葡萄酒釀造工藝ppt課件-文庫吧資料
2025-03-28 08:29本頁面
【正文】 比：干物質(zhì)、單寧以及揮發(fā)酸含量較高。 循環(huán)發(fā)酵 紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)是必要的，循環(huán)可起到以下作用： 增加葡萄酒的色素 物質(zhì)含量； 降低葡萄汁的溫度； 可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力； 葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25～ 30℃ 。 發(fā)酵中需要注意的是： ? 發(fā)酵記錄 ? 溫度的控制：溫度不宜過高，以免影響酵母的活動(dòng)，進(jìn)而影響發(fā)酵的進(jìn)行，并產(chǎn)生細(xì)菌性病害等。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。 浸漬與發(fā)酵 ? 葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是 進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 添加 SO2對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響 葡萄汁（ L） 亞硫酸（ ml） 發(fā)酵后各項(xiàng)指標(biāo) 氣味 顏色 口味 16 0 有嚴(yán)重的霉腐味 渾濁、呈深 黃色 酸腐味 16 15 濃郁果香味 呈寶石紅色 略帶澀味 16 30 有嚴(yán)重的酸腐味 呈紫紅色 酸味過重 酵母添加 ?自帶酵母： 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。 ? ⑤ 增酸作用 ： SO2的添加還起到了增酸作用 ， 這是因?yàn)?SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng) ， 生成的亞硫酸氧化成硫酸 ， 與蘋果酸及酒石酸的鉀 、 鈣等鹽類作用 ， 使酸游離 ， 增加了不揮發(fā)酸的含量 。 ? ③ 溶解作用 ： 添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。細(xì)菌對(duì) SO2最為敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗 SO2能力較強(qiáng)。 ? ③ 氣體： 燃燒硫磺 產(chǎn)生氣體二氧化硫，一般只用于發(fā)酵桶的薰硫處理。 二氧化硫處理 ?來源：固體、液體、氣體 ? ①固體：最常用的為 偏重亞硫酸鉀 ? ②液體：氣體二氧化硫經(jīng)加壓或冷凍變成液體，一般貯存在高壓鋼瓶中。 方法 ：①人工破碎； ②破碎機(jī)或破碎除梗機(jī) ?除梗 ?除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。 要求 ： ⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽實(shí)不能壓破，梗不能壓碎，皮不能 壓扁。 ?紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似， 區(qū)別在于紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起混合發(fā)酵。 以制造干白酒及氣泡酒為主。原產(chǎn)自勃根第， 是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄 ，屬早熟型品種。 主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。 (9) 雷司令 ?雷司令也稱薏絲琳，原產(chǎn)德國，該品種適應(yīng)性強(qiáng)，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。 ?貴人香是 釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的良種，也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。原產(chǎn)意大利。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)， 是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒 。 (6) 佳麗釀 佳麗釀，別名法國紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。
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