【正文】 被 SO2還原 。 2． 試劑 ⑴ 飽和碳酸氫鈉溶液 。 ⑶ ／ L（ l／ 2I2） 。臨用前，用 準(zhǔn)確稀釋 1倍。 3．操作 吸取 50ml或 100ml試樣于 800ml凱氏燒瓶中，加入 200ml水、 10ml飽和碳酸氫鈉溶液和 10ml鹽酸。取一 500ml三角瓶作接受器，在瓶容量200ml處作一記號，用吸管加入 50ml （ l／2I2）溶液，將氯化鈣管的下端出口插入碘溶液中，三角瓶則埋入水槽中。用水淋洗氯化鈣管下端出口，洗液并入接受器。同時(shí)用水代替試樣，做空白試驗(yàn)。因此，比碘滴定法有較高的準(zhǔn)確度。滴定時(shí)碘酸鉀先與碘化鉀作用，生成游離碘，游離碘再與 SO2作用： 碘酸鉀比碘穩(wěn)定，此方法比碘滴定法優(yōu)越。 完全冷卻后 ， 加入 10g碘化鉀 ， 攪拌使之溶解 ， 定容至 1L。 3. 操作 吸取 10ml試樣于 250ml三角瓶中，加入 鉀淀粉溶液，用碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺藍(lán)色， 30s不褪色。這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵、降解的酵母被稱為 葡萄酒酵母 。 影響葡萄酒酵母活動(dòng)的因素 ⑴ 溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是 22～ 30℃ 。當(dāng)溫度低于 16℃ 時(shí)，酵母繁殖很慢。 ⑵ 酸度 發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。以 pH計(jì)，應(yīng)控制在 3～ 5的范圍。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵與陳釀。 ⑸ SO2 不同的 SO2量對酵母的影響不同。 SO2加入量達(dá)到10mg／ L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達(dá) 1g／ L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 葡萄酒酵母的制備 ⑴ 葡萄酒酵母的來源 葡萄酒酵母的來源有以下三種： ① 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟時(shí) ， 在果實(shí)上生存有大量酵母 ， 隨果實(shí)破碎酵母進(jìn)入果汁中繁殖 、發(fā)酵 ， 可利用天然酵母生產(chǎn)葡萄酒 。 ② 選育優(yōu)良的葡萄酒酵母 為保證發(fā)酵的順利進(jìn)行 ， 獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 ， 利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母 。 ⑵ 實(shí)際生產(chǎn)酵母擴(kuò)大培養(yǎng) ① 天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時(shí) ， 每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時(shí)間才開始發(fā)酵 ， 這第一罐醪液起天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)作用 。 ② 純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 斜面試管菌種接種到麥芽汁斜面試管培養(yǎng) 、 活化后 ， 擴(kuò)大 10倍進(jìn)入液體試管培養(yǎng) ， 后擴(kuò)大 12倍進(jìn)入三角瓶培養(yǎng) ， 后擴(kuò)大 12倍進(jìn)入卡氏罐培養(yǎng) ， 后擴(kuò)大 24倍左右進(jìn)入種子罐培養(yǎng)制成酒母 。這種酵母具有潛在的活性，故稱為活性干酵母。 目前，國內(nèi)使用的優(yōu)良葡萄酒酵母菌種有：中國食品發(fā)酵科研所選育的 1450號及 1203號酵母；Am1號活性干酵母；張?jiān)ａ劸乒镜?39號酵母；北京夜光杯葡萄酒廠的 8567號酵母等；長城葡萄酒公司使用法國的 SAFOENOS活性干酵母；青島葡萄酒廠使用的加拿大 LALLE－ MAND公司的活性干酵母。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進(jìn)行發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時(shí)間后 ， 分離出皮渣 （ 蒸餾后所得的酒可作為白蘭地的生產(chǎn)原料 ） ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵 ，得到新干紅葡萄酒 ， 再經(jīng)陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品 。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。 葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。 壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定；另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25～ 30℃ ?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。培養(yǎng)好的酵母一般應(yīng)在葡萄醪加 SO2。 紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)是必要的 ，循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素 物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸 ，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸 ， 可促使酚類物質(zhì)的氧化 ， 使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀 ， 加速酒的澄清 。