葡萄酒釀造工藝ppt課件(編輯修改稿)
2025-04-18 08:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 葡萄酒中加入 SO2的作用 ? ① 殺菌和抑菌 ： SO2能抑制微生物的活動。細(xì)菌對 SO2最為敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗 SO2能力較強。 ? ② 澄清作用 ：由于 SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長， 從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。 ? ③ 溶解作用 ： 添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。 ? ④ 抗氧化作用 ： SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變。 ? ⑤ 增酸作用 ： SO2的添加還起到了增酸作用 ， 這是因為 SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動 ， 生成的亞硫酸氧化成硫酸 ， 與蘋果酸及酒石酸的鉀 、 鈣等鹽類作用 ， 使酸游離 ， 增加了不揮發(fā)酸的含量 。 ? 二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發(fā)酵及品質(zhì)。 添加 SO2對葡萄酒品質(zhì)的影響 葡萄汁（ L） 亞硫酸（ ml） 發(fā)酵后各項指標(biāo) 氣味 顏色 口味 16 0 有嚴(yán)重的霉腐味 渾濁、呈深 黃色 酸腐味 16 15 濃郁果香味 呈寶石紅色 略帶澀味 16 30 有嚴(yán)重的酸腐味 呈紫紅色 酸味過重 酵母添加 ?自帶酵母： 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。 ? 人工培養(yǎng)酵母 ： 試管培養(yǎng)酵母 ?活性干酵母： 活細(xì)胞含量高，貯藏性好，使用方便 葡萄酒酵母的特點 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)具備以下 特點 ： 除葡萄本身的果香外，酵母也應(yīng)產(chǎn)生良好的果香與酒香； 能將葡萄汁中所含糖完全降解，殘?zhí)窃?4g/L以下； 具有較高的對二氧化硫的抵抗力； 具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量達(dá)到 16％以上； 具有較好的凝聚力和較快的沉降速度； 能在低溫（ 15℃ ）或酒液適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 浸漬與發(fā)酵 ? 葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是 進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋” ）。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫 壓蓋 。 發(fā)酵中需要注意的是： ? 發(fā)酵記錄 ? 溫度的控制：溫度不宜過高，以免影響酵母的活動，進(jìn)而影響發(fā)酵的進(jìn)行，并產(chǎn)生細(xì)菌性病害等。 ? 溫度不宜過低，以免影響浸漬效果。 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25～ 30℃ 。 ? 倒罐發(fā)酵過程中，與皮渣接觸的液體部分會很快被浸出的單寧、色素所飽和，要及時倒罐，破壞飽和層，使葡萄汁淋洗整個皮渣表面，以加強浸漬。 循環(huán)發(fā)酵 紅葡萄酒發(fā)酵時進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)是必要的，循環(huán)可起到以下作用： 增加葡萄酒的色素 物質(zhì)含量； 降低葡萄汁的溫度； 可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；
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