【正文】 00ml記號處）。將凱氏燒瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口則與一氧化鈣管相接。 ⑸ 淀粉指示液 ％。 ⑷ 。 ⑵ 鹽酸 。 剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液回滴 ， 由硫代硫酸鈉的用量計算 SO2含量 。 ⑸ 紅葡萄酒由于含有較高的單寧和有色物質(zhì)，使碘液的消耗量明顯增高，因而有較大誤差，最好不用碘量法測定 。接近終點時，再加入淀粉指示劑，藍(lán)色剛好消失為滴定終點。此時在試樣加入硫酸酸化后，加入 （ 1／ 2I2）標(biāo)準(zhǔn)液。滴定紅葡萄酒時，為使終點易于觀察，可在碘量瓶旁放一強的黃光源，讓黃光透過溶液。 在高溫季節(jié) ， 可先向試液中加入數(shù)塊冰塊 ， 然后再加硫酸酸化 。 4． 計算 ⑴ 游離 SO2 5． 說明 ⑴ 試樣要盡量避免與空氣接觸 ， 只有在滴定時才打開碘量瓶瓶塞 ， 以免 SO2逸出和被氧化 。 再加入 5ml淀粉指示液及 10ml硫酸 ， 迅速用 ／ L（ l／ 2I2） 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈暗藍(lán)色 ， 并保持 30s不褪色 。 同時做空白試驗 。 ⑷ l mol／ L NaOH溶液 3． 操作 ⑴ 游離 SO2的測定 吸取 50ml試樣于 250ml碘量瓶中 。 ⑵ ／ L（ 1／ 2I2） 標(biāo)準(zhǔn)溶液 取 ／ L （ 1／ 2I2） 標(biāo)準(zhǔn)溶液 ， 稀 釋 5倍 ， 并進行標(biāo)定 。 SO2含量的測定方法 碘滴定法 1． 原理 試樣用硫酸酸化 ， 或用強堿處理 ， 使 SO2結(jié)合態(tài)放出后再酸化 ， 用淀粉作指示劑 ， 分別用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 ， 測定游離 SO2和總 SO2的含量 。 總之， SO2用量不可過大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的條件下能夠少用或不用更好。 偏重亞硫酸鉀 偏重亞硫酸鉀在使用前要先研成粉末狀，分?jǐn)?shù)次加入到清澈的軟水中，一般每 1L水可溶偏重亞硫酸鉀 50g，待完全溶解后再使用。 液體二氧化硫 在大型容器中，當(dāng)葡萄汁或葡萄酒中 SO2的添加量很大時，利用這個方法最簡單、最方便。 1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量見表 41， 我國規(guī)定成品酒中總二氧化硫含量為 250mg/L， 游離二氧化硫含量為 50mg/L。 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量 SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加 SO2的目的而定 ， 同時還要考慮葡萄品種 、 葡萄汁及酒的成分 （ 如糖分 、 pH值等 ） 、 品溫以及發(fā)酵菌種的活力等因素 。 偏重亞硫酸鉀 偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中 ， 由于酸的作用 ， 產(chǎn)生 SO2， 也可起到殺菌等作用 。 操作完畢后 ， 檢驗亞硫酸中 SO2的含量 ，即可使用 。 此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對葡萄酒或葡萄汁的所有作用。 生產(chǎn)中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。 這是一種古老的用法 。 SO2的來源 燃燒硫磺生成 SO2氣體 在燃燒硫磺時 ， 會生成令人窒息的氣體 ，即 SO2。 溶解作用 將 SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種澄清作用對制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。 增酸作用 SO2的添加還起到了增酸作用 ， 這是因為 SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動 ， 生成的亞硫酸氧化成硫酸 ， 與蘋果酸及酒石酸的鉀 、 鈣等鹽類作用 ， 使酸游離 ， 增加了不揮發(fā)酸的含量 。 葡萄酒酵母抗 SO2能力較強 （ 250mg／L） ， 適量加入 SO2， 可達(dá)到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發(fā)酵的目的 。 4 SO2在葡萄酒中的應(yīng)用 在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加 SO2或其它產(chǎn)生 SO2的化學(xué)添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。方法有生物法蘋果酸一乳酸發(fā)酵和化學(xué)法添加碳酸鈣降酸。在貯存過程中，酸度會自然降低約 30％～ 40％，主要以酒石酸鹽析出。 加酸時 ， 先用少量葡萄汁與酸混合 ， 緩慢均勻地加入葡萄汁中 ， 需攪拌均勻 （ 可用泵 ） ， 操作中不可使用鐵質(zhì)容器 。 1g 酒石酸相當(dāng)于 g檸檬酸 。 按規(guī)定：在通常年份 ， 增酸幅度不得高于 ；特殊年份 ， 幅度可增加到 。 在葡萄酒中 ， 可用加入檸檬酸的方式防止鐵破敗病 。 添加酒石酸和檸檬酸 一般情況下酒石酸加到葡萄汁中 ， 且最好在酒精發(fā)酵開始時進行 ?？刹蛔魅魏翁幚恚蝗羲岫忍?，在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。添加時要注意濃縮汁的酸度，因葡萄汁濃縮后酸度也同時提高。 根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為： 5 000／ ＝ 采用濃縮葡萄汁來提高糖分的方法，一般不在主發(fā)酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成發(fā)酵困難。 