一般主發(fā)酵時(shí)間為 4～ 6d。 皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。 后發(fā)酵 ⑴ 后發(fā)酵的主要目的 ① 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 前發(fā)酵結(jié)束后 ， 原酒中還殘留 3～ 5g/L的糖分 ， 這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 。 殘留在原酒中的果肉 、 果渣隨時(shí)間的延長自行沉降 ， 形成酒腳 。 ④ 降酸作用 某些紅葡萄酒在壓榨分離后 ，需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵 ， 對降酸及改善口味有很大好處 。 ② 控制溫度 原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后 ， 品溫一般控制在 18～ 25℃ 。 ③ 隔絕空氣 后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣 ， 工藝上稱為厭氧發(fā)酵 。 ④ 衛(wèi)生管理 由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、 氨基酸等營養(yǎng)物成分 ， 易感染雜菌 ， 影響酒的質(zhì)量 ， 搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容 。 后發(fā)酵期間易發(fā)生的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 53。 目前使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種 ， 一種是法國生產(chǎn)的 Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐 ， 一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的 Seity型旋轉(zhuǎn)罐 。 ⑴ Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中 ， 在罐內(nèi)進(jìn)行密閉 、 控溫 、 隔氧并保持一定壓力的條件 ，浸提葡萄皮上的色素物質(zhì)和芳香物質(zhì) 。前期以浸提為主 ， 后期以發(fā)酵為主 。 不同葡萄品種在罐內(nèi)浸提時(shí)間不同。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)相比較，酒質(zhì)有明顯提高，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高 45％ 以上 。 ③ 干浸出物含量提高 旋轉(zhuǎn)罐法提高了浸漬效果 ， 生產(chǎn)的葡萄酒中干浸出物含量高 ， 口感濃厚 。 ④ 揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞 、 釀造工藝是否合理的重要指標(biāo) 。 ⑤ 黃酮酚類化合物含量低 由于旋轉(zhuǎn)罐法浸漬時(shí)間短 ， 黃酮酚類化合物含量大大降低 ， 增加了酒的穩(wěn)定性 。二氧化碳浸漬法不僅適用于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用于原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。 ⑵ 釀制紅匍萄酒時(shí) ， 浸漬溫度 25℃ ， 3～ 7d；釀制白葡葡酒時(shí) ， 浸漬溫度 20～ 25℃ ， 24～ 48h。 二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新 ， 酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快 ， 陳釀期短 ， 不需要外部能源和特殊設(shè)備 ， 對降低成本 ， 提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義 。 熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒 熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。 ② 果漿加熱促進(jìn)了果皮上色素的浸提 。 ④ 熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高 ， 揮發(fā)酸含量低 ， 有助于提高酒的質(zhì)量 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)紅葡萄酒 紅葡萄酒的連續(xù)發(fā)酵是指連續(xù)供給原料、連續(xù)取出產(chǎn)品的一種發(fā)酵方法。 發(fā)酵液中的酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)控制在（ ～ 2） X 108個(gè)／ m L 。 為解決這一難題 ， 可采用除梗破碎后的果漿 ， 在 70～75℃ 加熱浸提 3～ 5min后壓榨 ， 榨汁采用 “ 熱浸提 發(fā)酵法 ”進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵 。 ④ 生產(chǎn)中應(yīng)特別注意工藝衛(wèi)生 ， 設(shè)備 、 管道衛(wèi)生及通風(fēng) 、 溫度的管理 。 