果酒釀造的方法培訓課件(編輯修改稿)
2025-01-20 01:13 本頁面
【文章內容簡介】 選擇： 含糖量高 （ 越高越好 ） ， 酸度適中 ，香味濃 ， 色澤美 ， 有較好成熟度 。 果蔬食品工藝學 （ 2） 破碎： 破碎后的果漿 ， 根據不同需要進行不同的處理 。 直接發(fā)酵 （ 適用于果汁多 ， 或者顏色深的品種 ，如 紅葡萄酒 ， 皮層色素溶于酒中 ） 榨成果汁后發(fā)酵 （ 果汁少 ， 發(fā)酵時不能充分利用糖 ， 榨汁后 ， 糖分進入汁液中 ， 或者不需深色的果酒 。 如白葡萄酒 ） 果蔬食品工藝學 （ 3） 果汁調整 （ 糖分和酸度的調整 ） 制出的果酒如酒度低于 10度則不易保存 ， 而酒度的高低又主要取決于原料的含糖量 。 因此果汁調整首先是對糖分的調整 。 果蔬食品工藝學 酸度的調整 （ 適宜的酸度含量 ~%） ★ 酸的作用： 有利于酵母繁殖； 對有害菌有抑制作用； 促使色素溶解； 合成酯增加芳香等 果蔬食品工藝學 （ 4） 主發(fā)酵： 加入純人工培養(yǎng)的菌種 。 ★ 在加菌種前 ， 必須先將果汁殺菌 ， 方法有： ① 巴氏殺菌： 60~65℃ /30′ ② 加 SO2（ 對雜菌及野生酵母有殺傷作用 ） 果蔬食品工藝學 （ 5） 后發(fā)酵和陳釀 原因 ： 1） 經前發(fā)酵制得的新酒裝入貯藏桶后 ，還含有少量的糖 。 習慣上都放入地下室進行后發(fā)酵 。 這樣才能進一步低殘?zhí)橇?。 2） 新酒常較混濁 ， 并帶有酵母味 ， 酸臭味和 CO2刺激味 。 須經適當時間的貯存后才能消除 ， 將新酒貯于木桶中 ， 以增進風味和香味的過程稱 陳釀 。 注： 實際上后發(fā)酵和陳釀在時間上不可能嚴格地區(qū)分開 。 果蔬食品工藝學 ★ 果酒在陳釀過程中發(fā)生的變化有： ① 酯化作用 ? 在發(fā)酵過程中形成揮發(fā)性中性酯； ? 陳釀過程中形成的酯主要是化學酯類 ， 包括酒石酸 、 蘋果酸 、 檸檬酸等的中性酯和酸性酯 。 ②氧化作用 ? 色澤： 紅葡萄酒的顏色由鮮
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