葡萄酒釀造工藝ppt課件-wenkub.com
2025-03-19 08:29 本頁面
【正文】 ⑴ 桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵 ⑵ 紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵 ⑶ 冷浸生產(chǎn)法 （ 4）二氧化碳浸漬法（ CM） 整粒葡萄 → 充滿二氧化碳的罐→ 壓榨 → 加入二氧化硫 → 發(fā)酵 二氧化碳浸漬法不僅用于桃紅葡萄酒的釀造，還用于紅葡萄酒和一些原料酸度較高的白葡萄酒的釀造。 葡萄酒的儲(chǔ)存期要合理 ，一般白葡萄原酒 1～ 3年，干白葡萄酒 6～ 10個(gè)月，紅葡萄酒 2～ 4年，有些特色酒更易長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，一般為 5～ 10年。 （ 2） 濕度 ：以 飽和狀態(tài) 為宜（ 85％～ 90％）。 由于主發(fā)酵結(jié)束后，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少， 為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸面積，做到每周添罐一次 ，添罐時(shí)要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。 后發(fā)酵溫度一般控制在 15℃ 以下 。 離心力越大，澄清效果越好。 若溫度低 ， 酶解時(shí)間需延長(zhǎng) 。 如果將葡萄汁溫度降至 15℃ 以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 果汁澄清 果汁澄清的目的是 在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量 ， 以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分 ， 給酒帶來異味 。 白葡萄經(jīng)破碎 （ 壓榨 ） 或果汁分離 ， 果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵 。 白葡萄酒釀造 ?習(xí)慣上用純正、去皮的白葡萄釀造，也可以用紫葡萄，只是要仔細(xì)去除皮渣，只取葡萄汁。 殘留在原酒中的果肉 、 果渣隨時(shí)間的延長(zhǎng)自行沉降 ， 形成酒腳 。 前發(fā)酵期間常見的異常現(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 51 壓榨 ?自流酒分離 ?（ 1）測(cè)定含糖量：低于 2g/L，就可出罐。 ? 溫度不宜過低，以免影響浸漬效果。 葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對(duì)密度比葡萄汁小，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋” ）。 ? 二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發(fā)酵及品質(zhì)。 ? ② 澄清作用 ：由于 SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)， 從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。 有直接使用和間接使用兩種方法。 ⑶ 破碎過程中，葡萄及汁 不得與鐵、錫等金屬接觸。 紅葡萄酒釀造 ?釀造紅葡萄酒 一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種 ，例如玫瑰香，巨峰，赤霞珠等。 (10) 霞多麗 霞多麗別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮、夏多內(nèi)。 適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。 1982 年引入中國(guó)。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。 該品種系釀造陳釀型紅葡萄酒的古老品種。 美樂 為法國(guó)古老的釀酒品種。 該品種其產(chǎn)量和酒質(zhì)不如赤霞珠和蛇龍珠， 因而大面積推廣受到限制。 蛇龍珠葡萄在中國(guó)栽培，其適應(yīng)性、抗逆性、豐產(chǎn)性，均比其他二珠強(qiáng)。 (2) 蛇龍珠 （ Caber Franc） ? 是赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。 1980年以后，我國(guó)又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞引入。 ?白葡萄 ，顏色有青綠色、黃色等， 主要用來釀制氣泡酒及白葡萄酒。
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