葡萄酒釀造工藝ppt課件(已改無錯字)
2023-04-22 08:29:25 本頁面
【正文】 葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。 前發(fā)酵期間常見的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 51 壓榨 ?自流酒分離 ?（ 1）測定含糖量：低于 2g/L，就可出罐。 ?（ 2）調(diào)節(jié) pH ?皮渣的壓榨 ?在排除發(fā)酵容器中的二氧化碳以后，取出皮渣進(jìn)行壓榨，得到的壓榨酒與自流酒相比：干物質(zhì)、單寧以及揮發(fā)酸含量較高。 后發(fā)酵 ⑴ 后發(fā)酵的主要目的 ① 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后 ， 原酒中還殘留 3～ 5g/L的糖分 ， 這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 。 ② 澄清作用： 酵母 ， 在后發(fā)酵期間發(fā)酵前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分殘留糖分 ， 后發(fā)酵結(jié)束后 ，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀 。 殘留在原酒中的果肉 、 果渣隨時間的延長自行沉降 ， 形成酒腳 。 ③ 陳釀作用：原酒在后發(fā)酵過程中進(jìn)行緩慢的 氧化還原作用 ， 促使醇酸酯化 ，使酒的口味變得柔和 ， 風(fēng)味更趨完善 。 ④ 降酸作用：某些紅葡萄酒在壓榨分離后 ， 需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵 ， 對降酸及改善口味有很大好處 。 后發(fā)酵期間易發(fā)生的異常現(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 53。 白葡萄酒釀造 ?習(xí)慣上用純正、去皮的白葡萄釀造，也可以用紫葡萄，只是要仔細(xì)去除皮渣，只取葡萄汁。 工藝流程 與紅葡萄酒的釀造工藝相比，白葡萄酒的釀造要更加精細(xì)復(fù)雜。 在白葡萄酒的釀制過程中，應(yīng)嚴(yán)格把握表 54列舉的幾個技術(shù)環(huán)節(jié) 破碎壓榨 果汁分離 (1)白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同 。 白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵 ， 而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨 。 白葡萄經(jīng)破碎 （ 壓榨 ） 或果汁分離 ， 果汁單獨進(jìn)行發(fā)酵 。 (2)果汁分離是白葡萄酒的重要工藝 ， 其分離方法有如下幾種： ① 螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁 、 ② 氣囊式壓榨機(jī)分離果汁 、 ③ 果汁分離機(jī)分離果汁 、 ④ 雙壓板 （ 單壓板 ） 壓榨機(jī) 。 果汁分離時應(yīng)注意 葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化 。果汁分離后，需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。 果汁澄清 果汁澄清的目的是 在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量 ， 以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分 ， 給酒帶來異味 。 方法 : ⑴二氧化硫靜置澄清 采用添加適量的二氧化硫來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計算二氧化硫使用量。 加入后攪拌均勻，然后靜置 16～24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。 如果將葡萄汁溫度降至 15℃ 以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 ⑵ 果膠酶法 果膠酶使原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來 ， 以增強(qiáng)澄清效果 ， 同時也可加快過濾速度 ，提高出汁率 。 澄清葡萄汁時 ， 果膠酶只能在常溫
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