啤酒釀造(編輯修改稿)
2025-01-19 16:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)纱箢悺? ? 發(fā)好芽的麥芽稱為綠麥芽，要求新鮮、松軟、無(wú)霉?fàn)€；溶解（指麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化）良好，手指搓捻呈粉狀，發(fā)芽率 95%以上；葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的 2/33/4。 ? 綠麥芽干燥及后續(xù)處理 ? 焙燥的目的： ? ①便于貯藏 ? ②除去綠麥芽生腥氣味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；③使麥根易于脫落。 ? 綠麥芽干燥過程可大體分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三個(gè)階段。 ? 經(jīng)干燥的麥芽應(yīng)用除根機(jī)除掉麥根，同時(shí)具有一定的磨光作用。在商業(yè)性麥芽廠中，麥芽在出售前還要使用磨光機(jī)進(jìn)行磨光，以除去麥芽表面的水銹或灰塵，保證麥粒外表美觀、口味純正、收得率高。 四、麥汁制備 （一）麥芽與谷物輔料粉碎 麥芽粉碎 干粉碎、增濕干粉碎、 濕粉碎 、連續(xù)浸漬濕粉碎 谷物輔料粉碎 輥式粉碎機(jī)粉碎 （二）糖化 ? 糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過程。由此制備的浸出物溶液就是麥汁。 糖化工藝參數(shù) ? （醪液濃度） ? b．糖化溫度 ? ? d．糖化時(shí)間 糖化方法 ? 此法是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解底物所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為一次、二次和三次煮出糖化法。 ? 浸出糖化法的全部糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，它是純粹利用酶的作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。 ? 浸出糖化法常采用二段式糖化。第一段在 6365℃ 左右糖化 2040min ，然后升溫至 7678℃ 進(jìn)行第二段糖化。 ? （復(fù)式糖化法） 將麥芽和谷類輔料分別在糖化鍋和糊化鍋中進(jìn)行處理，然后并醪。并醪以后按煮出糖化法操作進(jìn)行糖化的，即為雙醪煮出糖化法；而按浸出糖化法進(jìn)行糖化的，即為雙醪浸出糖化法。 ? 在糖化鍋和糊化鍋內(nèi)添加一定量的α 淀粉酶、蛋白分解酶以及 β 葡聚糖酶等，尤其在糊化鍋內(nèi)添加 α 淀粉酶的較多。糖化過程中添加酶制劑，可加速淀粉糖化和蛋白質(zhì)分解，并可節(jié)省麥芽，增加輔料用量，從而降低成本。在麥芽溶解不良以及酶活性低的情況下，可通過添加酶制品來(lái)補(bǔ)充酶源。 ? 糖化設(shè)備及其作用 糖化所需主要設(shè)備為糖化鍋和糊化鍋，兩者的外形和構(gòu)造大致相同。 ? 麥芽在糖化鍋下料糖化。輔料在糊化鍋下料，單獨(dú)進(jìn)行糊化和液化后，再并醪到糖化鍋中同麥芽一起糖化；另外，部分醪液的煮沸也在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行。 （三）麥汁過濾和洗糟 ? 糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)將糖化醪中從原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。 ? 麥汁過濾分兩步進(jìn)行，首先用過濾方法提取糖化醪中的麥汁，此稱為第一麥汁或過濾麥汁；然后利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，此稱為第二麥汁或洗滌麥汁。 ? 目前在生產(chǎn)上運(yùn)用的麥汁過濾方法可分為過濾槽法、壓濾機(jī)法和快速滲出槽法（ strainmaster）。 ? 注意： 過濾應(yīng)趁熱（ 7578℃ ） ? 洗滌麥糟應(yīng)用 7678℃ 溫水，若水溫高于 80℃ ，其中的 α 淀粉酶失活，易造成第二麥汁混濁。 （四）麥汁煮沸和添加酒花 ? 麥汁過濾結(jié)束，應(yīng)升溫將麥汁煮沸，以鈍化酶活力，殺滅微生物，使蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，起到穩(wěn)定麥汁成分的作用，并蒸發(fā)掉多余水分。 ? 酒花的添加量依據(jù)酒花的質(zhì)量（ α 酸含量）、消費(fèi)者的嗜好、啤酒的品種、濃度等不同而異。我國(guó)一般添加 （南方地區(qū) ）。 ? 酒花添加要掌握“
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