應 ， 導致單寧的保護越來越弱 ， 酒質(zhì)的下降會非常明顯 。 開了瓶的葡萄酒能放多久 ？
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