葡萄酒釀造工藝ppt課件-wenkub
2023-04-06 08:29:25 本頁面
【正文】 ? ?紅葡萄 ，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白葡萄酒酒。是我國栽培面積最大的釀酒葡萄品種。 在法國沒有這個品種，只有赤霞珠和品麗珠。 用它釀成的干紅葡萄酒，果香濃、典型性強(qiáng)，也優(yōu)于其他兩珠。近年從法國新引進(jìn)的品麗珠營養(yǎng)系植株，在栽培性狀方面有很大提高，產(chǎn)量也比較豐產(chǎn)，但成熟果實的色澤淺，酒質(zhì)不如其他二珠。用它單獨釀造的干紅葡萄酒果香濃郁，口味舒順流暢，不用陳釀就可上市，頗受消費者歡迎。 在我國各地雖有栽培，面積不大。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)， 是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒 。 ?貴人香是 釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的良種，也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。 (9) 雷司令 ?雷司令也稱薏絲琳，原產(chǎn)德國，該品種適應(yīng)性強(qiáng)，較易栽培，但抗病性較差。原產(chǎn)自勃根第， 是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄 ，屬早熟型品種。 ?紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似， 區(qū)別在于紅葡萄酒發(fā)酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起混合發(fā)酵。 方法 ：①人工破碎； ②破碎機(jī)或破碎除梗機(jī) ?除梗 ?除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。 ? ③ 氣體： 燃燒硫磺 產(chǎn)生氣體二氧化硫，一般只用于發(fā)酵桶的薰硫處理。 ? ③ 溶解作用 ： 添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。 添加 SO2對葡萄酒品質(zhì)的影響 葡萄汁（ L） 亞硫酸（ ml） 發(fā)酵后各項指標(biāo) 氣味 顏色 口味 16 0 有嚴(yán)重的霉腐味 渾濁、呈深 黃色 酸腐味 16 15 濃郁果香味 呈寶石紅色 略帶澀味 16 30 有嚴(yán)重的酸腐味 呈紫紅色 酸味過重 酵母添加 ?自帶酵母： 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25～ 30℃ 。 ?（ 2）調(diào)節(jié) pH ?皮渣的壓榨 ?在排除發(fā)酵容器中的二氧化碳以后，取出皮渣進(jìn)行壓榨，得到的壓榨酒與自流酒相比：干物質(zhì)、單寧以及揮發(fā)酸含量較高。 ③ 陳釀作用：原酒在后發(fā)酵過程中進(jìn)行緩慢的 氧化還原作用 ， 促使醇酸酯化 ，使酒的口味變得柔和 ， 風(fēng)味更趨完善 。 工藝流程 與紅葡萄酒的釀造工藝相比，白葡萄酒的釀造要更加精細(xì)復(fù)雜。 (2)果汁分離是白葡萄酒的重要工藝 ， 其分離方法有如下幾種： ① 螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁 、 ② 氣囊式壓榨機(jī)分離果汁 、 ③ 果汁分離機(jī)分離果汁 、 ④ 雙壓板 （ 單壓板 ） 壓榨機(jī) 。 方法 : ⑴二氧化硫靜置澄清 采用添加適量的二氧化硫來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。 ⑵ 果膠酶法 果膠酶使原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來 ， 以增強(qiáng)澄清效果 ， 同時也可
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