葡萄酒工藝學(xué)-wenkub
2022-08-29 13:55:33 本頁(yè)面
【正文】 物；圓形、橢圓形、細(xì)長(zhǎng)或檸檬形；飽滿(mǎn)、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞質(zhì)均一、透明無(wú)色為活性強(qiáng)的細(xì)胞；衰老和不良條件下的細(xì)胞壁厚、細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。 4 酵母菌與酒精發(fā)酵 (AF) 酒精發(fā)酵的定義 酵母菌的一般特性 葡萄酒釀造中的主要釀酒菌種 酵母菌的成分和營(yíng)養(yǎng) 釀酒中的呼吸和發(fā)酵 酵母菌的生長(zhǎng)周期 生存素 影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素 思考題 酒精發(fā)酵的定義 ? 酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過(guò)程稱(chēng)為 AF。葡 萄 酒 工 藝 學(xué) 酵母菌與酒精發(fā)酵 4 酵母菌與酒精發(fā)酵 (AF) ? 本章主要講述 酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理以及影響酒精發(fā)酵的因素。多數(shù)酵母菌發(fā)酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球擬酵母發(fā)酵果糖比葡萄糖快。 ? 在酒廠(chǎng)、葡萄園，酵母菌無(wú)處不在，以孢子的形式越冬，靠昆蟲(chóng) (果蠅 )、風(fēng)傳播。 ? AF中，酵母菌以出芽繁殖為主，在顯微鏡下，觀察出芽狀態(tài)的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖狀況。思考：還應(yīng)該考察酵母菌的哪些特性？ ? 自然發(fā)酵酵母菌象接力賽一樣。銨離子和多數(shù)氨基酸能作為酵母屬酵母的氮源；酵母能很好地利用無(wú)機(jī)磷酸鹽，但也能利用磷酸酯類(lèi)；需要鐵、鎂、錳、銅、鈣、鉀、鋅等，鈉有毒性；營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致發(fā)酵遲緩或不完全，還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生不希望的產(chǎn)物 ? 當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，部分 酵母菌自溶 形成高級(jí)醇和氨基酸。酵母屬酵母在發(fā)酵過(guò)程不能提供足夠的ATP時(shí)，如果有氧存在和葡萄糖濃度較低，就會(huì)增強(qiáng)呼吸作用的力度。 AF的主要副產(chǎn)物
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