葡萄酒釀造與果酒生產(chǎn)-預覽頁
【正文】 葡萄酒釀造與果酒生產(chǎn) 第一節(jié) 釀造葡萄酒概況 ? 一 中國葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展概況 ? 葡萄酒起源于公元前 7500年，高加索地區(qū)傳播到地中海沿岸，目前法國、意大利、西班牙占據(jù)全世界 50％以上的產(chǎn)量 ? 中國現(xiàn)代葡萄釀酒的歷史起始于 1892年華僑張弼士建立張裕葡萄酒公司 ? 目前中國葡萄酒產(chǎn)量約 50萬噸，主要品種為赤霞珠 ? 主要廠家為張裕、長城、王朝、威龍 ? 主要葡萄產(chǎn)地河北昌黎、山東煙臺（環(huán)渤海灣地帶）、河北沙城 ? 二 葡萄酒質量等級制度 ? ? 原產(chǎn)地命名酒 AOC ? 優(yōu)質酒 VDQS ? 地方酒 VDP ? 佐餐酒 VDT ? 蒸餾基酒 VDB ? ? 標寫栽培區(qū)域 ? 標寫品種名稱 ? 標寫年份 ? 標寫生產(chǎn)者 ? 三 影響葡萄酒質量的因素 ? 葡萄種植 ? 葡萄品種 ? 種植氣候 ? 土壤 ? 釀制技術 ? 種： ? 要求色澤深，含糖量高，可達 11～ 12度酒，含酸量中等，單寧豐富，可以陳釀 ? *赤霞珠（ Caber Sauvignon N） ? 卡本妮蕭偉昂 ? 原產(chǎn)法國，波爾多酒的主要品種，世界主要的干紅釀造品種 ? 酒新釀成顏色深紫，單寧和青草味突出，需經(jīng)橡木桶長期陳釀才出品質，一般與其他品種混合使用。所釀酒寶石紅色。 ? 1．按顏色分類 ? 紅葡萄酒：帶色葡萄釀成，酒色深紅、紫紅或寶石紅、紅微棕、紅棕色，酒精度 9％～ 14％，酒香濃郁（果香和葡萄酒香） ? 白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁發(fā)酵而成，顏色有無色、淡黃綠色、淺黃、禾稈黃或金黃色，酒精度 9％～ 14％，酒香新鮮愉怡，口味淡雅爽口 ? 桃紅葡萄酒：用紅葡萄或紅、白葡萄混合，帶皮或不帶皮發(fā)酵而成，顏色和風味介于紅、白葡萄酒之間。 ? 半甜葡萄酒（ semisweet wine） ? 含糖量 ~，酒精度 12％～ 14％，甜味明顯。除此糖還可以增加葡萄酒香味的揮發(fā)性。主要有 1－丙醇，異丁醇，異戊醇等。發(fā)酵生成的雙乙酰，有甜味、黃油味、奶油味，會對風味產(chǎn)生影響。 ? 固定酸：酒石酸、蘋果酸。酸會產(chǎn)生新鮮酒感，同時會修飾其他滋味和口感，降低甜度。 ? 葡萄酒中的酚類物質來自于葡萄果實、果梗、酵母代謝及橡木桶。 ? 4．滋味與口感： ? 類黃酮微苦，對于白葡萄酒的風味有影響，如黃烷酮葡萄糖苷－柚皮苷 ? 澄清作用：常利用單寧沉淀蛋白質的性質，澄清葡萄酒 ? 七．硫化物 ? 對風味均會產(chǎn)生不利影響 ? 八．大分子物質 ? 脂質、蛋白質、維生素、 ? 九 . 溶解性氣體 ? 二氧化碳、氧氣、二氧化硫 ? 第三節(jié) 葡萄酒酵母 ? 從葡萄生長、成熟直至發(fā)酵、貯存成為商品葡萄的整個過程，均與微生物有密切關系。 ? 在釀造過程中，酵母以無性繁殖為主，絕大多數(shù)采用出芽繁殖方式，少數(shù)采用橫分裂繁殖方式。 ? 在釀酒環(huán)境和歷史悠久的歐洲地區(qū)，尤其是名酒產(chǎn)區(qū)，主要利用當?shù)貎?yōu)越的天然酵母群進行自然發(fā)酵。 ? 溶解作用 ? SO2的應用可以增加葡萄皮中色素的浸提。 ? 四。 ? 2）搗池：皮渣上浮形成酒帽，需要將酒帽壓入酒池中，以保證葡萄酒質量和浸提充分進行。但過高則影響葡萄酒的風味。 ? ? 自流酒是指發(fā)酵醪與皮渣分離時自動分離的酒，約占總量的 80％；壓榨酒是指施壓后流出的酒，約占 20％。 ? 果汁的質量與壓榨力和出汁率有關。尤其是干型、半干型白葡萄酒，更趨于新鮮、保持天然水果的芳香和滋味。 理化 酒精： 9％～ 11％ 殘?zhí)牵盒∮?5g/l 相對密度： ～ 揮發(fā)酸： ? 4．后發(fā)酵： ? 1）添酒：發(fā)酵罐酒液減少，需要增補同品種（同質量）的酒，以防止氧化 ? 2）低溫貯存：低于 15度 五．白葡萄酒的防氧處理： ? 氧化造成白葡萄酒的顏色變深和風味的不良變化 ? 1．防止氧化的機理 ? 減少或除去可以氧化的物質：色素、芳香物 ? 防止與氧氣的接觸 ? 消除氧化催化劑：氧化酶、銅、鐵 ? 2．主要措施有： ? 選擇最佳采收期 ? 原料低溫處理 ? 快速分離 ? 低溫澄清處理 ? 控溫發(fā)酵 ? 澄清處理 ? 金屬器具需要涂防腐蝕材料 ? 添加 SO2 ? 發(fā)酵前后充加惰性氣體 ? 第八節(jié) 葡萄酒的貯存與管理 ? 一．貯酒室和貯酒容器： ? 1．傳統(tǒng)的地下酒窖：保持較低的溫度和合適的濕度，防止溫度急劇變化，增加通風設施，陳釀時間長 ? 2．現(xiàn)代貯酒室：地上露天建造，采用低溫快速陳化技術 ? 控制參數(shù)： ? 溫度： 8～ 18度 ? 濕度： 85％～ 90％ ? 通風：有通風設施、定期更換空氣 ? 3．貯酒容器： ? 橡木桶 ? 水泥池 ? 金屬罐 ? 二．貯存過程中的管理： ? 1．貯存的目的：陳釀 ? 新酒口味粗糙，需經(jīng)一段時間貯存陳釀，發(fā)生一系列物理、化學、生物變化，以保持產(chǎn)品的果香味和酒體醇厚完整，并提高酒的穩(wěn)
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