各種葡萄酒釀造工藝過程概述-閱讀頁
2025-07-01 07:59本頁面
【正文】 雪當(dāng)利 (Chardonnay)也以橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚。 適度的氧化作用： 橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。過度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。因此每隔一段時(shí)問，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過程，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。 來自橡木桶的香味和單寧： 橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。 缺點(diǎn)： 橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過度氧化讓酒變質(zhì)。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)?？诟星宓?，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味
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