白葡萄酒釀造 為保證釀造干白葡萄酒的質(zhì)量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同時(shí)還要避免氧化酶的產(chǎn)生。葡萄的含糖量在 20％～ 21％較為理想。當(dāng)釀造高檔優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時(shí)，多選用自流葡萄汁作為釀酒原料。使用這類葡萄時(shí)應(yīng)在葡萄破碎后，立刻將葡萄汁與葡萄渣分離開。 白葡萄酒釀造工藝概述 以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。 白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵 ， 而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨 。 果汁分離是白葡萄酒的重要工藝 ， 其分離方法有如下幾種：螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁 、 氣囊式壓榨機(jī)分離果汁 、 果汁分離機(jī)分離果汁 、 雙壓板 （ 單壓板 ） 壓榨機(jī)分離果汁 。果汁分離后，需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。 為了獲得潔凈 、 澄清的葡萄汁 ， 可以采用以下方法 。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量。如果將葡萄汁溫度降至 15℃ 以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 果膠酶的活力受溫度 、 pH值 、 防腐劑的影響 。 一般情況下 24h左右可使果汁澄清 。 使用果膠酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于干酒的質(zhì)量，并且可以提高果汁的出汁率 3％左右，提高過濾速度。皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量 。離心力越大，澄清效果越好。 機(jī)械澄清法可在短時(shí)間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動(dòng)化程度高，既可提高質(zhì)量，又能降低勞動(dòng)強(qiáng)度。 主發(fā)酵結(jié)束后殘?zhí)墙档椭? 5g/L以下 ， 即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵 。 在緩慢的后發(fā)酵中 ， 葡萄酒香和味的形成更為完善 ，殘?zhí)抢^續(xù)下降至 2g／ L以下 。 表 55為主發(fā)酵結(jié)束后白葡萄酒外觀和理化指標(biāo) 。 白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。凡能控制這些因素的都是防氧行之有效的方法，目前國內(nèi)在白葡萄酒生產(chǎn)中采用的防氧措施見表 56。其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般可分為淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。目前生產(chǎn)桃紅葡萄酒的工藝有以下四種方法。 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝 山葡萄酒其色澤濃郁，余味綿長，酒體豐滿，在葡萄酒中獨(dú)樹一幟。釀造山葡萄酒的酵母必須經(jīng)過馴養(yǎng)，以適應(yīng)山葡萄酸高、單寧多、糖低的特點(diǎn)及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境。干紅山葡萄酒發(fā)酵工藝流程為： 發(fā)酵過程中 ， 無論采用哪種發(fā)酵方法 ， 一次葡萄汁應(yīng)在室溫 I6～ 24℃ 分批加入砂糖 ， 使原汁含酒精從 6％ ～ 7％ （ 體積分?jǐn)?shù) ） 達(dá)到 12％ ～ 13％ （ 體積分?jǐn)?shù) ） 。 為達(dá)到釀酒要求 ， 山葡萄漿需加砂糖 、 脫臭酒精改良 。 加入脫臭酒精量＝原酒量（增加酒度一原酒酒度）／（脫臭酒精酒度一增加酒度） 在山葡萄原酒的調(diào)配與儲(chǔ)存中，為統(tǒng)一酒質(zhì)，平衡庫存，需對不同產(chǎn)地、年份的一次、二次原酒進(jìn)行合并，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒酒度達(dá)到17％～ 18％（體積分?jǐn)?shù)）。干紅葡萄酒在地下室 8～ 16℃條件下儲(chǔ)存 2～ 3年。山葡萄酒的 pH較低。 葡萄酒的穩(wěn)定性與儲(chǔ)存管理 葡萄酒的穩(wěn)定性 酒石酸鹽的穩(wěn)定性 在釀酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有機(jī)酸總量的 50％以上。俗稱酒石， 由于其在葡萄酒中的存在，影響到葡萄酒的穩(wěn)定性。 蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性 葡萄酒中的蛋白質(zhì)是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒渾濁和沉淀的主要原因之一。 預(yù)防葡萄酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的方法可采用加熱的方法（將白葡萄酒加熱至 75～ 80℃ ，保持10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，然后通過過濾除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白質(zhì)，借以避免蛋白質(zhì)的渾濁和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白質(zhì)）。對瓶裝酒加熱的