【正文】 酰含量較高造成的；當雙乙酰含量達 ，敗壞嚴重的酒中可達 ／ L， 正常的葡萄酒中為~， 短期重發(fā)酵（ 1％糖）可除去雙乙酰，其還原物是 3－羥基丁酮，然后是 2， 3－丁二醇。這類細菌只有在沒有進行二氧化硫處理和 pH值較高的甜葡萄酒中才具有危害性。 (1)有用乳酸菌 這類乳酸菌主要分解蘋果酸，其次分解糖，有的也分解檸檬酸，但不能分解酒石酸和甘油，抗酸能力最強，而且在酸度足夠高的基質(zhì)中優(yōu)先分解蘋果酸，基本不分解糖，所以生成的揮發(fā)酸很少。它們主要屬于明串珠菌屬、足球菌屬和乳桿菌屬。桿菌的寬度在 m左右，長度可達 2～ 5μ m。另一種作用是乳酸菌在有糖存在時，也可把糖分解為乳酸、醋酸等，而使酒的風味變壞，這是乳酸菌的不良作用。 乳酸菌在葡萄酒釀造過程中有兩種作用，一種作用是把蘋果酸轉化為乳酸，從而使葡萄酒變得柔和協(xié)調(diào)、香氣加濃，并且增強了生物穩(wěn)定性。實際上，它們會污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往會使釀酒師們迷惑不解。貯存期間即使小量的醋酸菌（ 10個／ ml）， 也會給酒的質(zhì)量帶來不利的影響，并且貯存期間要進行換桶操作，這時溶解進酒的氧氣，能夠刺激這些微生物的迅速增殖，這在高溫和高 pH值時更應注意。發(fā)現(xiàn)醋蠅后應立即用硫磺煙熏，將其完全消滅。對于不添加二氧化硫發(fā)酵的葡萄酒，在酵母還沒有把葡萄汁中的氧氣耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人擔心的?！苍诎l(fā)酵紅葡萄酒時，如果皮渣上浮，暴露于空氣中，醋酸菌就會得到大量繁殖。 （ 4）充分的空氣。以 33℃ 最適合，在 20～25℃ 也可以繁殖。 醋酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程和貯存期間繁殖，需要如下幾個條件： （ 1）酒精分低，一般在 12％以下，到了 18％以上基本不能繁殖。 C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同時，也生成其他較少量的物質(zhì)，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。其大小比酒花菌小，一般為（ 1） μ m。 二、醋酸菌病害 醋酸菌是釀酒工業(yè)危害性最大的病害菌。若已有菌分散到酒中，應將酒進行除菌過濾或進行巴斯德滅菌。所以，一旦發(fā)現(xiàn)酒面上出現(xiàn)酒花菌，應盡快地進行處理。酒花菌生產(chǎn)需要大量氧氣，隔絕空氣會很快衰老。 在低度葡萄酒中，產(chǎn)膜酵母最易繁殖，酒精分在 10％時，繁殖受到抑制；達到 12％以上時，就不能在葡萄酒表面繁殖。 酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的區(qū)別。 酒花菌細胞的形狀不太規(guī)則，大多數(shù)呈香腸形，細胞常常是透明的，發(fā)育成群或者近似一種假菌絲。 醭酵母常常在腌漬的鹽水上或貯存的蘋果醋上發(fā)現(xiàn)。 一、酒花菌病害 醭酵母是許多產(chǎn)膜酵母種的一大類群，畢赤氏酵母屬和漢遜氏酵母屬均為其中種屬，醭酵母中有些種能生成酒精，大部分不產(chǎn)生。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。葡萄酒是一種營養(yǎng)豐富的飲料，對微生物來說也有其生長需要的各種成分。 生物性病害 微生物對葡萄酒組成分的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉淀。 ⑶ 氧化酶破敗病 葡萄酒在釀造過程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，使酒出現(xiàn)暗棕色渾濁沉淀，這種現(xiàn)象稱棕色破敗病。 ⑵ 銅破敗病 在生產(chǎn)中要防止銅的侵入 ， 另外 ， 葡萄成熟前 3周要停止使用農(nóng)藥 （ 如波爾多液 ） 。 葡萄酒中除鐵的方法有氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸絡合法、維生素 C還原法。葡萄酒中鐵的含量一般應小于 10mg／ L。 ⑴ 鐵破敗病 葡萄自身含有一定量的金屬元素，其中包括鐵。葡萄酒的過濾常采用棉餅過濾、硅藻土過濾、紙板過濾、膜過濾、真空過濾等。 ⑸ 葡萄酒的過濾 過濾是通過過濾介質(zhì)的孔徑大小來截留或吸附微粒和雜質(zhì)，是一種常用的澄清方法。 ⑷ 葡萄酒的離子交換處理 葡萄酒經(jīng)過交換樹脂 ， 可以除去葡萄酒中過多的金屬離子和酒石酸鹽的含量 ， 提高酒的穩(wěn)定性 。葡萄酒的熱處理一般在一個密閉容器內(nèi)，將酒間接加熱到工藝所要求的溫度，保持一定時間做熱處理。 葡萄酒的熱處理可使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加， pH值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；熱處理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達到生物穩(wěn)定；還可除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達到酶促穩(wěn)定；此外對保護膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結晶的溶解，蛋白質(zhì)霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。