塔斯曼貿(mào)易中國葡萄酒課程—起泡葡萄酒-在線瀏覽
2025-07-18 01:40本頁面
【正文】 （ X為活動積溫， H為日照時數(shù)）。 ? （ 五 ） 栽培技術 在起泡葡萄酒的最佳產(chǎn)區(qū) ， 葡萄栽培技術沒有什么區(qū)別 ，但是 ， 在溫度較高地區(qū) ， 尤其是在成熟季節(jié)溫度較高的地區(qū) ，在葡萄栽培技術上有較大的不同 。 在病蟲害防治方面沒有多大的區(qū)別 。 第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵 ， 以產(chǎn)生所需要的 CO2氣體 。 三 、 起泡葡萄原酒的釀造 塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN) 1． 壓榨 —— 出汁率不能過高 ， 應小于 66%； —— 分次壓榨 ， 分次取汁 ， 而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒 。包括 SO2處理 、 澄清 、 加糖 、 調(diào)酸和顏色的調(diào)整 。 塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN) ? （ 1） SO2處理 取汁后應盡快對葡萄汁進行 SO2處理 ， 使用濃度一般為 30100mg/L， 根據(jù)國別不同而有所差異 。 塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN) ? （ 3） 加糖 ? 在釀造起泡葡萄酒時，為了獲得 CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿，另外，如果原料的含糖量過低，也應對葡萄汁進行糖分調(diào)整。 塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN) ?3． 酒精發(fā)酵 ? （ 1） 干型葡萄原酒的發(fā)酵 ? 干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器 、 發(fā)酵溫度的控制 、 酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑 。處理的次數(shù)決定于年份 、 葡萄汁中氮化物的含量以及發(fā)酵狀況 ，一般進行四次處理 ， 前三次分別在酒度達到 4度時進行 ，最后一次處理在酒度達到 56度之間進行 ， 并且要將硼潤土和酪蛋白同時使用 。 這樣處理的目的是逐漸使葡萄汁中的營養(yǎng)物質減少 ， 以使最終含糖量較高的起泡葡萄酒具有良好的生物穩(wěn)定性 。 塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN) ?4． 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 有些國家和地區(qū)對葡萄原酒進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 ， 如法國的香檳地區(qū) 。 ? 有些國家避免葡萄原酒的蘋果酸 乳酸發(fā)酵，如在奧地利、西班牙、意大利等國家，所以應該采用及早分離、過濾、離心、添加 SO2等技術，避免 MLF的進行。 ? 1． 澄清 葡萄原酒的澄清處理多采用過濾和離心的辦法 ， 此外使用丹寧 、 蛋白膠進行澄清處理的也比較多 。 丹寧 — 蛋白膠常用于貯藏在小容器中的葡萄酒 ， 效果較好 ， 但在大容器中效果則較差 。 使用硼潤土進行澄清處理還可防止蛋白質破敗病和銅破敗病 。 （二）氣泡的產(chǎn)生 塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN) ? 2． 酒石穩(wěn)定 ? 酒石穩(wěn)定可采用如下方法： ? （ 1） 添加偏酒石酸 ? （ 2） 離子交換 ? （ 3） 冷處理 （ 自然冷處理和人工冷處理 ） ? 但是 ， OIV和歐盟禁止對起泡葡萄原
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