塔斯曼貿(mào)易中國(guó)葡萄酒課程—起泡葡萄酒(編輯修改稿)
2025-06-20 01:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 酒的發(fā)酵 ? 干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器 、 發(fā)酵溫度的控制 、 酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑 。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ? （ 2） 芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵 ? 這類原酒的發(fā)酵特點(diǎn)是：在發(fā)酵過程中不斷地進(jìn)行硼潤(rùn)土處理 （ 1g/L） ， 每次處理后都要進(jìn)行過濾和 （ 或 ） 離心處理 。處理的次數(shù)決定于年份 、 葡萄汁中氮化物的含量以及發(fā)酵狀況 ，一般進(jìn)行四次處理 ， 前三次分別在酒度達(dá)到 4度時(shí)進(jìn)行 ，最后一次處理在酒度達(dá)到 56度之間進(jìn)行 ， 并且要將硼潤(rùn)土和酪蛋白同時(shí)使用 。 然后將正在發(fā)酵的葡萄汁冷卻至 5℃ 或以下 ，再進(jìn)行離心處理 。 這樣處理的目的是逐漸使葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少 ， 以使最終含糖量較高的起泡葡萄酒具有良好的生物穩(wěn)定性 。 ? 這種方法可以控制發(fā)酵進(jìn)程，產(chǎn)生少量的酒精，同時(shí)可以保持較高的糖度和葡萄品種的果香。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ?4． 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 有些國(guó)家和地區(qū)對(duì)葡萄原酒進(jìn)行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 ， 如法國(guó)的香檳地區(qū) 。 如果控制良好 ， 而且在其結(jié)束以后能完全控制細(xì)菌的活動(dòng) ， 這種發(fā)酵對(duì)含酸量較高的葡萄原酒是有利的；但是 ， 如果控制不當(dāng) ， 它也可使產(chǎn)品缺乏清爽感 ， 造成澄清困難 、 易于氧化等問題 。 ? 有些國(guó)家避免葡萄原酒的蘋果酸 乳酸發(fā)酵，如在奧地利、西班牙、意大利等國(guó)家，所以應(yīng)該采用及早分離、過濾、離心、添加 SO2等技術(shù)，避免 MLF的進(jìn)行。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) 起泡葡萄酒中的氣泡主要是在第二次發(fā)酵中產(chǎn)生的 ， 在進(jìn)行第二次發(fā)酵以前 ， 一般要經(jīng)過澄清 、 酒石穩(wěn)定 、 防氧化以及勾兌等方面的處理 。 ? 1． 澄清 葡萄原酒的澄清處理多采用過濾和離心的辦法 ， 此外使用丹寧 、 蛋白膠進(jìn)行澄清處理的也比較多 。 常用的蛋白膠主要是明膠和酪蛋白 。 丹寧 — 蛋白膠常用于貯藏在小容器中的葡萄酒 ， 效果較好 ， 但在大容器中效果則較差 。 大容器中的的葡萄原酒主要采用過濾和離心處理進(jìn)行澄清 。 使用硼潤(rùn)土進(jìn)行澄清處理還可防止蛋白質(zhì)破敗病和銅破敗病 。 所以 ， 雖然有研究證明硼潤(rùn)土處理會(huì)影響氣泡的形成 ，但很多國(guó)家目前仍然使用這一技術(shù) 。 （二）氣泡的產(chǎn)生 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ? 2． 酒石穩(wěn)定 ? 酒石穩(wěn)定可采用如下方法： ? （ 1） 添加偏酒石酸 ? （ 2） 離子交換 ? （ 3） 冷處理 （ 自然冷處理和人工冷處理 ） ? 但是 ， OIV和歐盟禁止對(duì)起泡葡萄原酒進(jìn)行 （ 1） 、（ 2） 的處理 。 ? 3． 防氧化 ? 由于要進(jìn)行二次發(fā)酵。所以 SO2的用量受到限制，所以多數(shù)采用 CO2或氮?dú)鈱?duì)葡萄酒進(jìn)行充氣貯藏，當(dāng)然，在釀造過程中也要盡量防止與空氣的接觸。
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