白葡萄酒在處理時應采用二氧化碳保護，以防止氧化。 近似計算：冰點＝葡萄酒酒精含量／ 2。一般冷至葡萄酒的冰點以上 ℃ ，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點也各不相同。此外還可采用機械方法（離心設備）來大規(guī)模處理葡萄汁、葡萄酒，進行離心澄清。 ⑴ 澄清處理 葡萄酒從原料葡萄中帶來了蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的性質(zhì)，這些物質(zhì)是葡萄酒中不穩(wěn)定因素，需加以清除。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當時間內(nèi)保持穩(wěn)定。某些高檔名貴葡萄酒瓶儲時間可達 1～ 2年。儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗，發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，及時處理。第二次倒酒后，每月添酒 l～ 2次。 添酒后調(diào)整二氧化硫 。 添酒的葡萄酒應選擇同品種 、 同酒齡 、 同質(zhì)量的健康酒 。 滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長 ，必須隨時使儲酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿 ， 不讓它的表面與空氣接觸 ， 亦稱添桶 。 換桶的次數(shù)取決于葡萄酒的品種 、 葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量和成分 。 所謂換桶就是將酒從一個容器換入另一個容器的操作 ， 亦稱倒酒 。 葡萄酒的儲存期要合理，一般白葡萄原酒 1～ 3年，干白葡萄酒 6～ 10個月，紅葡萄酒 2～ 4年，有些特色酒更易長時間儲存，一般為 5～ 10年。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。濕度：以飽和狀態(tài)為宜（ 85％～ 90％）。 葡萄酒的儲藏管理 儲酒室應達到以下四個條件。 顏色的穩(wěn)定性 葡萄酒中的色澤主要來自葡萄及木桶中的呈色物質(zhì)，葡萄酒的色澤變化受多種因素影響，如 pH作用、亞硫酸作用、金屬離子作用、氧化還原作用等。也可用皂土，蛋白質(zhì)指示劑的方法來檢驗。因此必須在裝瓶前對酒中蛋白質(zhì)進行處理，以保證裝瓶后的酒長期穩(wěn)定。 酒石酸鹽沉淀的預防可采用冷凍法、離子交換法和加入偏酒石酸法（每 100L葡萄酒加入 5～ 15g）。其主要的酒石酸鉀、酒石酸鈣由于溶解度較小，常形成沉淀而析出。單寧含量較高，原酒抗氧化，儲存時二氧化硫控制在 10～ 15mg／ L。甜紅山葡萄酒地上儲存 2～ 5年。加香葡萄酒可將植物香同時按比例合并。 砂糖直接撒入山葡萄漿中 ， 攪拌均勻 ， 使總糖達到 12～ 14g/L； 用脫臭酒精將山葡萄漿酒度調(diào)整到 4％ ～ 5％ （ 體積分數(shù) ） 。 皮渣進行二次發(fā)酵時 ， 參考一次汁補加亞硫酸和含糖 100g/L的糖水 ， 按 1kg果渣補加 3L糖水計算 。 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝與紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝相似。原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎。 ⑴ 桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵 ⑵ 紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵 ⑶ 冷浸生產(chǎn)法 ⑷ 二氧化碳浸出法（見紅葡萄酒生產(chǎn)工藝） 表 57所示為桃紅葡萄酒的特征 。其生產(chǎn)工藝介于果渣浸提與無浸提之間。 其它葡萄酒的生產(chǎn)工藝 桃紅葡萄酒的釀造工藝 桃紅葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒新類型。形成氧化現(xiàn)象需要三個因素：有可以氧化的物質(zhì)如色素、芳香物質(zhì)等；與氧接觸；氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等的存在。 由于主發(fā)酵結束后，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸面積，做到每周添罐一次，添罐時要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補，或補充少量的二氧化硫。 后發(fā)酵約持續(xù)一個月左右 。 后發(fā)酵溫度一般控制在 15℃ 以下 。 白葡萄酒的發(fā)酵 白葡萄酒的發(fā)酵通常采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在 16～ 22℃ 為宜，最佳溫度 18～ 22℃ ，主發(fā)酵期一般為 15d左右。離心前葡萄汁中加入果膠酶、皂土或硅藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更加。 ⑷機械澄清法 利用離心機高速旋轉產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。 ⑶皂土澄清法 皂土（ Bentonite）， 亦稱膨潤土，它具有很強的吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。 若溫度低 ， 酶解時間需延長 。澄清葡萄汁時 ， 果膠酶只能在常溫 、 常壓下進行酶解作用 。 ⑵ 果膠酶法 果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì) ， 使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸 ， 使葡萄汁的黏度下降 ， 原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來 ， 以增強澄清效果 ， 同時也可加快過濾速度 ， 提高出汁率 。加入后攪拌均勻，然后靜置 16～ 24h， 待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。 ⑴二氧化硫靜置澄清 采用添加適量的二氧化硫來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。 果汁澄清 果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量 ， 以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分 ， 給酒帶來異味 。 果汁分離時應注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化。 白葡萄經(jīng)破碎 （ 壓榨 ） 或果汁分離 ， 果汁單獨進行發(fā)酵 。其工藝流程如下： 在白葡萄酒的釀制過程中，應嚴格把握表 54列舉的幾個技術環(huán)節(jié) 果汁分離 白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同 。用紅皮白肉的葡萄釀成的干白葡萄酒的酒體要比白葡萄釀成的酒厚實。采用紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂等也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。 葡萄入廠后，先進行分選，破碎后立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，盡量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。因此，從采摘時間上講，要比生產(chǎn)干紅葡萄酒的葡萄采摘時間早些。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)可集中處理大量葡萄，產(chǎn)品成熟快，儲存期短；但設備投資大，設備污染概率大，不適于單品種發(fā)酵。 ③ 連續(xù)發(fā)酵滅菌很困難 ， 可考慮選用殺傷性酵母 ， 以防野生酵母的污染 。 ② 在連續(xù)發(fā)酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣 ， 進而發(fā)酵 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)中應注意以下幾個技術問題： ① 選育適合于連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)良酵母 ， 要求酵母的凝聚性強 （ 或固定化酵母 ） 。 ⑤ 熱浸提法降低了勞動強度 。 ③ 果漿加熱后 ， 果汁進行純汁發(fā)酵 ， 可節(jié)省發(fā)酵容器 15％ ～ 20％ 。 其生產(chǎn)工藝流程如下： 熱浸提法具有以下優(yōu)點： ① 果漿加熱破壞了微生物的病原體 ， 破壞了對葡萄酒發(fā)酵有害的細菌 、 霉菌 、 氧化酶等 ， 有效地防止了酒的氧化 。 但是 ，這種方法對葡萄選擇性強 ， 必須是新鮮無污染的葡萄 。 ⑶ 浸漬后壓榨，果汁中加 入 50～ 100mg/L的 SO2， 加入酵母，進行純汁發(fā)酵。其工藝流程為： 工藝要點： ⑴ 葡萄進廠稱重后 ， 整粒葡萄置入預先充滿 CO2的罐中 ， 在放置葡萄的過程中繼續(xù)充 CO2， 使 CO2達到飽和狀態(tài) 。 二氧化碳浸漬法 二氧化碳浸漬法（ Carbonic Maceration） 簡稱 CM法，就是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿二氧化碳氣體，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進行破碎、壓榨，后按一般工藝進行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。 旋轉罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低 。 而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面 ， 雖然浸漬時間長 ， 但效果差 。 ② 單寧含量適量 旋轉罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法 ， 因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定 ， 酒的苦澀味減少 。 ① 色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標 ， 紅葡萄酒要求酒體清澈透明 ， 呈鮮艷的寶石紅色 。 ⑵ Vaslin型旋轉罐工藝流程 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進行色