葡萄酒釀造與果酒生產(chǎn)-文庫吧資料
2024-08-29 02:48本頁面
【正文】 酵。 ? ： ? 使用 SO2液體 ? 在葡萄提汁后立即進行SO2處理，以防止葡萄汁在發(fā)酵前氧化 ? 不能在皮渣分離前使用 ? 葡萄酒貯存和裝瓶時需要補充適量的 SO2 ? 第六節(jié) 紅葡萄酒釀造 ? 一 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 葡萄分選 破碎 除梗 葡萄漿 發(fā)酵 壓榨 前發(fā)酵酒 調(diào)整成分 后發(fā)酵 添桶 第一次換桶 干紅葡萄酒原酒 陳釀 第二次換桶 均衡調(diào)配 澄清處理 包裝殺菌 干紅葡萄酒 ? 二 紅葡萄酒發(fā)酵特點 ? 1．原料：紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種 ? 2．發(fā)酵中酒精發(fā)酵和色素、香味成分的浸提同時進行 ? 3．發(fā)酵溫度高于白葡萄酒，發(fā)酵中需要靠外界機械動力循環(huán)果汁 ? 4．對隔氧抗氧措施不要求嚴格，有的品種還需要輕度氧化 ? 5．名貴的品種需要誘導蘋果酸－乳酸發(fā)酵 ? 三 紅葡萄酒的發(fā)酵方法 ? 1．果汁和皮渣共同發(fā)酵 ? 傳統(tǒng)發(fā)酵法 ? 旋轉(zhuǎn)罐法 ? 連續(xù)發(fā)酵法 ? 純汁發(fā)酵： ? 葡萄破碎后先進行色素、香味成分的浸提，而后分離果汁、純汁進行發(fā)酵。 ? 增酸作用 ? 改善口味 ? 與乙醛結(jié)合，使過氧化味減弱或消失 ? 二． SO2的結(jié)合態(tài)與游離態(tài) ? 式存在 ? 游離態(tài)： SO亞硫酸 ? 結(jié)合 SO2: SO2可以與葡萄酒（汁）中的醛、酮、糖、色素等結(jié)合成穩(wěn)定的結(jié)合 SO2，結(jié)合態(tài)的 SO2一般不具有殺菌活性 ? SO2在葡萄汁、酒中的化合量取決于 PH值，酒越新含糖量越高，化合量越高。 ? 改良手段： ? 人工誘變 ? 結(jié)合交配 ? 原生質(zhì)體融合 ? 基因轉(zhuǎn)化 ? 5）葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng) ? 天然酵母的擴大培養(yǎng)： ? 取第一罐醪，添加亞硫酸任其自然發(fā)酵作為種母 ? 純種酵母的擴大培養(yǎng)： ? 斜面試管活化 10ml液體試管培養(yǎng) 500ml三角瓶培養(yǎng) ? 10倍 ? 10L玻璃瓶培養(yǎng) 200～ 300L酒母罐培養(yǎng) 供使用 ? 12倍 14～ 25倍 ? ? 復水活化后直接應用 ? 活化后擴大培養(yǎng)制成酵母使用 ? 第四節(jié) 發(fā)酵前準備工作 ? 一 原材料和工具準備 ? 1．葡萄酒發(fā)酵時常用的食品添加劑 ? 抗氧化劑： VC、亞硫酸、偏重壓硫酸鉀、 SO2 ? 酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、酒石酸、乳酸、酒石酸鉀、硫酸氫鉀 ? 酶制劑：果膠酶 ? 離子螯合：亞鐵氰化鉀、植酸鈣 ? 2．助濾劑和吸附劑 ? 3．容器：橡木桶、水泥池、金屬罐 ? 二 葡萄的破碎與除梗 ? 1．輸送設(shè)備：竹筐、螺旋輸送機、帶式輸送機 ? 破碎與除梗： ? 1）技術(shù)要求： ? 每粒葡萄都要破碎 ? 籽實不能壓破，果梗不能壓碎 ? 破碎過程中，葡萄與汁不得與鐵、銅等金屬接觸 ? 2）設(shè)備：立式、臥式除梗破碎機 ? 葡萄漿、汁、酒所用的泵： ? 轉(zhuǎn)子泵：顆粒葡萄、葡萄漿和發(fā)酵殘渣 ? 離心泵：葡萄酒、水和其他液體 ? 三 葡萄汁的改良 ? 1．改良的目的： ? 使釀酒成分接近，易于管理 ? 防止發(fā)酵過程不正常 ? 提高釀酒品質(zhì) ? 2．改良的措施 ? 調(diào)整糖分：添加濃縮葡萄汁、白砂糖 ? 調(diào)整酸度：添加酒石酸、檸檬酸 (提高酸度 ) ? 添加酒石酸鹽、碳酸鈣或冷凍法降低酸度 葡萄酒類型 蔗糖添加量 白葡萄酒、桃紅葡萄酒 17． 0 紅葡萄酒 帶皮發(fā)酵 18． 0 純葡萄汁發(fā)酵 17． 0 增加 1％（ v/v）的酒度所需蔗糖量 第五節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的應用 ? 一． 二氧化硫的作用 ? 1．殺菌作用（選擇作用） ? 葡萄酒釀酒酵母抗 SO2能力強， SO2的使用可以抑制細菌和其他酵母 ? 2．澄清作用 ? 添加適量的 SO2能抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉淀，從而使葡萄汁很快獲得澄清 ? 3．抗氧化作用 ? 抑制葡萄中多酚氧化酶的活性，降低新鮮度的損傷和防止過早褐變。但在氣候條件不太理想，酵母群有缺陷，大規(guī)模釀酒的條件下，往往選擇添加純培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)釀酒酵母。因此自然發(fā)酵所得的葡萄酒高級醇等物質(zhì)含量多，風味濃醇，而添加純培養(yǎng)酵母的葡萄酒發(fā)酵順利，殘?zhí)堑?，酒精含量高，酒質(zhì)凈爽。 ? 2．酵母的來源及其生態(tài)變化： ? 1）來源 ? 來自于葡萄本身，主要附著于葡萄表皮 ? 來自于空氣 ? 來自于葡萄園土壤，接觸葡萄、葡萄汁、空氣的葡萄酒釀造設(shè)備，葡萄酒廠的各處 ? 2）葡萄和葡萄汁中酵母分布： ? 檸檬形克勒克酵母： 40％～ 70％ ? 釀酒酵母、貝酵母等： 5％～ 20％ ? 星形球擬酵母： 10％～ 15％ ? 克
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