啤酒釀造-閱讀頁
2025-01-11 16:44本頁面
【正文】 首先用過濾方法提取糖化醪中的麥汁，此稱為第一麥汁或過濾麥汁；然后利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，此稱為第二麥汁或洗滌麥汁。 ? 注意： 過濾應趁熱（ 7578℃ ） ? 洗滌麥糟應用 7678℃ 溫水，若水溫高于 80℃ ，其中的 α 淀粉酶失活，易造成第二麥汁混濁。 ? 酒花的添加量依據(jù)酒花的質量（ α 酸含量）、消費者的嗜好、啤酒的品種、濃度等不同而異。 ? 酒花添加要掌握“先次后好，先陳后新，先苦后香，先少后多”的原則。 ? 冷凝固物（是分類熱凝固物后澄清的麥汁在冷卻到 50℃ 以下隨冷卻進行重新析出的渾濁物質，在 25℃ 左右析出最多）主要是由麥汁中 β 球蛋白、醇溶蛋白 δ 和 ε 區(qū)分解的高肽，與麥汁中的多酚以氫鍵相連，變成不溶性物質，當麥汁重新加熱至 60℃ ，蛋白質和多酚之間連接的氫鍵斷裂，溶解并使麥汁恢復透明。麥汁溶解氧濃度應達 610mg/L。 （三）發(fā)酵罐 發(fā)酵液面 Back 68℃ 麥汁 %酵母 1624h內添加麥汁 排放冷凝物 死酵母 9℃ 發(fā)酵 67d 12℃ ， ， 5℃ ，保持 2428h 23d內降溫至 0～ 1℃ ， ， 保持 714d （四）大罐發(fā)酵工藝 （ 1）工藝流程 （ 2）發(fā)酵工藝調控 ? 泡沫產生及其控制 ? 溫度的調控 ? 罐壓的調控 ? pH的調控 ? 氧氣的調控 a. 泡沫產生及其控制 蛋白質、 糖類等發(fā) 泡物質 1 Diagram 2 Diagram 3 Diagram 2 Diagram 3 機械攪拌 把氣體被 分割成無 數(shù)小氣泡 3 通入無菌 空氣及發(fā) 酵產生 CO2 2 產泡 原因 發(fā)酵過程泡沫產生及其變化 低泡期 高泡期 落泡期 發(fā)酵末期 液面四周出現(xiàn)白色泡沫，不需人工降溫。需 人工 降溫。泡沫由棕黃色變成棕褐色泡蓋。 泡沫進一步回縮，可發(fā)酵糖已大部分分解，糖耗緩慢。主要的連續(xù)發(fā)酵方法有塔式和多罐式兩類。經冷卻加氧等處理的麥汁從塔底送入，嫩啤酒從塔頂端的出口流出。在塔的底段為一穩(wěn)定的酵母塞柱，在此，酵母細胞暴露于具有氧氣及豐富營養(yǎng)的麥汁中，生長極為迅速； ? 往上是一不穩(wěn)定的酵母柱，主要由發(fā)酵產生的二氧化碳使酵母分散； ? 再往上是依靠上升的二氧化碳而引起攪動混合的區(qū)段； ? 最后在塔頂有一緩沖罩，使該罩的上部形成相對靜止區(qū)。四罐系統(tǒng)有 4個發(fā)酵罐，相互串聯(lián)，其中罐 Ⅰ 、罐 Ⅱ 和罐 Ⅲ 有有攪拌裝置。罐 Ⅱ 為一大罐，在此完成主發(fā)酵后轉入罐 Ⅲ ，在罐 Ⅲ 中完成全部發(fā)酵過程，然后送入罐 Ⅳ ，在此啤酒得以冷卻并趨向成熟，罐底沉集的酵母返回到罐 Ⅰ 或罐 Ⅱ 。 ? 固定化酵母啤酒發(fā)酵 ? 該技術是將酵母細胞固定在某一載體上，使之成為固定化酵母，然后將它置于發(fā)酵容器內，將麥芽汁發(fā)酵成啤酒。 ? ? 酵母細胞帶有負電荷，而某些固相載體帶有正電荷，由于兩者之間的靜電作用而相互吸附，使酵母固定在固相的載體上。 ? b. 包埋法 ? 將酵母細胞埋于某種具有較好透性而酵母細胞不至漏出的凝膠內，使成為一定大小的固定化酵母球，然后用于啤酒發(fā)酵。目前，在啤酒生產中應用最多的是海藻酸鈉。用這種固定化酵母生產啤酒，主發(fā)酵時間可由傳統(tǒng)工藝的 6d縮短到 2d，后發(fā)酵可由 15d縮短到 810d，總發(fā)酵周期可縮短一半。 ? 高濃度麥汁發(fā)酵 ? 20世紀 70年代美、加等國啤酒廠推出“高濃釀造，后稀釋工藝”。 ? 又分為麥汁稀釋、前稀釋和后稀釋三種。 ? 。
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