例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為 50％ ， 5 000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為 10％ ， 葡萄酒要求達(dá)到酒精含量為 ％ ， 則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量 。果汁保持原來的風(fēng)味 ， 有利于提高葡萄酒的質(zhì)量 。 ⑥加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候。 ④ 加糖后要充分?jǐn)嚢?， 使其完全溶解 。 ② 加糖時先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿 。 添加白砂糖 用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖 ， 常用 ％ ～ ％ 的結(jié)晶白砂糖 。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。 壓榨 ? 壓榨目的 ? 使葡萄汁充分提取出來，提高葡萄的利用率。 果汁分離 ? 分離的目的 可使葡萄汁與空氣接觸時間短 氧化程度減輕 色素、單寧等物質(zhì)溶出量少 果汁分離設(shè)備 ? 筐式壓榨機制取自流汁 ? 箱型柵式果汁分離器 ? 果汁分離機 自流汁與壓榨汁的成分 ? 自流汁中果肉含量少、蛋白質(zhì)含量低、單寧、色素含量低、粘度低、色澤淺、透明度高、不利釀酒的成分少。 ⑶ 破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、錫等 金屬接觸。新式葡萄破碎機都附有除梗裝置，有先破碎后除?；蛳瘸：笃扑閮煞N形式。 合理選擇藥品及使用量。 符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不超標(biāo)。 世界各國釀制優(yōu)良葡萄酒的葡萄，大都在礫質(zhì)土壤上栽培。 具耐鹽 、 耐堿性能 。 濕度與降水量 歐洲種葡萄，成熟期間需要干燥，凡濕度太大，雨水過多，均影響質(zhì)量。光照對果實的色澤和化學(xué)成分也有影響，光照不足時，有色品種的著色不良，香味減少，品質(zhì)降低。 葡萄是喜光植物，對光照非常敏感。 不同品種對溫度高低的要求差別很大。例如，在漿果成熟期，需要較高的溫度，在超過 20℃ 的情況下，成熟過程進行迅速。 溫度是影響葡萄生長的主要因素之一。 果肉和果汁的成分見表 2－ 5所示。 果肉和汁（葡萄漿） 果肉和果汁是葡萄的主要成分（占 83％～ 92％）。 表 2－ 4列出了果核的化學(xué)成分。 果核 一般葡萄含有 4個果核，果核中含有有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。大多數(shù)葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品種不同，而形成各種色調(diào)。當(dāng)制造白葡萄酒或淺紅葡萄酒時，帶梗壓榨，可使果汁易于流出和擠壓，但不論哪一種葡萄，都不帶梗發(fā)酵。 葡萄酒帶梗發(fā)酵，弊多利少，因果梗富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物，所以常使酒產(chǎn)生過重的澀味。 和果實相反 ， 只含少量糖和有機酸 。 葡萄品名的譯名 ? 白葡萄酒品種譯名表 ? 霞多麗 Pinot Chardonnay ? 黑品樂 Pinot noir ? 白品樂 Pinot blanc ? 灰品樂 Pinot gris ? 白詩南 Chenin blanc ? 灰雷司令 (gris)Riesling ? 白雷司令 White Riesling ? 貴人香 Italian Riesling ? 巴娜蒂 Banati Riesling ? 米 勒 Muller Thurgau (Riesling Sylvaner) 西萬尼 Sylvaner 長相思 Sauvignon blanc 賽美蓉 SemilLlon 白玉霓 Ugni blanc 白福兒 Folle blanc 鴿籠白 Colombar 瓊瑤漿 Traminer 白麓香 Muscat blanc 白佳美 Gamay blanc 意托卡依 Tocai Italico ? 紅葡萄酒品種譯名表 ? 黑品樂 Pinot noir ? 赤霞珠 Caber Sauvignon ? 品麗珠 Caber Franc ? 蛇龍珠 Caber Gernischet ? 佳麗釀 Carigan ? 黑佳美 Grmay noir ? 梅鹿輒 Merlot ? 歌海娜 Grenache noir ? 神 索 Cinsaut ? 西 拉 Syrah ? 寶石解百納 Ruby Caber 葡萄的構(gòu)造及其組成成分 ? 葡萄包括果梗與果實兩個不同的部分 ，這兩部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下： ? 果梗 4％ ～ 6％ ? 果實 94％ ～ 96％ ? 葡萄顆粒結(jié)構(gòu)如圖 2－ 1所示 。釀制酒呈紫黑色，色素極濃，該品種為優(yōu)良調(diào)色品種，顏色深而鮮艷，長期陳釀不易沉淀。 紫北塞 紫北塞屬歐亞種，原產(chǎn)法國，目前我國煙臺有少量栽培。按紅葡萄酒釀造方法釀酒。 山 葡 萄 調(diào)色品種 調(diào)色品種呈紫紅至紫黑色。 左山一 左山一原產(chǎn)中國， 1973年從野生山葡萄中選育而成。 雙慶 雙慶別名長白十一號。 公釀一號 公釀一號別名 28號葡萄，原產(chǎn)中國，是漢堡麝香與山葡萄雜交育成。 (Merlot)：別名梅鹿汁。 釀制酒呈寶石紅色 ， 果香濃郁 ， 柔和爽口 。 品麗珠(Caber Franc)：別名卡門耐特、原種解百納。 6．品麗珠 品麗珠別名卡門耐特，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。該品種適應(yīng)性強，結(jié)果期較晚，產(chǎn)量高。 5．蛇龍珠 蛇龍珠屬歐亞種，原產(chǎn)法國。該品種適應(yīng)性強，各地均有栽培，除作甜紅葡萄酒原料外，亦可釀制干白